“El día que nos obligaron a cerrar por la COVID, teníamos una boda que hubo que cancelar”

Annika García-Escudero Bergsten (Zamora, 1981) es copropietaria junto a su marido, Iván Cerdeño, del Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, que tiene dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. También ejerce de jefa de sala y supervisa otras funciones.

Me recibe una fría mañana de miércoles en el restaurante. Cierran lunes y martes. Hoy está muy cansada. Su hijo de un año la ha estado despertando cada hora. Pero aquí está, al pie del cañón, sonriendo y con buena cara. Los comensales no solo alaban la comida y las vistas a Toledo del Cigarral, sino el encanto y la naturalidad de su jefa de sala.

¿A qué hora empieza a trabajar?

Yo vengo sobre las 9.30. El servicio lo empezamos a la una y media. Cada vez hay más gente que viene temprano porque nuestros menús se alargan. Sobre todo, los fines de semana. Así pueden disfrutar tranquilamente del menú del día, y dar un paseo por el Cigarral.

¿Su madre es sueca?

Era sueca. De una ciudad que se llama Eskilstuna.

¿Habla sueco?

No. De chiquititos un poquito pero, como mi padre era español y no entendía nada, nos empezamos a hacer un lío y mi madre dejó de hablarnos en sueco.

¿Sus padres se conocieron en España?

En Madrid. La época de Torremolinos, en los 70.

Las suecas eran famosas por su atractivo y su talante liberal…

Eso. La mentalidad de mi madre en aquella época no tenía nada que ver con la de las mujeres españolas de su edad.

Pero usted nació en Zamora...

Mi padre era ingeniero en Iberdrola. Lo trasladaron a Zamora, donde estaba el embalse de Ricobayo. Mi madre estaba acostumbrada a Madrid. Cuando llegó a Zamora, decía que los domingos en la radio sólo ponían cantos gregorianos y cosas religiosas. Allí nacimos mi hermano y yo.

¿Cómo llega una zamorana a Toledo?

Yo vine a Toledo hace 10 años porque conocí a Iván. Lo había conocido en Zamora, en la casita de campo donde veraneábamos al lado del embalse. Era un lugar precioso, con un club náutico de vela del que era socia.

Un grupo empresarial abrió allí un restaurante. Pepe Rodríguez del Bohío los asesoraba y puso de jefe de cocina a Iván. Nos conocimos ese verano. Hace doce o trece años. Pero el restaurante duró 6 meses e Iván volvió al Bohío. Y lo que parecía que iba a ser un amor de verano se alargó un poquito.

Usted es directora y copropietaria del restaurante Iván Cerdeño- Cigarral del Ángel que tiene dos estrellas Michelin.

Eso es y tres Soles Repsol.

Iván Cerdeño perdió la primera estrella al pasar del restaurante de Olías al de Montesión. La recuperó y volvió a perderla cuando vinieron al Cigarral del Ángel. Y ahora ya tiene dos estrellas. Debe estar seguro de su talento.

Se supone que la estrella es del local, del restaurante. Iván hizo prácticas y trabajó en el Bohío. Luego, junto con los hermanos Rodríguez Rey, abrieron La Casa del Carmen en Olías, que es donde le dieron la primera estrella Michelin en 2003. De ahí hubo que trasladarse a Toledo, Montesión, por temas de local.

Además, preferíamos estar en Toledo que en Olías. Cambiarnos al Cigarral del Ángel suponía dar un salto cualitativo. Este lugar merecía la pena, por la historia, las vistas a Toledo… Costó un poco tomar la decisión porque siempre los cambios son complicados.

¿Cuál es la característica de su cocina?

La cocina que hacemos es una cocina de entorno, es decir, basada en el recetario de la zona, un recetario antiguo. Por eso lo llamamos entorno y memoria. Reelaboramos recetas antiguas con técnicas y visión de nuestra época. También es una cocina de temporada. El producto cambia según la estación. En otoño, caza, setas... En verano platos más frescos.

En el menú tienen la sardina con perdiz en homenaje al gastrónomo Ángel Muro, que tituló un libro El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. ¿Se pueden aprovechar las sobras de cocina en un restaurante?

Nosotros intentamos que esas sobras sean lo mínimo. Es una parte de la sostenibilidad intentar no tirar comida. Por eso hacemos menús de degustación. Al trabajar con reservas, intentamos ajustar la producción al número de comensales que vamos a tener y así no tirar. En el restaurante, como máximo, tenemos 35-39 comensales.

¿Es usted directora de sala?

