Las hosteleras segovianas toman el relevo: entre cochinillos anda el juego

Rocío Ruiz y Marisa Duque Pascual pertenecen a la nueva generación de mujeres españolas, que han tomado las riendas en los negocios familiares. Ambas han vivido los sacrificios y el duro trabajo de sus progenitores, en sus respectivos restaurantes segovianos, para poner en valor un producto único de esta tierra, como es el cochinillo asado.

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Tanto por el restaurante José María como por Casa Duque han pasado multitud de personalidades y famosos a lo largo de los años. Y una coincidencia: ambas hosteleras han contado a MagasIN, que les gustaría compartir mesa y mantel con Amancio Ortega y su hija Marta Ortega.

“Admiro a padre e hija y todo lo que han conseguido, y cómo han llevado a cabo el relevo generacional. Me encantaría sentarme en una mesa con ellos, porque estoy segura que con Marta Ortega tendría muchas similitudes. Hay muchos momentos complicados en ese paso generacional”, asegura Rocío Ruiz, directora general de Grupo José María y responsible del área de gastronomía.

¿Qué supone ser hija de uno de los hosteleros con éxito en Segovia?

Ser la hija de José María es una responsabilidad muy grande. Me atrevería a decirte que es un reto a la hora de asumir el liderazgo de la empresa. Por una parte, recojo el legado que mis padres me han pasado, con unos valores muy arraigados, tanto en la familia como en la empresa. Mi principal objetivo es seguir manteniéndolos en el futuro. Son los valores del esfuerzo, la pasión, el compromiso y la humildad.

Y por otra parte, me enfrento a la gran figura de José María, una marca muy potente, muy personal y con una identidad sólida. Es una persona muy querida. Ha sido un hombre muy trabajador y muy luchador. Nadie le ha regalado nada. Todo se lo ha trabajado junto a mi madre Chon. Eso que dicen que: ‘siempre al lado de un gran hombre, hay una gran mujer’, pues aquí, así ha sido.

Los dos han luchado para conseguir ese equilibrio: familia y empresa y ése es el secreto para llegar a donde hoy estamos. Me siento muy orgullosa, pero a la vez es un reto.

¿Qué le ha aportado José María a la gastronomía segoviana?

Desde el 82, año en el que abrimos las puertas del restaurante, mi padre ha sido un hombre muy emprendedor y nunca se ha quedado quieto. Ha trabajado mucho para poner en valor el cochinillo asado, para posicionar el nombre de Segovia en España y en el mundo, hasta el punto de que ha creado, junto con otros socios, una asociación que apuesta por la promoción y la máxima calidad del cochinillo segoviano.

¿Qué ha heredado de su progenitor?

He heredado tanto de mi padre como de mi madre, el trato al cliente. Sin clientes no hay empresa, no hay equipo. Por lo tanto, ponemos la máxima atención al cliente, y esa cultura del detalle, que es lo que nos hace diferentes. Además, es ahí donde más disfruto, en el día a día de mi trabajo.

¿Cuál es el mejor consejo que le ha dado su padre?

Somos cinco hermanos y él siempre nos dice lo mismo: ‘dedicaros a lo que realmente os haga felices. Si es la empresa familiar, pues muy bien, pero sino dedicaros a lo que hagáis con la máxima pasión’. La palabra preferida de mi padre es pasión. Nos dice: "Dedícate a lo que quieras, pero intenta ser el mejor". De los cinco, sólo estamos dos en la empresa. Hay tres hermanos que no están en el negocio y se dedican a otras cosas.

¿Cuándo tomó las riendas del negocio familiar?

En el 2010, antes de que mi padre cumpliera los 65 años, empezó a trabajar con asesores externos para que nos ayudaran a hacer todo el cambio generacional en la empresa y delegar en la segunda generación.

Desde entonces, lidero la parte de gastronomía. Y ahora estamos en plena construcción de José María Eventos, que va a ser un espacio que abrirá las puertas próximamente, probablemente el año que viene, en un sitio muy bonito.

¿De niña ya quería formar parte del sector de la hostelería?

Me encanta la hostelería, pero también hay otra cosa que me gusta muchísimo, que es la educación y los niños. Dudé entre estudiar en la Escuela de Hostelería o hacer Magisterio y me decidí por el segundo.

Estudié Educación y soy maestra, aunque nunca he llegado a ejercer. Cuando finalicé la carrera le dije a mi padre que mientras preparaba unas oposiciones por la tarde, iría por las mañanas al restaurante para echarles una mano.

Fui una ilusa, porque al mediodía el restaurante estaba lleno y me quedaba a dar las comidas, así que era imposible estudiar una oposición.

