Elena Romeo, primera doctora en Ciencias Gastronómicas: "No somos conscientes del azúcar que tomamos"

Elena Romeo (Zaragoza, 1993) es la primera doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional. En su tesis cum laude 'Reduce el azúcar, no el sabor', investiga cómo formular alimentos que satisfagan el deseo de dulzor de los consumidores, a la par que se reduce el azúcar añadido.

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Estudió un grado de Biotecnología en Zaragoza. Luego fue a Madrid a cursar un máster de Ciencias Forenses en Análisis e Investigación Criminal, y de ahí a San Sebastián para estudiar primero un máster y luego un doctorado en el Basque Culinary Center. En su centro de investigación tiene plaza fija desde 2019 como investigadora en análisis sensorial. 

La entrevisto por Zoom. En San Sebastián está contenta, a pesar del clima, “tampoco Zaragoza es perfecto: hace mucho calor y mucho frío. La gente es amable, se puede hablar en castellano sin problema, aunque les gusta que hagas un pequeño esfuerzo para decir algo en euskera”, asegura. 

Elena, doctora en Gastronomía junto con un compañero analizando datos.

El Basque Culinary Center es un centro internacional. La tesis tiene la mención internacional porque Elena Romeo hizo una estancia en EE.UU. Escrita en inglés se ha publicado en revistas científicas. El centro de investigación también trabaja directamente con la empresa.

¿Cómo pasa de la criminología a la gastronomía?

No tienen nada que ver. Cuando acabé el grado en Biotecnología no sabía muy bien hacia dónde enfocarme. Creo que fui a Madrid a hacer el master en Criminología, motivada por tantas series policíacas y películas, aunque fue muy interesante, las salidas profesionales no me convencían.

Como siempre me había gustado mucho la gastronomía y cocinar, sobre todo repostería, me vine a San Sebastián a estudiar el máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center.

Usted es la primera doctora en Ciencias Gastronómicas. 

Sí, de la primera promoción somos dos. Mi compañera, por plazos, presentará la tesis en mayo. La siguiente promoción empieza el año que viene.

Elena Romeo en su centro de trabajo.

¿Por qué eligió como título de su tesis 'Reduce el azúcar, no el sabor'?

Durante el máster hice una beca de colaboración con BCC Innovation, el centro de investigación del Basque Culinary donde tengo plaza fija. Mis compañeras en el centro tenían ya un proyecto concedido para investigar sobre la percepción de dulzor. 

También por acotar el área de investigación: el doctorado dura tres años e intentamos que todos los proyectos ayuden a promover hábitos sanos y más sostenibles. Y uno de ellos es reducir los azúcares añadidos. 

¿Por qué preferimos el dulce a otros sabores?

Los humanos tenemos una predilección innata por el dulzor. Por ello, es más difícil reducir su consumo. El azúcar es un nutriente importante para el funcionamiento de nuestro organismo. 

El problema es que cada vez hay más productos que tienen azúcar añadido. Los productos ultraprocesados e, incluso, productos que no pertenecen a la categoría dulce contienen azúcar para su conservación, para alargar la vida útil, por el sabor… 

¿Qué efectos negativos tiene el azúcar añadido?

Queda mucho por investigar, pero se ha relacionado un alto consumo de azúcar con las tasas de sobrepeso y obesidad, caries dentales y otra serie de enfermedades no transmisibles como pueden ser la enfermedad cardiovascular, la diabetes…

Nosotras nos hemos centrado en los azúcares añadidos, es decir, azúcares extrínsecos. Pero hay otros intrínsecos, más sanos, como los de la fruta o la leche (la lactosa es un azúcar).

¿Al pan también le añaden azúcar?

Al de molde sí, a otros según… El problema es que el azúcar cumple muchas funciones. No sirve solo para endulzar, también para dar volumen y textura a los productos horneados, la preservación, la conservación de alimentos… 

En el caso del pan, de la salsa de tomate y de otros alimentos se añade azúcar en pequeñas cantidades. El problema es que no somos conscientes de la cantidad de azúcar que tomamos a lo largo del día y la suma de esas pequeñas cantidades pueden superar lo recomendable. 

¿Dónde comprar productos sin azúcar añadidos? ¿Por ejemplo, una salsa de tomate?

No es imposible, los hay, pero la vida útil es inferior. La salsa de tomate se podría hacer en casa, sin necesidad de añadirle el azúcar. En la industria alimentaria nacional hay una estrategia de reformulación de productos para reducir entre un 10 y un 15% de azúcar y sal añadidos en muchos de los productos ultraprocesados.

Por mucho que el consumidor demande cada vez más productos saludables, sostenibles, naturales, de clean label (etiquetado limpio), etc. si no nos gusta el producto no lo vamos a comprar. Eso la industria, que lo que quiere es vender, lo sabe.