Sí, la dirijo junto a Carlos Pérez, que lleva con nosotros muchos años. Superviso también las reservas y los pequeños eventos que damos. Estoy pendiente de todo. A la hora de servir, estoy en la sala.

¿Qué hace una directora de sala de restaurante?

Dirijo al personal de sala y estoy pendiente de los clientes, de tomar las comandas… Principalmente, mi función es que la gente se sienta a gusto, como en su casa, y que el vínculo entre la cocina y el comensal sea lo más agradable posible.

¿Qué tipo de comensales tienen? ¿De dónde vienen?

Tenemos muy variopintos. Cliente internacional que visita Toledo y mucho nacional. Hay quienes, sobre todo extranjeros, se sorprenden porque no esperaban esto. El prototipo de cliente toledano es el que hace una celebración especial…

Pero, sobre todo, nuestra clientela es de Madrid. Cada vez hay más clientes que vienen específicamente a comer aquí. Esto te lo da la segunda estrella Michelin. Es gente a la que le gusta mucho la gastronomía, que entiende, sabe de ingredientes, de vinos… Para ellos es una afición.

También es usted sumiller… Estudié Sumillería.

¿Es la sumiller del restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel?

Empecé siéndolo. Estaba sola de jefe de sala, de sumiller y en reservas. Todo ha evolucionado a mejor. Ahora tengo una persona que se encarga de reservas, un jefe de sala y un sumiller muy bueno, Michael, con un ayudante. Yo superviso todo.

¿Qué vinos nos aconsejaría?

Aquí tenemos una carta de vinos muy amplia. En esto sí que no nos centramos sólo en Castilla-La Mancha, aunque en Toledo tenemos vinos muy buenos como los de Bodega Recuero, una bodega familiar. Pero si hablamos de espumosos te recomiendo un champagne… Depende de lo que quieras.

¿Un vino que le guste?

A mí lo que más me gusta es el espumoso, el champagne.

¿Un plato?

La tortilla de patata.

¿Un postre?

La tarta de queso.

A pesar de estar todo el día entre fogones, tanto su marido como usted están en buena forma. ¿Qué hacen para no engordar?

No te creas… Tener tres hijos y no dormir… Hacíamos deporte, pero ya no me da la vida.

¿Cómo pasa de la fisioterapia a la gastronomía?

Por necesidad, como digo yo. Cuando vivía en Zamora, trabajaba en un colegio de educación especial que no tiene nada que ver con esto, está claro. Cuando vine a Toledo, empecé a trabajar en un centro de salud y los fines de semana venía al restaurante a ayudar, sin saber nada.

Vengo de cero. Después me fui formando y estudié Sumillería. Al final, me era muy difícil compaginar las dos cosas. Tuve que aparcar la fisioterapia, siempre digo que de manera temporal. Pero esa temporalidad va aumentando. Ahora, creo que soy más importante aquí. Y aquí estoy.

¿Cómo pasaron el confinamiento a causa del COVID?

El día que nos obligaron a cerrar teníamos una boda que hubo que cancelar… Tuvimos que hacer un ERTE. Yo empecé a trabajar otra vez como fisioterapeuta en el Hospital de Tetrapléjicos e Iván abrió una terraza aquí que compaginó con otro trabajo en Mijas. Estuvimos así un año. Fue duro.

¿Le deja Iván Cerdeño opinar en la cocina?

En la cocina me deja opinar, pero los platos los hace él.

¿Quién cocina en casa?

Nadie (se ríe). Lo poco que se cocina lo cocino yo, para los niños y poco más. Iván cocina cuando es un día especial, alguna celebración, vienen amigos a comer… Pero en el día a día soy yo, que soy malísima.

Algo se le habrá pegado…

Nada… Es que requiere mucho tiempo…

¿Dónde prefiere comer, en una casa de comidas o en un restaurante de punta en blanco?

Hay tiempo para las dos cosas. Lo bueno es poder ir un día a un restaurante de alta gastronomía y otro a una casa de comidas a comer cualquier plato de cuchara. Se disfruta en los dos.

¿El buen paladar se aprende o es innato?

Yo creo que se aprende, aunque siempre hay algo innato en el tema de averiguar sabores, combinarlos… Por ejemplo, a mí, que no era de este mundo, Iván me ha ido enseñando a apreciar la cocina. Él sí que lo tiene innato. Tanto la estética como los sabores. Le encanta, ha nacido así.

¿Alguno de sus hijos ha salido quisquilloso con la comida?

Los tres. Nos dicen en el colegio que comen fatal, que dicen que solo quieren las croquetas de su papá… Te da un poco de corte, claro, pero entre las croquetas de su padre y las congeladas del colegio… Pero comen de todo.