Lorena Vásquez es "maestra ronera" de Ron Zacapa, el alma de un ron con el corazón en las nubes. Nació en Nicaragua y se unió a la compañía, basada en Guatemala, hace más de 30 años.
Se convirtió así en una de las primeras maestras roneras del mundo, e insistió en que la destilería de Ron Zacapa construyera su lugar de añejamiento, conocido como “La Casa por encima de las nubes”, en un terreno en las montañas volcánicas de Guatemala, a 2.300 metros sobre el nivel del mar.
Cada una de sus botellas están rodeadas por una banda de petate que ha sido creada a mano por más de 700 mujeres de 4 comunidades indígenas de las zonas rurales de Guatemala, dónde no hay muchas oportunidades laborales para ellas.
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Esta experta nos desvela los resultados del estudio que François Chartier (creador de la Ciencia Aromática de Armonías Moleculares y fundador del Chartier World LAB Barcelona) ha realizado sobre "el ADN" de Ron Zacapa. Y, de paso, comparte con magasIN los secretos de una bebida mítica, asociada durante mucho tiempo a piratas y al Caribe.
Usted es tecnóloga química, ¿cómo termina una química convertida en maestra ronera?
Después de estudiar química, el área farmacéutica no me convenció y siempre quise tener algo que ver con la industria de los alimentos. Por ello, me inicié en el mundo de las cervezas y continué mi carrera profesional en el universo del ron, comenzando en el control de calidad de la destilería de Ron Zacapa hasta llegar a ser la maestra ronera.
La experiencia en el sector de la cerveza ¿le fue útil después en el sector de los destilados?
Si, a pesar de ser diferente, también pude obtener mucho aprendizaje de esa experiencia.
Entonces supongo que era usted la única mujer en el mundo del ron, una bebida que siempre se ha asociado con los piratas de las películas en busca de tesoros y los ingleses en Jamaica, durante el siglo XVII.
¡Totalmente! La verdad que sí, cuando empecé no había presencia de mujeres en la destilería, pero ahora son cada vez más las que trabajan en Ron Zacapa en las diferentes etapas del proceso de creación del destilado.
Ron Zacapa tiene su lugar de añejamiento, conocido como “La Casa por encima de las nubes”, a 2.300 metros sobre el nivel del mar, un terreno similar a las Highlands escocesas. Me parece increíble...
A mucha gente le cuesta creerlo pero sí, Guatemala tiene un terreno y unos paisajes óptimos para el añejamiento del ron y a su vez muy parecidos a las Highland escocesas, por ello insistí para moverlo a 2.300 metros sobre el nivel del mar.
Todo el proceso de creación de Ron Zacapa se lleva a cabo en diferentes puntos del país y junto con el Sistema de Solera y la Casa por encima de las nubes conseguimos que Ron Zacapa sea un líquido excepcional.
"Guatemala tiene un terreno y unos paisajes óptimos para el añejamiento del ron y a su vez muy parecidos a las Highland escocesas"
Usted afirma que La Casa por encima de las nubes ayuda a aportar magia y sabor a sus destilados ¿por ejemplo?
Sin duda, y cuando lo visitas percibes esa magia en todos sus rincones. Creo que, entre otras cosas, ha permitido diferenciarse de otros rones y poder posicionarse como referente mundial.
¿Qué papel juegan las nubes en el añejamiento de este icónico espirituoso? ¿qué tiene Zacapa que no tengan otros rones?
Diría que lo que nos hace diferentes es que en Ron Zacapa consideramos muy importante el proceso y lo cuidamos mucho, desde la selección de la materia prima hasta el embotellado.
Este proceso de añejamiento que utilizamos es muy diferente al de resto de rones y además contamos con un equipo muy apasionado con la marca y logran trasmitirlo.
Tengo entendido que el ron se procesa en barricas de madera, cuidadosamente seleccionadas, y que se utiliza el antiguo sistema de Solera, basado en la tradición española de utilizar barriles que contuvieron whisky americano, vino de Jerez o Pedro Ximénez. ¿Qué diferencias hay entre ellos?
Al final lo que conseguimos con el Sistema de Solera es utilizar estas barricas diferentes para captar los aromas de los destilados que se añejaron en ellas previamente, pero cada uno de nuestros destilados puede pasar por varias de estas barricas en momentos diferentes.
Así conseguimos esa personalización en cada uno de nuestros productos. En el caso de utilizar las de whisky conseguimos unas notas a vainilla, melocotón, almendras, higo seco, piña caramelizada y madera.
Usando barricas de vino de Jerez encontramos notas de almendra y café tostado, pasas, dátiles e higos. Y en el caso de utilizar la barrica en la que se añejó Pedro Ximénez, conseguimos notas de almendra tostada, ciruela pasa, pasas, ciruela y caramelo.
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El ron envejece en ellas lentamente ¿cuánto tiempo?
Depende de cada etiqueta. En el caso de Ron Zacapa nº 23 es un ron que se crea a partir de rones añejados entre 6 a 23 años a través del Sistema de Solera. Sin embargo con Ron Zacapa XO, los rones se añejan entre 10 a 25 años.
¿Qué papel le da usted al diseño de la botella? ¿Se mete mucho en el trabajo de los diseñadores?
A pesar de estar involucrada en las diferentes etapas del proceso y de que me encanta poder ver el resultado final del producto, mi parte favorita es la creativa, estar involucrada en la mezcla del ron y la selección de barricas.
Lorena Vásquez.
