Patricia Mateo, la gurú de la gastronomía: “Ana Ros es la mejor cocinera del mundo”

El primer recuerdo gastronómico de Patricia Mateo no caduca porque se quedó congelado para siempre en una fotografía. “Concretamente, comiendo mejillones con tres años. Está mi hermana ahí conmigo y recuerdo perfectamente la textura, lo raro que me pareció el contacto con la concha y en la foto tengo cara de ‘me gusta’ y de ‘no me gusta’”, cuenta.

Pero debió de gustarle probar cosas nuevas, porque hoy es una de las voces más importantes de la gastronomía creativa de nuestro país, y la empresa que fundó con su apellido [adquirida ahora por un conglomerado empresarial] ha sido la impulsora de la exitosa comunicación de DiverXO.

También ha sido la inventora, quizá, de un nuevo modo de comunicar la alta gastronomía. Mateo asesora a nivel global (Netflix entre ellas) en cuestiones gastro y su opinión, dicen, puede hacer que nazca una estrella.

[DiverXO de Dabiz Muñoz: Un restaurante único en el mundo]

Otra anécdota que sirve de ejemplo de cuán importante es la historia que acompaña a un plato, un chascarrillo que recuerda quizá a las mariposas en el estómago o los cerdos voladores que popularizó Dabiz Muñoz. “Un día llegó mi padre a casa de un viaje y nos dijo que traía ‘cecina de León’. Yo la probé y dije ‘esto está muy bueno’, pero recuerdo pensar ‘me da un poco de asco comer león’”, bromea.

“Con la edad”, continúa, “me he dado cuenta de que la gastronomía estaba mucho más presente en mi vida de lo que yo creía. Yo soñaba con que fuera sábado para ir a casa de mi abuela a comer, porque era siempre una experiencia gastronómica. Claro que mi abuela era asturiana, y descubrí luego con los años qué significaba Asturias. Me gustaba, por ejemplo, cómo hacía el arroz, y luego supe que eso era lo que se conoce como ‘arroz con pitu’”.

Tiene remembranzas juveniles de apellidos como Subijana, Arzak, De la Osa… “señores famosos”. En su opinión, desde su infancia hasta ahora, ha habido un cambio enorme en la mentalidad española: “Ahora, la gastronomía se ha prestigiado muchísimo, y puede estudiarse y disfrutarse”.

Explica cómo “la gastronomía tiene segmentos, es como la moda”. Y define tres: el conveniente, el de menú del día; el pret-à-porter, un segmento de restaurantes más divertidos y originales; y la alta gastronomía, con lugares como el nuevo restaurante número uno del mundo, Geranium.

Tanto es así, que explica cómo tiene amigos enfadados con la gastronomía. Pero, señala, "es porque no han entendido ‘la propuesta de 17 platos’. Es como pretender ir a un desfile de moda y que te muestren una camiseta blanca… si te enfada una propuesta de alta gastronomía, es que no es tu segmento o no la has entendido”.

“Tenemos una altísima gastronomía a la que entregarnos”, añade, “y es como ir a ver cuál es la propuesta de esta temporada, uno deber ir entregado, con la mente abierta, a entender por dónde van los tiros; dos o tres en el mundo mueven las tendencias: en los noventa nos lo empezó a contar Ferrán Adrià, recientemente serían lugares como Noma. Esos grandísimos restaurantes son como los museos del mundo del arte: una cocina puede ser correcta técnicamente, pero tiene que tener una tercera derivada, la intención, es decir, qué aporta a la gastronomía mundial”.

El complejo español

En España, explica Mateo, “históricamente nos hemos llenado de orgullo con la idea de que no sabemos vender, de que los italianos y los franceses lo hacen mejor, pero nosotros somos un país que abraza modas foráneas muy rápidamente [cita el caso del gin-tonic], un país en el que nos olvidamos de la herencia. Esto no pasa en Italia o Francia, y quizá eso tiene que ver con lo anterior”.

Para Mateo, “estamos empezando a entender y abrazar una parte de nuestra cultura que teníamos olvidada después de la Transición, una época en la que nos teníamos que volver modernos rápidamente. Durante años, nos quedó ese cierto complejo de retraso, pero ahora nos estamos dando cuenta de que todo lo que tenemos se puede poner en valor”.

Pone como ejemplo “Jaén, productor del 25% del aceite de oliva virgen extra del mundo”, y cómo “ahora en los lineales ya podemos ver muchas calidades de aceite para competir”. Señala que “el aceite es un zumo de fruta y debe estar en una botella oscura, y su color no es, como tampoco en el vino, sinónimo de calidad. Empezamos a tener cosas claras para competir a nivel internacional”.

