María José Huertas (Vitoria, 1971) lleva 22 años como sumiller del restaurante Paco Roncero en el Casino de Madrid, galardonado con dos estrellas Michelín. Ella, gracias a su labor al frente de la bodega, ha recibido reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía, el Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía, la Nariz de Oro...
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El pasado 8 de marzo, Pedro del Hierro presentó la colección solidaria ByBy. Ocho capas diseñadas por su director creativo, Nacho Aguayo, en colaboración con ocho mujeres inspiradoras, entre las que se incluye Huertas, para decir adiós a techos, barreras, prejuicios y discriminaciones. A su vez, los beneficios de la venta irán destinados a un proyecto de microemprendimiento femenino seleccionado por el jurado entre los ocho que se presentan.
La entrevista de Magas con la sumiller confirma que, ante todo, la experiencia es un grado. María José se mueve muy cómoda por un terreno que conoce a la perfección, pero para el que no deja nunca de estudiar, catar y viajar. "Ser sumiller es un modo de vida", explica. Y prueba de ello es que sigue cosechando éxitos. Solo en 2023, ha recibido el premio Mejor Sumiller del Año, del grupo Gourmets, y el premio de la Asociación de Cocineros y Reposteros a la Mejor Sumiller.
Además, María José Huertas está asociada a Mujeres del Vino, un grupo que reúne a mujeres profesionales de la industria —productoras, enólogas, sumilleres, periodistas, etc.— con el fin de mostrar la calidad del trabajo de la mujer en un mundo que era tradicionalmente masculino.
María José Huertas es sumiller en el restaurante Paco Roncero de Madrid.
Como mujer inspiradora para la firma Pedro del Hierro, ¿en qué cree que puede inspirar?
Siempre digo que lo que mejor va a defenderte en la vida es el tesón y las ganas de hacer bien tu trabajo. Si lo haces bien, profesionalmente te irá bien. Yo llevo 22 años. Cuando empecé, solo había cuatro chicas sumilleres. También debo decir que me he sentido siempre muy bien y que me he ido ganando mi puestecito.
¿Qué barreras, si las ha habido, ha tenido que romper?
Al principio, a los clientes les llamaba la atención que fuera una chica quien les recomendara el vino. Era una época en la que todavía en las bodegas el hombre se encargaba de la viña y de hacer el vino, y las hermanas de las facturas y el marketing. Todo eso ha ido cambiando. Hay grandísimas enólogas, sumilleres, catadoras y mujeres a cargo de bodegas. Nos hemos ido metiendo en todos los terrenos relacionados con el vino.
¿Fue difícil el comienzo?
Sí. Me enfrentaba a algo que no sabía ni de lo que me estaban hablando. No había estudiado hostelería, de vinos sabía lo que había estudiado en la carrera de Ingeniería Agrícola. Cuando terminé el curso de sumiller, el director me dijo que empezara cuando quisiera. Yo pensé que, si iba a meter la mata y pasarlo mal, cuanto antes mejor. Al principio, iba con pies de plomo. Si eres honesto y consciente de tus virtudes y tus debilidades, lo defiendes.
¿Ha tenido siempre buen paladar?
Lo vas desarrollando. Es un entrenamiento continuo. Para los exámenes y para todo hay que catar mucho. No puedes parar de entrenarte.
Dicen que en una cata a ciegas, muchas veces, no se distingue un vino bueno de uno malo...
No es así. A ciegas, lo normal es no acertar porque hay millones de vinos en el mundo, pero sí perfilar bien el vino: la uva, la zona, el clima… La calidad de un vino normalmente sí se acierta a ciegas, aunque a veces metemos la pata. He estado en Londres de jurado en Decanter, puntuando 80 vinos al día y no me salgo mucho de las medias. Es un trabajo que hago muy cómoda.
¡80 vinos al día!
Es agotador. Siempre se dejan para las últimas tandas vinos blancos, rosados, espumosos. Por la mañana, que estamos más frescos, catamos más tintos.
Lleva 22 años de sumiller con Paco Roncero, aquí, en el Casino de Madrid.