He leído que Ron Zacapa es una obra de artesanía en todos sus detalles en la que intervienen productores locales: ¿podría ampliarnos un poco esta información?
La artesanía es una de las palabras que mejor describen a Ron Zacapa, ya que se encuentra en todo el proceso de trabajo que implica la producción de este destilado, desde la recogida de la materia prima hasta el diseño de la botella.
Concretamente trabajamos con más de 750 mujeres artesanas que tejen el petate que lleva cada botella de Ron Zacapa nº 23. Ellas tejen este petate a mano y con ellas preservamos nuestras raíces prehispánicas, ya que el tejido del petate en la cultura maya simboliza la unión del universo.
Esto sí que es dar apoyo a la comunidad y empoderar...
Trabajar con las comunidades locales es algo de lo que nos sentimos muy orgullosos y tratamos de empoderarlas ofreciéndoles esta oportunidad de trabajo: son mujeres de comunidades muy lejanas en las que no tienen tantas oportunidades laborales y estos ingresos les permiten ayudar a sus familiares.
Pero no sólo ayudan a sus familias económicamente, sino también con una mejor conciliación familiar, ya que pueden hacerlo desde sus hogares. Tejen en sus casas los petates, de manera que puedan tener una mejor conciliación familiar. Más de 250 familias se benefician de este esfuerzo y para ellas es un orgullo saber que un trocito de ellas llegan a los 4 rincones del mundo.
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¿Recuerda alguna frase que le hayan dicho alguna de esas mujeres que le haya llegado al corazón?
Una frase que tengo marcada es que el apoyo mutuo que nos damos supone "una cadena de vida".
¿Podría, por favor, explicarnos por qué Zacapa "es la representación de la convivencia y la comunión"?
Ron Zacapa está creado para brillar alrededor de la mesa con la gente que más quieres, para poder celebrar y disfrutar de esos momentos como se merecen, con tiempo.
Algo que me encanta que se ve en España y en algunos países de Latinoamérica, es el momento de “sobremesa”, es un momento muy especial para Ron Zacapa.
Creo que su gran nariz detecta los aromas diferentes de los destilados, ¿cómo lo hace? ¿hay algún entrenamiento? ¿algún alimento o bebida prohibidos? ¿algún ejercicio?
La verdad que para mí es algo innato, en mi caso siempre he tenido mucha facilidad para detectar los olores, ya desde pequeña tenía la nariz muy sensible y si algo que olía no me gustaba, no me lo comía [ríe].
A pesar de que hay personas que no tienen esta sensibilidad, creo que es algo que se puede entrenar, pero siempre será más fácil desarrollarla si tienes una base de datos olfativa.
Usted es la pionera de las pocas destiladoras femeninas del mundo y ha liderado un cambio mundial en la industria del ron en Latinoamérica en favor de rones cada vez de mayor calidad, ¿igual que los japoneses con su whisky?
Creo que lo más importante saber diferenciarse, pero solo lo vas a poder hacer aportando un valor extra en la producción y creando un nuevo producto diferente a los que ya existen. No es algo fácil, requiere de romper esquemas y crear un buen producto en conjunto con una buena estrategia.
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Es usted una de las mejores embajadoras del ron guatemalteco, y hace unos meses vino a España a dar una ponencia en la última edición de Madrid Fusión en la que desveló la investigación centrada en el ADN gastronómico del ron de Guatemala. ¿Cuál es el ADN del ron, más allá de la química?
Puestos a hablar del ADN del ron podría pasarme horas hablando de los resultados del estudio de François Chartier [ríe]. Pero, como yo entiendo el ron, el ADN de Ron Zacapa se compone de: tiempo, pasión, dedicación y artesanía.
Ron Zacapa se ha convertido en objeto de estudio para este análisis de armonías moleculares, llevadas a cabo por François Chartier y su equipo del Chartier World LAB. ¿Podría ampliarnos un poquito más sobre este estudio?
François Chartier es el creador de la ciencia aromática de Armonías Moleculares y cofundador de Chartier World LAB Barcelona, el único laboratorio del mundo que utiliza esta ciencia.
Mediante este estudio han desarrollado el perfil molecular de cuatro categorías diferentes de rones guatemaltecos, captando su ADN aromático. Este estudio permite generar nuevas formas de armonizar con diferentes ingredientes que comparten esos aromas con el ron y cocinas del mundo, para así crear nuevos maridajes y platos inspirados en el ron, y así facilitar el trabajo de chefs, bármanes y sumilleres.
"Un estudio del Chartier World LAB ha desarrollado el perfil molecular de cuatro rones guatemaltecos, captando su ADN aromático"
¿Cuáles son los países del mundo donde más venden?
Los principales son Italia, Francia, España, Alemania, países nórdicos, México, Estados Unidos y Guatemala.
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Los españoles ¿saben beber ron?
Los españoles saben disfrutar como pocos de sus momentos junto amigos y familiares y el ron es un imprescindible en esos momentos. Lo importante es que lo disfruten como más les guste y siempre con moderación. A mí personalmente, Zacapa me gusta disfrutarlo solo, para disfrutar la infinidad de matices o en un cóctel Old Fashioned.
¿Cuál es su cóctel favorito?
Es difícil escoger uno en concreto pero, hace poco, en una de las cenas benéficas de Soul Food Nights, los Brand Ambassadors prepararon uno increíble para el postre: The Art of Slow. Este contiene Zacapa nº 23, licor de chocolate, licor de café, café Guatemala cold brew y sal. Una combinación perfecta para acabar una cena muy especial.