Ana Roquero, la diseñadora de la vajilla desechable de Dabiz Muñoz y Berasategui

Dabiz Muñoz, Ángel León y Martín Berasategui tienen algo en común: su vajilla. Además de pertenecer al selecto club de los grandes chefs de nuestro tiempo, han elegido el mismo proveedor del continente que alberga cada una de sus maravillosas creaciones gastronómicas.

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Detrás de este menaje de cocina, se encuentra Rosa Roquero, licenciada en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco y diseñadora industrial por la Universidad de Kingston en Londres. Y en estos días, la flamante ganadora de uno de los Premios Escala de Interiorismo, creados por la Escuela Madrileña de Decoración, en los que el jurado ha reconocido la innovación y el compromiso con la sostenibilidad de su colección de vajillas desechables Cookplay.

Gracias a la utilización de la caña de azúcar, fibra natural 100% compostable y biodegradable, Rosa ha conseguido reducir el uso del plástico, sin renunciar a un atractivo diseño. Sin embargo, no todo fue un camino de rosas. En MagasIN hablamos con ella, de las dificultades que tuvo que enfrentar con este proyecto, pero sobre todo, de sostenibilidad.

Ana Roquero en los Premios Escala de Interiorismo.

Acabas de hacer de recibir el premio Escala de interiorismo, ¿qué supone para ti este galardón?

Hace diez años que comenzamos a investigar este material sostenible que es la caña de azúcar. Cuando creamos Cookplay hicimos dos viajes a Japón y allí, encontramos un material muy especial que se utilizaba en pocas cosas y conseguimos aplicarlo a la gama de menaje. Pero entonces no había sensibilidad.

Hicimos unos primeros tanteos con el producto y tuvimos que esperar. Hace cuatro años fue cuando ya vimos que había una sensibilidad especial con la sostenibilidad y que la gente prefería no comer en plástico, porque hasta entonces todos los catering y todos los eventos, se realizaban en piezas de plástico.

La verdad es que fuimos bastante precursores porque le añadimos un diseño innovador. Hoy nos hemos convertido en una marca referencia a nivel mundial, en cuanto a aplicar diseño a un material de usar y tirar.

Y sobre todo, por encontrar un material que, ya por fin, es 100% biodegradable, que se puede compostar y que es una fibra natural.

Este premio llega en un momento muy bonito porque la gente se está dando cuenta por fin, de que tenemos que trabajar todos contra el uso de plástico y estamos preparando un futuro más sostenible. 

Vajilla de Ana Roquero.

Vuestra innovadora vajilla ya ha sido utilizada por grandes chefs como Dabiz Muñoz, Ángel León o Martín Berasategui...

Así es. Hace una década no pudimos sacar estos diseños en caña de azúcar y entonces los produjimos en porcelana. Hemos llegado por el diseño, sobre todo, y por la calidad de las piezas, a trabajar con grandes estrellas Michelin, hoteles de lujo, y muchísimo a nivel internacional.

En España trabajamos con los mejores y como ya tenían nuestra referencia por la porcelana, cuando les dijimos que eran las mismas vajillas que se utilizaban en sus mesas, con el mismo diseño, pero desechables para sus eventos efímeros, fabricadas en caña de azúcar, fue muy fácil.

¿Cómo nació Cookplay?

He trabajado durante 25 años en mi propio estudio de diseño industrial. Entonces éramos una consultora de diseño que trabajaba para grandes empresas y he desarrollado muchísimos proyectos. Desde mobiliario, electrónica, electrodomésticos, mil objetos de consumo.

Pero no me acababa de gustar, lo poco que se estudiaba al usuario final, que para mí es fundamental. Se analizaba muchísimo los problemas de fabricación, comercialización, costes, etc. Pero no se miraba qué estaba pasando con el usuario, qué necesitaba...

Abrí una etapa nueva donde quise renovarme como diseñadora y entonces creé lo que es ahora Cookplay. Pensaba que había un mundo en gastronomía que cada vez estaba más en alza, y que necesitaba de soportes creativos, porque la cocina ya empezó a ser muy vanguardista desde Ferrán Adriá.

Ahora ya tenemos dos líneas: la de porcelana y la desechable biodegradable, aunque aún somos muy jóvenes en este mercado.

Ana Roquero en los premios.

En 2014, la gente no estaba tan concienciada con la sostenibilidad como ahora y te costó introducirlo.

Había solo una empresa en Japón que fabricara con el material que buscaba. Los japoneses siempre precursores de todo. Y comenzamos a ser partners. Yo iba a fabricar con ellos, pero ellos iban a vender solo en Japón y yo en el resto del mundo porque ellos tenían la fábrica para poder hacerlo.

Finalmente, lo tuvimos que parar porque era pronto para el mercado europeo. Es fundamental saber cuándo es el momento idóneo para sacar los proyectos.

Tus vajillas tienen un sello muy especial. No son las típicas de plato hondo, plato plano y postre...

Exacto, esto forma parte de una metodología como diseñadora industrial. Creo que debemos pensar en el uso de los objetos cotidianos, y que cada vez los adaptemos más a cómo los usamos.

A mí eso siempre me había preocupado realmente. Me he dado cuenta de que el uso cuanto más sensual, cuanto más puedas coger las cosas con amabilidad y sintiéndolas, todo eso lleva a mejorar el uso de ese objeto y a desearlo. Es decir, que implica también el deseo de la compra.

Además, todo esto tiene mucho que ver con el lado ergonómico y natural. En la naturaleza todos sabemos que no hay un plano recto, yo lo adapto de una forma inconsciente, y mis diseños acaban siendo una semilla, un fruto, una hoja... cosas naturales que han estado con nosotros desde que somos humanos.