Lo cierto es que en paralelo hago un millón de cosas. Aquí tengo un día de reducción de jornada para poder ver a mi hija un poquito más. Normalmente, me adapto al día que menos trabajo hay. Hago reseñas para La Vanguardia. El martes me voy a Valladolid a dar una charla para el curso de sumiller. Este lunes pasado estuve en Sevilla, el anterior en Burgos… pero aquí tengo una base excelente y mucha tranquilidad. Me dejan trabajar muy a gusto.
No solo ha recibido los premios más relevantes, sino que sigue cosechándolos. Este año, en la 50 edición de los premios de la Asociación de Cocineros y Reposteros, el de Mejor Sumiller.
Estoy muy agradecida. ¡Con la gente tan buena que hay! Es bonito que no se olviden de ti. Bien es verdad que la experiencia es importante.
¿Qué se necesita para ser un excelente sumiller?
Para ser sumiller, además de catar mucho, tienes que asumirlo como una forma de vida y estudiar como si no hubiera mañana, porque el mundo del vino es infinito. Estos días he dado charlas, visitado bodegas, hecho catas... Es puro placer y aprender.
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¿Estudia cosas que ha olvidado o nuevas?
De todo. Al final que tienes que coger los “carpetoncios” de zonas de vinos, repasarlos y ampliar, y luego catar muchísimo y viajar… A veces te invitan a visitar bodegas y es cuando más aprendes. Sale el señor que hace el vino, te lo cuenta y pisas la viña.
¿Cuántos vinos tiene aquí, en la bodega del Casino?
Unos 800. Es una bodega que he ido creando año tras año. Empecé con muy poquitos vinos y mucho de cada vino, fui dándole forma y haciendo verticales, guardando vinos viejos… Ha sido una carrera de fondo, pero con tanto tiempo es fácil.
¿No se le olvida alguno a veces?
Sí. Hay veces en las que no recuerdo qué añada tengo porque van cambiando.
¿Sus clientes son asiduos o la mayoría, como son extranjeros, pasan y se van?
Tenemos clientes españoles y extranjeros asiduos. Es maravilloso. Pero, sobre todo desde el confinamiento, mucho cliente extranjero con ganas de disfrutar al que no vuelves a ver. Madrid está de moda.
¿Cómo es el cliente en la mesa?
Los extranjeros son más prácticos. Te dicen "quiero un vino con cuerpo de unos 100 euros". Pues bien, ya me dan el trabajo hecho. Pero a los españoles nos sigue dando corte hablar de dinero con el tema del vino. Entonces, tienes que tratar de interpretar lo que pasa en cada mesa.
Hay gente a la que le gusta que le cuentes el vino y otra que no. Por el modo en que te va orientando el cliente tienes que tratar de averiguar muchas veces en qué margen de precio nos estamos moviendo. Por defecto, yo voy a ser siempre prudente, pero si el cliente está dispuesto a gastarse más dinero, yo no debería perder la oportunidad. Hay que buscar el equilibrio.
¿Qué vinos toma usted en su casa?
Como normalmente como o ceno aquí (en el Casino) o tengo comidas fuera, en casa hago cenas livianas, aparte de que no me gusta nada cocinar. Muchas veces tengo que probar vinos tintos o, si viene alguien a casa, abro los mejores vinos, que suelen ser tintos.
Cuando estoy yo sola en casa, un rosado o un blanco me va de cine. Te tomas un par de copas y la botellita te dura tres o cuatro días en la nevera perfectamente. A veces un Jerez, por el perfume. Te pones poquito y dura mucho, un sorbito pequeño y te deleitas con el aroma.
Recomiéndenos un vino…
Sin entrar en bodegas, porque hay muchísimas buenas, en España me gusta muchísimo el Albariño. Es algo personal. Y cada vez me gustan más los tintos ligeros, como podrían ser las garnachas de la Sierra de Gredos o los tintos de la Ribera Sacra. Estuve catando en Jumilla y los vinos eran elegantes y frescos. También en la Mancha hay vinos con muy buena acidez y frescos.
No te voy a decir que sean todos iguales, pero es verdad que si te gusta un Orange te gusta casi cualquiera. Es un poco excesivo el rollo natural y a veces no son vinos demasiado francos. Pero los hay buenos.
