Llega el verano y de igual modo que hacemos el cambio de armario, también se revisan las cartas de los restaurantes. Galería Canalejas y Ostras Daniel Sorlut han hecho una deliciosa propuesta para estos días, en los que la temperatura sube: una colección de ostras de autor para cada estación del año.
Se trata de una propuesta gastronómica con la ostra como protagonista en la que en cada estación participarán tres reconocidos chefs que elaborarán sus recetas inspirándose en la época del año y los productos de temporada.
El viaje gastronómico ha comenzado esta primavera. Una estación en la que las verduras y hortalizas como las alcachofas, los espárragos y los guisantes vuelven a las cocinas y sabores como los frutos rojos, el aguacate o el pomelo son los grandes protagonistas.
La creación de Pepa Muñoz en una ostra.
Los tres chefs que han diseñado sus propuestas gastronómicas esta temporada son Pepa Muñoz, Julián Mármol y Javier Muñoz. Hablamos con la chef del restaurante El Qüenco de Pepa y presidenta de FACYRE sobre su creación primaveral para esta ocasión.
“Tratamos de poner en valor un producto que es maravilloso en origen, porque la verdad es que las ostras no se han modificado mucho y se comen crudas, aunque ya se comienza a darles temperatura con la ostra en escabeche o rebozada incluso. Con ello se consigue una nueva textura y también gana”, asegura la chef.
Y continúa: “Para este plato en concreto quería hacer algo con lo que me sintiera identificada, y entonces hice un aliño, igual que hacemos con los salpicones de verano o de primavera. Cuando termina la cuaresma, saltamos del potaje al frescor. Y entonces pasamos a los aliños, que personalmente me encantan. Uno de los productos fetiche que más me gustan y que más domino es el tomate, que ya va entrando en su madurez y se encuentra óptimo para el consumo”.
Javier Muñoz, Pepa Muñoz y Julián Mármol en Galería Canalejas.
¿Qué receta hiciste para la ostra?
En esta ocasión, hice una receta muy sencilla con un concentrado de tomate. Luego le puse una rodajita también de tomate ‘pera’ con mucho sabor, con una alcaparra frita y una cebolleta morada. La alcaparra la he frito porque siempre el encurtido ha ido muy bien con la ostra, pero le quería quitar fuerza y así queda más suave, más sutil. Y además con la cebolla y la alcaparra le puse un crujiente a este producto que es más gelatinoso. Es un producto al que hay que tocar muy poco.
En estos momentos, estás recibiendo un premio...
Hoy recibo el premio del VII Torneo de fútbol Vicente del Bosque. El galardón se lo dan a personas que hayan aportado a la sociedad civil y los partidos tendrán lugar el 29, 30 y 1 de mayo. Es muy bonito porque se crean equipos con personas con distintas discapacidades y un montón de deportistas.
La receta con ostra de Javier Muñoz.
Desde el verano, el Qüenco ha tenido mucha visibilidad en medios, sobre todo, por la llegada de Jill Biden que acudió al restaurante junto a sus nietas, ¿cómo fue esa experiencia?
Son esas cosas que pasan una vez en la vida y atender a la primera dama de Estados Unidos fue un privilegio. De ella me sorprendió sobre todo, la cercanía. Muy cariñosa, me dejó que yo le pusiera de comer lo que quisiera y fue muy fácil de atender.
¿Qué comieron?
Hice mucha marca España. Soy una gran embajadora del producto español. Lo primero que puse en la mesa fue un aceite de oliva virgen extra con nuestro pan, coquinas, piparras, un poco de fritura, un buen lenguado que compartieron, gamba blanca y gamba roja y les explique de qué zona de España era cada una. Hicimos un pequeño recorrido gastronómico por la geografía del país.
Ahora has asumido la presidencia de FACYRE. La inflación sigue haciendo mucho daño en la cesta de la compra, ¿qué opinas?