Tus 10 colecciones de porcelana y cuatro desechables, se identifican más con la gente de ahora. No todas las familias son de seis miembros. Hay quien prefiere vivir solo, otros con su hijo, otros con su pareja...

Exacto. Creo que hay un 35% de personas que viven solas en su casa, lo que significa que la gente compra un plato cuando lo necesita. Y dos platos si tiene un amigo o cuatro, si viene tu familia, ya se hace de una forma mucho más casual todo.

Eso es algo que también estudié, el uso de cómo se había roto el esquema del plato llano, plato hondo y postre, ahora se come en un plato funcional, en el que mezclas las verduras con las proteínas.

Vivimos la gran hegemonía del bol, porque ya no degustamos la comida como antes, un filete, por ejemplo, sino que la tendencia es que esté todo troceado en pequeños trocitos, combinados de una forma más fusión...

Realmente mis platos dan cabida a todo esto. Y luego ha coincidido con que la alta gastronomía, aquellos que cuidan la evolución de las recetas, pues han entrado muy bien en todo lo que sí.

Incluso hemos cambiado hasta las cantidades de comida, que son menores ahora.

Eso es. Ahora son platos más funcionales. En un bol puedes tener todas las necesidades nutricionales cubiertas con la proteína, las verduras, la fruta. Y Además, también hemos pasado a una comida más fusión, que siempre ha sido más de un monoplato. Eso ya lo tenemos instaurado en nuestro día a día.

No significa que no queramos un día comer un buen bacalao al pil pil, pero cada vez lo dejamos más para las ocasiones especiales, que para el día a día.

También has realizado vajillas bellísimas, con la colaboración de artistas como Willie Márquez, ¿qué otras colaboraciones has realizado?

Sigo diseñando las colecciones Cookplay con mi equipo de diseño y luego comenzamos a realizar colaboraciones con artistas. Hice una primera con Ana Juan a nivel gráfico, Premio Nacional de Ilustración, y luego he hecho otra segunda con Willie Márquez, un gran artista plástico y tenemos en mente hacer más, porque yo utilizo porcelana blanca, no utilizo color, entonces es muy atractivo que ellos puedan aplicar su ilustración o su expresión plástica, en un lienzo en blanco.

Con los grandes chefs he creado sólo piezas blancas, por las que ellos se sienten especialmente atraídos para que su creación culinaria quede mucho más limpia y sea totalmente la protagonista.

Tenemos cuatro vajillas desechables para cuatro gremios diferentes: catering, delivery plano, de bol, de hamburguesa, y take away. Son colecciones más pequeñitas donde algunas piezas son miniaturas, y otras de mediano y gran tamaño.

¿Cuántos platos fabricáis al año?

Trabajamos alrededor de 20 modelos desechables y producimos unos cuatro millones de piezas al año. 

Lleváis el tema de la sostenibilidad en el ADN desde vuestros inicios.

Cuando iba a un catering o a un evento, me daba muchísima pena ver todo ese plástico de un solo uso y que seguimos llenando el mundo de más plástico.

Como diseñadora empecé a investigar qué materiales podrían ser los que lo sustituyesen. Realmente no era un mundo fácil. Empezamos con un material que se llamaba cartón piedra que venía de la mezcla de piedra y agua. Era muy sostenible, pero no se podían fabricar formas bonitas y agradables. Se quedaba en algo muy austero, muy básico y yo quería conseguir esas formas orgánicas. Hasta que al cabo de los años, me encontré con esta empresa japonesa.

¿Cuánto tardaste en encontrar a este fabricante japonés?

Les encontré en una feria en París, pero igual estuve dos años hasta que nos decidimos ir a Japón a la primera reunión y luego tuvimos la sangre fría de congelar el proyecto. Justo antes de la pandemia, sacamos la primera colección de piezas de delivery 100% biodegradables. La sostenibilidad durante la pandemia empezó a ser mucho más notoria, y a la vez, se abrió ese mundo del delivery y del take away porque no teníamos restaurantes.

Ahora, cada año diseñamos aproximadamente dos o tres piezas nuevas que van completando nuestro catálogo de desechables a medida que se van necesitando.

¿Cómo se pueden adquirir tus vajillas?

Tenemos nuestra página web para ello. Realmente nos dirigimos al mercado de la hostelería, pero también tiene cabida el cliente final, que en nuestro site tiene a su disposición, tanto la porcelana como el desechable.

¿Es más caro comprar desechables?

Realmente lo más ecológico es utilizar piezas duraderas. Lo más sostenible es la porcelana, lo que se lava vive eternamente, y además, por su buena calidad, es el que más dura, así que la porcelana es el material más sostenible que hay.

Pero cuando hay un evento efímero, como puede ser un evento al aire libre, donde no puedes llevar la infraestructura de limpieza y almacenaje necesarios, y sólo puntualmente, para esos momentos tenemos la vajilla sostenible y desechable.

¿En qué estás trabajando ahora?

En este momento, estoy trabajando en las futuras colecciones, en la del año que viene de porcelana para celebrar nuestro aniversario, que va a ser muy especial porque es un restyling de la primera colección que fue la que más notoriedad nos dio.

Y también en futuras colaboraciones en el mundo del vidrio, donde vais a ver cosas nuestras, seguiremos también en el mundo del metal, en el que ya hemos lanzado la primera colección de cubiertos en acero inoxidable, y vamos a hacer nuevos.

¿En qué vajilla comes en casa cada día?

La mía de porcelana, que es la más sostenible.