La chef Carme Ruscalleda: "Hace 35 años las empresas no contrataban mujeres, pero el talento no tiene género"

Ha llegado a sumar siete estrellas Michelin, y recientemente, ha sido investida por la Universidad de Barcelona como Doctora Honoris Causa.

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La pretigiosa chef Carme Ruscalleda además estrena libro, La Sartén por el Mango. Consejos y Recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA, 2023) y según ella misma nos dice “no quería presentar otro libro. Han sido mis compañeros quienes me han animado a poner en orden las recetas que he ido almacenando a lo largo de los años: ¡Ostras, esto hay que compartirlo!, me dicen”.

Y añade: “Las recetas que contiene el volumen están contadas paso a paso para que no te pierdas, para que triunfes en la cocina. Me paran por la calle: 'Las croquetas no me salían bien, o muy líquidas o duras, pero tú cuentas las medidas exactas para que me salgan cremosas'. Y es que este libro nos lo hemos comido más de una vez, y eso es una garantía”, confirma.

Portada del libro de Carme Ruscalleda, 'La sartén por el mango'.

Hace cinco años que Carme cerró su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar y este año también su homónimo en Tokio, que llegó a tener dos estrellas Michelin. Pero la cocinera sigue imparable en la divulgación de la alimentación y en el restaurante Moments, situado en el Mandarín Oriental de Barcelona, donde su hijo Raül Balam está al frente de los fogones.

Es él quien firma el prólogo del nuevo libro y asegura que es una ventana hacia la evolución.

“Efectivamente, la evolución es aquello que pule y afina la tradición. La cocina es una acción en constante evolución. Probablemente se descubrió el fuego por casualidad, y fíjate cómo se ha ido perfeccionando. Defiendo que la tecnología debe ayudarnos para trabajar mejor, para tener más calidad de vida, pero siempre buscando un gran resultado, no conformándonos con uno inferior”, añade Carme Ruscalleda.

La Sartén por el Mango. Consejos y Recetas para cocinar bien y vivir mejor no es un libro de recetas al uso. Con una edición muy cuidada, el volumen hará las delicias de quienes valoran el arte del buen comer, con una mezcla increíble de técnicas y sabores de todo el mundo: Un dashi al romescu o unos tacos mexicanos con judías del ganxet.

“No es solo una receta pelada, sino que cada una de las propuestas está acompañada por una reflexión sobre un producto y sobre la técnica, porque el libro refleja la globalización de nuevos sabores, de nuevas recetas que nos van llegando y vamos sintiéndolas como nuestras”, nos traslada la cocinera.

¿Qué puede encontrar el lector en este libro?

Sobre todo, una cocina que viene de muy lejos y que nos llega de la mano de personas genuinas. He trabajado con profesionales de distintos orígenes que me han hecho descubrir su puchero, su caldo y su asado. Y ahí, se te abre la mente. La cultura siempre suma. El libro también refleja estos 20 años en colaboración con Japón, con esos caldos tan impolutos como el dashi, que son sabores que puedes llevar incluso a tu casa, mezclándolos con los tuyos; aliños que están triunfando como los ceviches o como los fermentados, que ya forman parte de la oferta que nos encontramos cada día.

¿Te has guardado algún truco o lo has compartido todo?

Fíjate que no me gusta este calificativo para la comida. El truco es para la magia, para aquello que no es real. La cocina es, sin duda, cultura. Una ciencia que transforma un crudo en algo cocinado, y que lo hace nutritivo y digerible. Por lo tanto, hay técnica detrás, hay conocimiento, pulcritud y atención. Pero trucos, esto dejémoslo para los magos.

Encontramos las recetas tradicionales pero revisadas.

En mi casa, y eso que éramos productores de vegetales, las verduras perdían el color verde. Cómo es posible. Así no vamos a seducir a un niño para que se acerque al mundo vegetal.  Creo que somos herederos de una tradición que es muy sabia, muy gourmet, y  saludable, pero hay que poner al día las cocciones, los cortes y las cantidades.

También hay algún monumento, como digo yo, alguna receta que no la toques, esto ya tiene tantos años que es impecable, pero otras podemos adaptarlas.

Por eso has incluido cómo hacer técnicas culinarias como gelificaciones, espumas, ósmosis…

Exactamente y contando el por qué es así, buceando en estas técnicas que ahora nos suenan a nuevas y que principalmente son para profesionales porque hay que tener mucho conocimiento y poner mucha atención. Tú puedes hacerlo en tu casa, claro que sí, pero debes tener muy claro para qué son esas técnicas.

Es importante que el consumidor sepa de todo y que no nos suene rarísimo que alguien nos hable, por ejemplo, de la cocina al vacío.

No faltan los platos de cocina japonesa que conoces bien, ¿cómo es el comensal nipón con respecto al español?

Es un comensal gourmet, pero creo que el perfil internacional es el mismo siempre. Es una persona a la que le interesa la cocina, que si va a un establecimiento, y para él es exótico, se ha informado antes y sabe qué va a encontrar. Son personas que saben y que exigen que aquello no falle. 

A veces lo pienso, que cuando nos visitan y alguien se atreve a darles una paella infame, pues ojo porque esta persona nos está juzgando. El ha leído y sabe lo que es una paella. Por tanto, tenemos en nuestra mano una conexión cultural que es la cocina, pero no bajemos la guardia.