[Los mejores aceites de oliva virgen extra de España]

Mujeres y gastronomía

“El mundo de la gastronomía con las mujeres es curioso”, explica Patricia Mateo, que trabaja en su empresa con 23 mujeres y 2 hombres. “Todo el mundo piensa que no hay, y la realidad es que nos organizamos de otra manera. Y quizá es porque vemos la vida de manera más holística. En el caso de los hombres, hay de todo, pero las mujeres que son chefs importantes suelen ser propietarias de su restaurante. Y las que no, son mujeres que tienen sus caterings, quizás para controlar sus horarios [se refiere a Samantha, Cristina, Catalina…].

Patricia Mateo.

“Yo fui una niña muy rara”, relata animadamente, “con 14 años sufrí una depresión y menos mal que mis padres se dieron cuenta, porque tuve muchos problemas de adaptación en el cole. Probablemente era hiperactiva. Recuerdo una frase de mi padre que me decía: 'Nunca vas a llegar a nada, porque no eres constante’: tardé años en darme cuenta de que ese era mi súper poder”.

“Soy una emprendedora”, explica, “a mí me interesan tal cantidad de cosas que me interesa empezarlas, pero no tengo por qué terminarlas todas. Tener muchos intereses no es ser rara. Hoy pienso que todos los emprendedores éramos algo raros en el colegio. Hay un libro buenísimo que lo explica, ‘Por qué los estudiantes de diez acaban trabajando para los estudiantes de ocho’”, recomienda.

“Hice prácticas en un par de sitios”, recuerda con gracia. “Sabía lo que me gustaba y que era buena, que tenía intuición y a partir de ahí fui construyendo. Estudié Periodismo un poco por recurso, porque mi padre era editor de prensa en Castilla La Mancha, y en cuanto pude, monté una empresa de comunicación”.

En paralelo, “iba a un montón de restaurantes, hacía cursos de cocina y cocinaba constantemente. A lo mejor me iba a Italia y estaba allí 15 días para aprender a hacer pasta, o pan al norte de Europa. Londres fue para mí también otro descubrimiento, la capital gastronómica de Europa, lo que está empezando a ser Madrid”.

Su primer cliente conocido fue el fallecido Darío Barrio, pero especifica: “Darío como marca personal” y relata que, en aquel entonces, las marcas personales más desarrolladas eran las de los políticos, “y empezamos a trabajar con él como si fuera una marca. Después, él nos trajo a Mario Sandoval. Había otras agencias de relaciones públicas, pero nosotros éramos una consultora de estrategia de marca”.

“Recuerdo que estábamos Lola Montes y yo, comiendo en el primer DiverXO”, narra, “y Dabiz se quedaba con nosotras y nos decía, ‘si alguna vez hago algo, será con vosotras’. Y llegó el día en que nos llamó por teléfono, y nos dijo: ‘Puede que sea nuestro año’”. “Hicimos el recorrido juntos hasta las tres estrellas”, explica Mateo.

Entre sus innovaciones comunicativas estuvieron crear una red de prepago para restaurantes de alta gama y cambiar la idea que teníamos de lo que era un cocinero “serio”; impulsar Madrid Fusión o traer a Madrid pop-ups de alta gastronomía (el primero fue Alinea, de Chicago).

Habla incluso de el poder del no después de la tercera estrella de DiverXO (2013). Tras su crecimiento, expansión y paso por el máster del IESE, comienza a recibir más llamadas de propuestas de clientes de las que puede atender. “El 50% del éxito de una empresa es la elección de sus clientes”, explica.

Ahora su proyecto pertenece a una estructura empresarial mayor, y ella actúa como directora, además de impulsar la solidaridad alimentaria tras los desastres naturales bajo la iniciativa World Central Kitchen.

¿Cuáles son sus secretos gastro que aún no conocemos pero que Patricia Mateo puede compartir?

Ángel León es el próximo Bulli. Desde el Bulli no hay un restaurante como en Aponiente, buscando y desarrollando nuevas técnicas, todo con el mar. Ha descubierto cosas como el cereal marino, que ha cultivado en pozos de África y que, además, puede ayudar a mucha gente porque se puede plantar en agua con sal.

[Ángel León, el chef mundial más sostenible: “Cogemos lo que nadie quiere, pescados humildes y lo cocinamos”]

Por otro lado, señala a “probablemente la mejor cocinera del mundo, Ana Ros, en Eslovenia, que es autodidacta. Merece la pena volar a Venecia sólo para ir a su restaurante, desde allí se tarda una hora en coche, es algo verdaderamente increíble”.