Por eso, no hay que culpabilizar a la industria de todo. Necesita incentivos del consumidor para poder desarrollar productos que tengan éxito. Queda mucho por hacer. Por ejemplo, el marketing también puede ayudar a vender más estos productos.

¿Es sugestionable el consumidor?

Mucho. Y no somos conscientes. Hice unos estudios con reformulación de galletas. Las que llevaban el mensaje 'esta galleta tiene bajo contenido en azúcar' gustaban menos que las otras que era exactamente iguales, pero sin el mensaje. 

Por alguna asociación hemos interiorizado que la reducción de azúcar se da en productos de dieta. Entonces, lo asociamos con que gusta menos. Hay que cambiar esa percepción del consumidor de que lo saludable es menos rico que algo ultraprocesado.

Trabaja desde 2019 como investigadora en Análisis Sensorial en el BCC Innovation. ¿Cómo medir el gusto y el olfato?, ¿no se trata de percepciones algo subjetivas?

Sí, totalmente. El análisis sensorial se divide en dos partes, una más objetiva en la que se entrena al sujeto y otra subjetiva. Además de la alimentaria, hay una rama que se centra en la cosmética. 

Nosotros nos hemos enfocado en la parte subjetiva de preguntar al consumidor su opinión. Cuánto le gusta el producto, cómo lo percibe de dulce… En este caso, se ha visto que con un muestrario de 100 personas se pueden extrapolar los resultados a la población nacional, pero no a otros países. 

¿Qué tiene que ver el tacto con el gusto?

La textura de un vaso puede cambiar nuestra percepción. En la tesis de una alumna de master se vio que texturas más agradables y suaves en el recipiente hacían que el té se percibiera más dulce que en otro rugoso y áspero. 

Esto son las interacciones multimodales. Cómo los estímulos que se perciben por un sentido influyen sobre otro. Por ejemplo, hay mucha relación entre el oído y el gusto. En ambientes en los que el sonido es muy elevado, el dulzor se percibe menos. 

En los aviones, debido al ruido de fondo constante, la presión y la altura, se potencia el umami. Esto hace que se consuma más el zumo de tomate. Se cree que hay una correlación directa, pero hay que estudiarlo a fondo.

¿Qué sabor es el umami?

Es un sabor sabroso como el caldo de carne concentrado, incluso los champiñones o los ganchitos.

¿Cómo puede el contexto afectar la percepción de lo dulce en el consumidor?

Hay muchos factores que afectan a la percepción. Los tres principales serían: el personal, el producto y el contexto. 

No es lo mismo que estemos consumiendo el producto en un laboratorio aséptico que en un restaurante o en casa, oyendo una música característica, sintiendo unos olores, con una determinada vajilla o mobiliario. Que estemos solos o acompañados. Cambia cómo percibimos la comida e incluso la cantidad de comida que ingerimos.

Una de las aplicaciones de su tesis es cómo endulzar o fomentar la percepción de lo dulce disminuyendo la cantidad de azúcar añadido. ¿Es para la industria o para el consumidor? 

Se podría aplicar en ambos casos. Nosotros nos hemos centrado en un producto muy concreto, las galletas, porque gustan mucho a la población. Redujimos un 40% de azúcar y añadimos vainilla. Sin embargo, añadir vainilla a todas las galletas supondría un coste adicional importante para la industria. 

¿Y qué otros productos?

La canela… En estas estrategias hay que ir producto por producto y población por población para ver qué funciona mejor. Tenemos ahora un proyecto que sería una continuación de mi tesis para ver si en distintos grupos de edad funcionan las mismas estrategias. Parece que no.

También la combinación de aromas puede hacer que el consumidor perciba algo dulce cuando realmente no lleva azúcar

¿Qué aromas potencian la percepción de lo dulce?

Aromas más afrutados como la fresa, los frutos del bosque… En otro estudio combinamos un té de aroma dulce con una galleta menos dulce, a ver si eso potenciaba la percepción general de dulzor. Y sí. 

Es un estudio exploratorio en el que habría que profundizar. Los maridajes pueden ser una herramienta divertida que ayude al consumidor a promover hábitos más saludables.

El confinamiento del COVID le pilló realizando su tesis, ¿cómo lo afrontó?

Tuvimos que replantear todos los estudios.  Pero también fue una oportunidad. Hicimos un estudio a nivel nacional, con 600 participantes, para ver cómo el confinamiento podía estar afectando a nuestra forma de relacionarnos con la comida 

Un gran porcentaje decía que había empezado a hacer más deporte y quería mantener hábitos más saludables. Pero el 50% de los participantes había aumentado el consumo de productos dulces. Claro, tuvimos todos un boom de hornear, cocinar… 

¿El dulce consuela?

Sí, es un confort food, como dicen los americanos, nos levanta el ánimo. Si a eso le sumamos la predilección innata…