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El placer por lo artesanal, el gusto por el lujo comestible y el hedonismo que provoca una sobremesa. Todos estos rasgos se reúnen en torno a un alimento esencial en la gastronomía: el queso. Es precisamente este producto lácteo el que obsesionaba a la joven Clara Diez (Valladolid, 1992), que consiguió convertir su pasión en oficio, y que puede presumir de ser una de las emprendedoras más jóvenes de España. Esta gurú del universo del queso nos abre con su proyecto Formaje, situado en Plaza de Chamberí madrileña, las puertas a un viaje sensorial en torno a este producto, poniendo el foco en expandir la cultural y tradición que lo rodea.
A sus 29 años, Clara nunca habría imaginado que dedicaría su vida a este sector artesano al que se acercó un día gracias a un amigo productor de la familia."El universo del queso llegó a mi vida por casualidad. Comencé en 2014, cuando tenía solo 21 años y tuve la suerte de que mi emprendimiento empezó de la mano de los productores, por lo que mi visión siempre ha estado muy vinculada a la materia prima, al aprender desde el corazón. He podido pasar mucho tiempo con los productores, escuchando sus problemas; entendiendo muy bien qué es lo que diferencia a un queso, esto me ayudó a crear una visión muy personal y particular en torno a un sector que es ancestral", relata en su entrevista con EL ESPAÑOL desde Formaje.
Con este pequeño local, que estimula los sentidos nada más traspasar su puerta y olfatear un poco, Diez acerca el producto a los consumidores, además de combinar la venta con la divulgación y promoción de la cultura quesera, que como ella afirma " es un sector que en España estaba bastante olvidado". Junto a su ahora marido Adrián Pellejo comenzó otro proyecto llamado Cultivo, que poco a poco les fue llevando hasta el actual Formaje. Una iniciativa con la que han premiado recientemente a Clara en Francia, otorgándole el título de maestra quesera con la condecoración como miembro de la cofradía de La Guilde des Fromagers en su 584 edición.
La experta en queso Clara Diez, en Formaje.
"En 2019, tras viajar y pasar mucho tiempo con los productores y viendo de cerca todas las cadenas de valor, decidimos poner en marcha este proyecto", relata. Así, el 26 de mayo de 2020, en pleno desconfinamiento, nacía Formaje. "Es el resultado de todo el aprendizaje adquirido en estos años y nuestra particular manera de entender un sector que creemos necesita de mucho trabajo para generar valor y que el cliente final entienda y valore lo que hay detrás", explica.
Valor artesanal
El respeto por lo artesanal le viene a Clara de su familia y el entorno en el que se crio. "Crecí en un pueblo y estoy muy vinculada al entorno rural. En mi familia siempre ha habido una gran apreciación por los entornos naturales. Mi hermano tiene 25 años y ha iniciado un proyecto ganadero de cabras, mi padre hace fotografía de naturaleza… Somos una familia con mucho respeto por los procesos y la artesanía. Hay un caldo de cultivo que ha permitido que tanto yo como mis hermanos acabemos vinculados a ello", explica la emprendedora.
Clara Diez, fundadora del proyecto quesero Formaje.
Clara no solo acerca distintos quesos de España y el mundo al vecindario madrileño, sino que juega un papel esencial como prescriptora. "Formaje es una plataforma que pone en común las historias, los productores, un producto de gran valor y el consumidor. Me gusta comunicar, el queso me fascinó desde el minuto uno y lo vivo de una manera muy profunda", explica.
De hecho, sus redes sociales y los bodegones queseros parecen obras de arte, con un cuidado por la estética que les ha hecho destacar del resto. "Para nosotros la estética eleva el valor del producto. El queso tiene un valor absolutamente elevado, vinculado al territorio, a la artesanía, la manualidad de los procesos, recuperación de procesos ancestrales, y ahí la estética nos ayuda a que todo eso se perciba en primera instancia. Tiene un discurso muy sólido pero hay otros ingredientes que hace que la fórmula sea más completa", confiesa.
¿Cuál es la clave para disfrutar de un buen queso? Clara lo tiene claro: "Sin duda el valor gastronómico del producto. Forma parte de nuestro manifiesto, tiene que ser excelente porque nos lo estamos comiendo, y el queso es un producto que tiene que emocionar cuando esté en el paladar, es hedonismo. Pero por otro lado, se concibe y se valora un producto cuando hay un conocimiento de lo que hay detrás, cuando comes desde la conciencia sobre lo que estás comiendo, eso eleva la experiencia", explica.