Es un trabajo que te engancha, si te gusta no lo puedes dejar. Luego ya me he formado haciendo diferentes máster y MBA, específicos de hostelería, y de dirección de empresa, para poder ejercer el liderazgo desde el conocimiento y la formación que debes de tener, pero realmente apuesto porque lo fundamental, que es tener actitud.

Ahora también con viñedos...

En el año 82 mis padres abrieron el restaurante y cuando ya tenían el producto trabajado y posicionado, José María quiso hacer un ‘vino de la casa’ para acompañar a nuestro cochinillo, y fue cuando mi padre creó la bodega Pago de Carraovejas, en plena Ribera del Duero, en Peñafiel. A partir de ahí, seguimos creciendo. Ahora mismo la dirección de la vitivinicultura la lleva mi hermano Pedro, y después de Pago de Carraovejas, han venido muchas más bodegas de aquí de Segovia, de La Rioja, de Galicia... está creciendo mucho.

¿Cómo se hace el mejor cochinillo?

El cochinillo para mí tiene tres secretos. El primero, la materia prima, fundamental que sea de máxima calidad. Después, hacerlo con calma. Y por último, ponerle mucho cariño. La verdad es que es muy sencillo cocinar un cochinillo porque no lleva nada. Se pone en una tartera de barro con agua y sal, y al horno. De ahí, la importancia de que la materia prima sea muy buena, de máxima calidad.

¿Seguirá los pasos de su padre?

Es un reto, pero también es muy importante que cada uno tengamos nuestro estilo y nuestra forma de hacer las cosas, que no sea una mera copia de lo que hizo tu padre. Le admiro, le respeto y por supuesto, pienso que lo que hizo mi padre es increíble. Pero también creo, que las segundas generaciones tenemos que dar una vuelta. Hay cosas que es mejor tomar una decisión y hacer un cambio.

Soy hostelera de vocación y de profesión, me encanta lo que hago, pero ser hostelera no es solamente lo que se ve en el comedor, se trata de liderar y gestionar una empresa de más de 120 trabajadores, con todo lo que eso supone...

Han celebrado los 40 años del restaurante con una exposición. 

En junio del 82 se abrió el restaurante y este año, en junio del 2022 inauguramos una exposición aquí en Segovia. Bajo el lema "El hilo que nos une. 40 años y muchos platos rotos" recogiendo momentos que hemos vivido en estos años y como ha ido evolucionando el restaurante y la ciudad. Nuestro objetivo ha sido devolver a Segovia todo lo que nos ha dado, y ha sido maravilloso la cantidad de visitantes que hemos tenido.

¿Han cambiado los clientes en estos 40 años?

Ha cambiado la forma de consumir y la forma de viajar. Por eso digo que estamos continuamente adaptándonos. Lo que mi padre hizo en el 82, ahora mismo eso no se puede hacer. Ahora hay que hacer otra gestión diferente, otra forma de ver las cosas diferentes.

Antes de la pandemia, el cliente extranjero que más venía a Segovia era asiático. Ahora, viene más el cliente sudamericano y sobre todo, el nacional. Y entonces, la forma de consumo también ha cambiado. Por el momento en el que estamos, con tanta incertidumbre, la gente consume un poquito menos. Ya sea por salud porque ahora buscamos comida saludable, nos preocupa más después de la pandemia, y también el bolsillo.

Como mujer, ¿ha sido difícil conciliar vida familiar y profesional?

No sé si difícil, pero sencillo no. Lo sabe cualquier mujer que dirija una empresa o simplemente, que esté en activo trabajando. Yo soy madre de dos hijas, Lucía y Alba, y ellas me han apoyado en la decisión de estar aquí, de liderar el proyecto familiar. Me siento orgullosa de la familia que tengo, y de la empresa que tengo. Pero sí que es verdad que te engañaría si no te dijera que muchas veces echo de menos poder compartir más tiempo con mi familia o incluso el no tener muchas veces esa sensación de que no llego a todo.

A esto añade que es una empresa que pertenece al mundo de la hostelería y que significa que trabajamos mientras todo el mundo se divierte: fines de semana y festivos incluidos.

Pero cualquier mujer que está ahora mismo en activo y está dirigiendo una empresa tiene las mismas dificultades que tenemos todas.

Cuarta Generación

Por su parte, Marisa Duque Pascual es la cuarta generación de una de las estirpes destacadas entre los restauradores castellanos. Hija de Dionisio Duque, y al frente de un restaurante segoviano, Casa Duque, que tiene más de 127 años de historia.

El restaurante, que antes fue casa de comidas, se abrió en el año 1920. “Esta ha sido la vivienda de toda la familia. Primero de mis bisabuelos, después de mis abuelos, después de mis padres y finalmente, yo he vivido aquí hasta los 12 años, cuando creció tanto el restaurante, que no teníamos ya sitio donde vivir”, asegura la hostelera.