Entre los rosados, me gustan mucho los de Navarra. Además, en las dos versiones: la más clásica, de mucho color, mucha fruta, muy golosos; y la versión que están haciendo ahora, un poco más provenzal, más delicada de color. Incluso hay algún rosado con barrica, que son vinos ya muy serios, como los clásicos de Rioja que envejecen muchísimo.
¿Mezclar vinos da dolor de cabeza?
No, lo que pasa es que algún componente de ciertos vinos puede dar más dolor de cabeza. Y luego me estoy encontrando con personas que tienen ciertas intolerancias relativas, es decir, que un día les sienta mal un vino y otro día no.
Lo que hay que hacer es beber bien, disfrutando, despacio, comiendo y con agua, porque el alcohol deshidrata. A mí me gusta comer o cenar casi sin vino y luego reservarme la copa para después. Pero hay que beber bien.
¿Qué significa el pueblo de Zamora, Gáname de Sayago, para usted?
Para mí es mi vida. Allí nacieron mis abuelos, mis padres, sigo yendo cada verano. En Semana Santa hemos estado. A mi hija le encanta. Es una tierra preciosa, al lado de Portugal, de los Arribes. Zamora es pequeñita, pero muy bonita. Me da pena porque es de las zonas más despobladas de España. Cuando estoy allí lo subo a redes, para animar a que venga la gente.
Usted es madre separada, ¿cómo ha compatibilizado su carrera con la maternidad?
Con un padre que se ha ocupado. Nos separamos cuando la niña tenía nueve años, con custodia compartida. Te organizas como puedes. Por ejemplo, esta semana que no tengo niña voy a hacer todo. La semana que tengo niña voy a tratar de hacer lo mínimo, estar en el Casino y poco más. Muy bien, realmente muy bien.
Le ha trasladado la afición de la esgrima a su hija. Es el único deporte olímpico español.
Y aquí no se valora mucho, no tiene ayudas. Es una pena. Hay muchos países donde es un deporte muy potente y reconocido. Estoy encantada de que mi hija la practique a alto nivel. El año que viene estudia el bachillerato en el CAR, el Centro de Alto Rendimiento. Mi consejo es que en la vida haga algo bonito, porque luego el trabajo son muchas horas. Y con lo que se pueda ganar la vida, evidentemente.
¿Qué tienen en común la esgrima y la profesión de sumiller?
Que ambas son un arte. Detrás de cada vino hay una magia, un cómo ha venido la cosecha, qué ha hecho el bodeguero para hacer el mejor vino que ha podido. Son profesiones bonitas. Me hubiera encantado hacer perfumes.
En la cata, ¿qué es más importante, el olfato o el gusto?
A priori tendría que contestarte que el gusto. Lo más importante es que el vino esté equilibrado y bueno en la boca. Ahora, hay vinos con unas narices tan sutiles que casi el trago es lo de menos. Te pasarías oliéndolo, viendo cómo se va abriendo y cómo va cambiando la gama de aromas…
Con el olfato que tiene podría hacer un perfume.
Hacerlo no sé, pero me vuelve loca el tema. De hecho, en casa tengo un mueblecito lleno de perfumes. Y si viene alguien y se quiere perfumar… Me encanta.
¿Qué le ha llevado a participar en este proyecto de Pedro del Hierro?
He hecho cosas muy variadas, pero esto me pareció tan distinto... Conozco muy bien Pedro del Hierro y sus diseños. Me encanta la moda. Cuando me llamaron pensé "qué suerte tengo, no sé cómo va a ser, pero a capa y espada"…
Nunca mejor dicho... ¿Cómo es la capa que ha diseñado para Pedro del Hierro?
Dudaba entre el negro y el crudo. Son los dos básicos para una capa. Elegimos negro y un tipo de crep que me gusta mucho. Yo quería que fuera por la cadera, porque te la pones más, pero Nacho Aguayo me enseñó una que tenía un corte más de americana. Perfecto. Luego pensamos en cómo hacer la espalda. Si ponerla con cristalitos de Swarovski en la espalda o en el hombro, que es donde va en un gris oscuro. Se ve, pero no demasiado.