Afecta a todo el mundo. Todo está subiendo. Una vez que suben las energías esto repercute en todos los productos. Al final, también el transportista que lleva los medicamentos a la farmacia, los laboratorios. Todos están afectado con la subida. Es verdad que la comida es un bien básico, se ve cuando hay un desastre, que lo primero que hay que hacer es dar de comer a la gente.
Los precios de los productos de primera necesidad están desorbitados. Desde la harina, pasando por el azúcar y los huevos. No estamos hablando de productos de lujo ni de comidas de lujo, y esto tiene que cambiar, hay que plantarse el campo, nuestros productores, nuestro ganaderos, nuestra cadena de valor se están también planteando las cosas. Esto es más serio de lo que parece.
La receta de Julián Mármol para OstrasSorlut.
Eres la responsable en España del World Central Kitchen la ONG de José Andrés, ¿en qué consiste este trabajo desde España?
Durante la pandemia, colaboraron muchísimos cocineros y muchos voluntarios. Yo decidí quedarme, no salirme de la ONG y estar siempre ahí. Y Jose encantado, porque le dije que debíamos tener una base en España, en Madrid. Desde aquí es más fácil moverse para todos los lados del mundo. Tenemos aeropuerto, las televisiones, los medios..., Hemos estado en La Palma, durante Filomena, en los incendios, en un montón de desastres por desgracia. Hemos estado y estamos en Ucrania, en la guerra, y ahora en Turquía y en Siria.
Cuando ocurren aquí, voy indirectamente y lo manejo. Me dice Jose que yo hago más estando aquí que yendo y viniendo, porque puedo mover mucho más y necesitamos conseguir materia prima, productos, alimentación. Entonces yo me encargo de movilizar todo eso, de activarlo para que podamos llegar a través container o de avión. Tiene que ser muy rápido para enseguida dar de comer a la gente.
Pepa cómo es de difícil montar un negocio, porque tú lo hiciste hace 20 años, pero sigue siendo muy difícil montar un negocio hoy en España...
Montar un negocio siempre es difícil. Aunque ya lo tengas claro y decidas emprender, y cuentes con tu fuerza interior, hay muchos obstáculos. Bien sean administrativos o económicos.
Van cambiando normativas, que yo también lo entiendo porque también cambian los tiempos, pero cada vez es más difícil emprender con muchísimas dificultades. Ahora mismo tenemos la dificultad de buscar empleados. No solo en hostelería, también faltan conductores de camión, de autobuses, de fontaneros... en todos los sectores.
¿Cuál es la clave?
Son muchas claves, no hay una sola. Son muchas patas de la mesa y si cojea alguna, hay que tener mucha contención en todo. Vigila tu carta, por supuesto. El equipo es importantísimo y los clientes son el corazón del restaurante. Yo soy más de esa generación de mis padres como otros hosteleros que ha habido en este país, como José Luis o Lucio, que tienen esa escuela de que el cliente era lo primero. Yo sigo pensando en eso.
A mí me han colocado donde estoy mis clientes. Y por supuesto, trabajar por lo menos 14 horas todos los días y no creértelo. Esa es la clave.
El Qüenco es un establecimiento sostenible. Tienes como bandera el stop al desperdicio.
Llevamos 20 años trabajando en eso. Hay muchas cosas que son la verdadera sostenibilidad y hay que hacer muchísimas cosas, aprovechar muy bien los recursos que tenemos.
Cuidar muy bien el desperdicio alimentario no es algo de ahora. Ha sido la base de nuestra cocina tradicional. La cocina de nuestras abuelas es de aprovechar todo y se han sacado recetas maravillosas desde el salmorejo que aprovecha el pan, las migas, las croquetas... No hay ahora ningún plato que supere a la croqueta de aprovechamiento. No sé si en la cocina de vanguardia quedarán platos para la historia como han quedado en la cocina que evita el desperdicio alimentario.