¿Qué plato destacarías del mundo japonés?

Pues justo el que comentamos, el dashi. En el libro hay dos recetas. Es ese caldo que en puro parece agua, y en cambio está cargado de sabor. Es el resultado del alga kombu hidratada en agua que contiene glutamato monosódico, que se encuentra en la naturaleza, y es un potenciador de sabor increíble.

Y justo al arrancar el hervor, después puede capturar, dimensionar y potenciar todos los sabores que añadas.

Los pasos son muy simples, pero hay que respetarlos. Con esto puedes hacer un caldo de perejil maravilloso, por ejemplo. En el libro cuento un dashi que hacíamos en Tokio, de romescu. Queda un caldo de color anaranjado precioso y el sabor me tiene cautivada.

El pasado 18 de diciembre has sido investida Doctora Honoris Causa por la Universidad de Barcelona, ¿qué significa para ti esto?

Impensable vivir algo así en mi vida. Agradezco muchísimo que se hayan fijado en nuestro trabajo. Siempre estoy a caballo en la alimentación entre el sector primario, secundario y terciario. Y una voluntad de no parar de hacer pedagogía. Desde que cerré el restaurante ya hacía pedagogía, pero ahora mucho más en escuelas de primaria y de secundaria y también en asociaciones de gente joven y mayor. Hay que traspasar ese conocimiento a nuestra sociedad.

Eres una de las pocas chefs mujeres reconocidas a nivel nacional e internacional, ¿por qué hay tan pocas en el podio de los grandes?

Va a haber tantas como ellas decidan. Cuando empezamos en Sant Pau, hace ahora 35 años, aún había empresas que eran reacias a contratar mujeres porque les parecía que como el staf era todo masculino, pues ahí romperían algo.

El que ya estén contratadas se lo han ganado las propias mujeres porque han presentado currículos brillantes. El empresario que era reacio ha descubierto que la mujer suma calidad. Por lo tanto, les estamos convenciendo con nuestro trabajo.

No somos ciudadanas de segunda fila, el talento no tiene género y cuando hay información, formación y pasión puedes convencer a la persona que te contrata o bien convencer al público si decides abrir tu propio negocio. No hay veto.

Va a haber tantas como ellas decidan, pero deben aprender a conciliar en el backstage, que es la familia, los niños y los mayores, igual que lo hacen ellos.

Ellos no tienen ningún sentimiento de culpa cuando no cuidan personalmente, al contrario. Organizan y pueden dedicar con toda libertad y entrega a su profesión. La mujer debe sentirlo así.

Que perdamos el sentido de la culpabilidad.

Exactamente. ¡Señoras hay que mostrar los talentos!

¿Te gusta la Navidad?

Me encanta. Soy de las que me gusta decorar y poner cosas diferentes cada año. Pongo siempre el belén en rincones diferentes.

Firme defensora de productos de temporada y también de lo artesano, ¿cómo va a ser tu mesa de Navidad?

En mi casa se enfadarían si no hubiera una escudella vestida de Navidad, si no hubiera esa ave bien criada con el relleno navideño. Somos muy tradicionales.

Estoy en contacto con parejas jóvenes a través de esas asociaciones que te decía, y siempre les digo que deben sentir la responsabilidad de los niños que se hacen mayores en sus casas, descubrirles los sabores puros de cada temporada, y deben ir al mercado como si fuera un parque temático, que está cambiando continuamente y mostrarles los grandes éxitos de la cultura. La Navidad tiene grandes éxitos culturales que debemos defender.

¿Qué lleva tu relleno de ave, Carme?

Siempre debe ser un pollo bien criado, un capón, una pularda o un pavo. El relleno se arranca con un sofrito un poco marcado con mini salchichas y unos dados de cuello de cerdo. Un poco de aceite y un poco de grasa de cerdo. A esa base, esa grasa perfumada, le añado una reducción de brandy y de jerez dulce, y cuando ya ha reducido lo aparto del fuego.

Lo mezclo con piñones, con orejones e incluso con manzana fresca. Un toque de sal, de pimienta, de canela y de nuez moscada. Bien amasado y eso va en el interior como relleno.

Desde hace muchos años saco la carcasa interior del ave. Así puedo presentar el ave que parece que está entero. Entonces los comensales dicen: 'Ahora viene el corte de vikingos'. Pero no, porque no hay carcasa interior y puedes hacer un corte muy finito y va saliendo ese relleno con aroma y sabor de Navidad.

Un postre para estas fiestas.

Turrones, sin duda, de los clásicos y de los creativos. Siempre procuramos comprar uno de último diseño, de esos que se inspiran e cookies o en algún helado famoso y que el sabor lo han capturado en un turrón.

Pero después de este asado que hemos comentado, siempre mejor un producto fresco por ejemplo, a base de piña y clementinas cortadas para que sea como un postre sin elaboración y sin añadidos de azúcar, para atacar después al turrón y a los barquillos.

¿Y un deseo?

Me encantaría que evidentemente que acaben las guerras. Como es posible que no hemos aprendido que la guerra es destrucción, y que son un negocio para los que las financian.

A ver si se sientan esos señores y empiezan a reflexionar como humanos.  Nos hace humanos el sentimiento, la emoción y la empatía, y los que dirigen el mundo, de humanidad no tienen nada.

Ojalá se cumpla tu deseo.