Paladar femenino
Como otros muchos sectores vinculados a la gastronomía, la mujer sigue luchando por alcanzar una visibilidad y llegar a puestos de liderazgo. En el caso de Clara Diez, su juventud se unió al hecho de ser mujer. "Aunque nunca he encontrado ningún tipo de obstáculo, el paternalismo ha estado ahí sin duda. Cuando una mujer joven comienza en un sector, y sobre todo cuando ese sector está masculinizado, hay un aura de paternalismo muy poderoso. Es muy complicado de romper hasta que no pasan unos años y te estableces. Los hombres con los que he trabajado mano a mano nunca me han considerado de menos por ser mujer joven, y me han brindado todas las posibilidades, pero a nivel genérico ese punto fuertemente paternalista esta ahí, sobre todo cuando eres una mujer joven", relata Diez, que afirma que le encantaría ser un referente para futuras generaciones, ya que ella no tuvo ninguno.
Clara Diez, fundadora de Formaje.
Mientras Clara relata los distintos puntos que ha visitado en sus viajes, le preguntamos por la cantidad de mujeres que se ha encontrado en las distintas fases. "Realmente sí que hay muchas mujeres en el sector del queso, aunque indudablemente hay más hombres. El sector primario, y especialmente la ganadería, han sido siempre liderados por hombres, hay una masa masculina mucho mayor que femenina", afirma.
Por eso, ella parece ser una excepción y una muestra de que se necesitan más mujeres y miradas distintas en el sector quesero. "No hay muchas mujeres, si acaso 'la hermana de', 'la mujer de', que echan una mano. Pero históricamente, el queso ha sido una actividad llevada a cabo por mujeres. En el ámbito familiar, cuando había una división de tareas, si el hombre estaba en la ganadería, la que estaba en la quesería era la mujer. De manera que no es un sector que siempre haya estado vinculado al hombre, la mujer siempre estaba involucrada. Me encantaría ver a más mujeres que ponen en marcha proyectos queseros y que se iguale ese porcentaje. Hay una tasa más alta de mujeres emprendedoras y eso afecta a todos los sectores, también al del queso", añade.
Clara Diez en su templo quesero, Formaje.
Un proyecto con sensibilidad
No es extraño que Formaje sea un proyecto que llame más la atención de las mujeres, aunque Diez afirma que el consumo está muy equilibrado entre ambos sexos. "El queso le gusta a todo el mundo y es un producto de paladares universales, pero hay una apreciación por parte de la mujer más alta con respecto a esa sensibilidad que tiene el proyecto, que toca otros ámbitos", expresa la fundadora de Formaje.
Aunque no ha tenido grandes referentes en el sector, sí que ha observado a otras mujeres emprendedoras y empresarias que han allanado el camino en otros ámbitos. "Creo que la mujer tiene un papel fundamental en la artesanía porque tenemos un grado de sensibilidad sublime. Sin menospreciar la sensibilidad del hombre, pero la de la mujer es diferente, tiene un papel fundamental en la artesanía, tenemos la capacidad de ir al detalle, involucrar nuestras emociones en aquello que hacemos. Y la artesanía es muy emocional".
"Es increíble la capacidad creativa y creadora de la mujer, y es nuestro momento. Gracias a los cambios sociales tenemos la capacidad de mostrar nuestros potenciales, somos de las primeras generaciones que pueden mostrarlo con libertad, de estar en primera fila. Sin un movimiento femenino en la vanguardia, la artesanía no avanzaría", afirma.
El futuro del sector
¿Cuál es el queso más pedido por los clientes? "El Blossom Hornkäse, un queso alemán de Baviera cubierto de flores recogidas de la ladera en la que pastan las vacas de la leche con la que se elabora. Y los manchegos también son siempre favoritos", nos cuenta. Aunque el indispensable en la tabla de quesos de Clara es otro: "Personalmente me encanta los quesos británicos. El Rollright es uno de los quesos que más me gustan. También el queso francés por excelencia Mont-d'Or, que es estacional, solo esta disponible a partir de otoño y lo disfruto mucho".
Tabla de quesos 'A little party never killed somebody' disponible en Formaje. Formaje
En cuanto al futuro del sector quesero, Clara afirma que le gustaría que hubiera más personas jóvenes involucradas y que aporten diferentes perspectivas. "El queso es un sector muy endogámico, le falta simplemente más poder de promoción, crear valor, promover su cultura", explica. En cuanto a sus metas personales, Diez quiere proyectar Formaje y convertirlo en un proyecto internacional y global, para "que tenga, de verdad, un poder transformador".