“La verdad es que el espíritu de la familia, de mis padres y el mío es la casa, que nunca hemos llamado negocio, porque siempre hemos pensado que negocio es McDonald's y la casa, es uno más de nosotros”, afirma.

Y añade: “Casa Duque la forman un trío de casas. Pertenece a las primeras viviendas que hay extramuros, donde estaban los oficios y la burguesía. Linda con ella la casa Curato que era la parroquia San Millán, la más rica de la ciudad y por lo tanto, con una arquitectura impresionante, con ricos artesonados y con fresos importantes. Y la tercera casa, es la casa del doctor Neira, un médico con mucho dinero. Son edificios emblemáticos, arquitectónicamente muy importantes, y hemos salvaguardado todo lo artístico que tenían”.

Dionisio Duque era un hombre muy familiar, trabajador y entrañable. Tanto que a su única nieta le regaló por su nacimiento un plato que se ha convertido en insignia de la casa.

"Mi padre daba un gran valor a la familia. Cuando nació mi hija Andrea, le quiso hacer un regalo especial con tres características fundamentales: que no pudiera comprarlo con dinero, que ella tendría la obligación de compartirlo con todo el mundo; y la tercera, es que le tendría que durar toda la vida", confirma Marisa.

Y continúa: "Durante un año estuvo metido en la cocina de Duque, aunque era un empresario y no cocinero. Estuvo practicando hasta que sacó esta receta: ‘Souflé de colas de cangrejo de río con salsa de gambas’. El mes de julio en Segovia era entonces, el mes de los cangrejos... Otro plato que hizo por el nacimiento de mi hijo Luis es ‘Manita de cerdo rellena de boletus y piñones de nuestros pinares’ que también nos piden mucho", asegura.

Los famosos que han pasado por el restaurante, serán muchos...

Muchísimos nacionales, extranjeros, políticos, escritores, artistas. Hay una persona que nunca se me olvidará y que me sorprendió. Yo era pequeña, y de repente me llamó mi madre para decirme que iba a conocer a ‘Sisí Emperatriz’... La actriz Romy Schneider, para mí era lo más entonces. Era una mujer muy sencilla y se comió unos judiones estupendos y unas costillitas de cochinillo.

¿Cuál es el objetivo de la Fundación Dionisio Duque que fundó en 2005?

La Fundación tiene como objetivo y valores la salvaguarda de la tradición y calidad dentro de la gastronomía y reconocer los valores de todas aquellas personas que dedican su vida a este magnífico trabajo.

La estamos reestructurando, porque quiero darle una vuelta. No puede ser algo estático, como el acueducto de Segovia. La Fundación está pensada para hacer, entre otras cosas, labor social. Quiero seguir haciendo que Casa Duque sea una escuela abierta. Además, en la Fundación premiamos la labor de las mujeres, a toda una vida de un profesional.

¿Qué aportó Dionisio Duque a la casa?

Mi padre se hizo cargo de su casa como tercera generación en el año 48 ,cuando murió mi abuelo. La ciudad de Segovia entonces solo era visitada por historiadores y curiosos del arte. Mi padre luchó para promocionar Segovia y su producto estrella: el cochinillo asado en medios nacionales e internacionales, llevando su nombre por los confines de la tierra, y haciendo así un producto imbatible en una ciudad de ensueño.

De él he heredado el respeto a la casa, la vocación por mi trabajo y la responsabilidad de seguir siempre adelante con el cuidado y atención que precisa Casa Duque.

¿Cuál ha sido el mejor consejo que ha recibido de su padre?

'Haz las cosas siempre' y 'Lo que no quieras para ti, no lo quieras para los demás'.

¿Desde cuándo ejerciendo en Casa Duque?

He trabajado al lado de mi padre desde los 18 años, aun cursando la carrera de Derecho, de la que me licencie en la Universidad Complutense de Madrid. Soy la única responsable del restaurante a todos los efectos desde el año 1997, fecha en la que mi padre nos dejó.

Es Licenciada en Derecho, y en ICADE, y con experiencia internacional… ¿Es importante formarse bien para tomar las riendas?

Es importantísimo no dejar de formarse, es muy importante para desempeñar bien y con responsabilidad tu trabajo, y no creer que lo sabes todo. Hay que seguir aprendiendo cada día.

¿Es importante apoyar a la mujer dentro del mundo de la hostelería?

No concibo este trabajo sin la mano de una mujer. Los 127 años de esta casa han tenido a su lado siempre a mujeres muy valiosas y emprendedoras: mi bisabuela, mi abuela y mi madre.

¿Qué plato (o platos) destacaría?

Además de los platos tradicionales, como el cochinillo o el corderito de lechal, hay recetas de mi abuela como las perdices estofadas o el solomillo de jabalí con salsa de trufas y setas deliciosas.