María José San Román, la chef mimada de los Reyes: “Perder la estrella Michelin me puso las pilas”

Ya debería estar jubilada, pero María José San Román (Valladolid, 1956) es una chef sin fecha de caducidad. Lejos de dejar los fogones y los follones que conllevan sus labores de fundadora y CEO del Grupo San Román, se empeña en seguir al pie del sabor del Mediterráneo, contando al mundo que ella, con o sin estrella Michelin, continúa ofreciendo en Monastrell, su restaurante insignia, su alta cocina, exquisita de sabores, honesta con el producto, sostenible y saludable.

Su carrera en la cocina es de fondo. Comenzó calentando motores junto a su marido, Pitu Perramón, en 1975. Vendía salchichas Frankfurt en un establecimiento que se convirtió en un referente en Alicante. Y, desde entonces, María José no ha dejado de retarse. En 2013 consiguió su primera estrella Michelin y la perdió en 2022, justo el mismo año en el que era reconocida con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. También atesora 2 Soles Repsol y 1 Sol Sostenible y, por si le supiera a poco, el pasado 19 de junio los Reyes de España la eligieron para preparar el almuerzo que conmemoraba el décimo aniversario de Felipe VI como jefe del Estado. Les sirvió Terciopelo de remolacha con binzas de tomate y bogavante; Bonito en escabeche al vinagre balsámico de moscatel con algas frescas y Milhojas de chocolate con turrón de Jijona.

Su legado, en el que están implicados sus tres hijos, abarca cuatro restaurantes -La Taberna del Gourmet; el asador La Vaquería, Tribeca y Monastrell- y un obrador de pan. En su vida todo es una de cal, otra de arena y mucho vinagre, un ingrediente discreto, desconocido y rico, al que María José idolatra tanto que recibe a sus clientes con un poco de vinagre de la mejor calidad mezclado con agua con gas. Lo más sorprendente es que nadie se resiste.

Su curiosidad por nuestros alimentos hace que siga también al pie del cañón como divulgadora e investigadora, tareas que le han servido para ser reconocida como embajadora española de la dieta mediterránea. Y su parte reivindicativa, que también la tiene, le ha llevado a la presidencia de la asociación Mujeres en Gastronomía para que las cocineras tengan la luz que se merecen. El día que se jubile esta todoterreno, sube el pan.

"Mis nietos son mi mayor ilusión"

María José, después de llevar más de media vida metida en mil "fregados" profesionales, cuéntanos cómo va tu vida personal.

Caray, pues la verdad es que me han pasado cosas muy bonitas y he aprendido mucho… He logrado sobrevivir a las dificultades de la vida, siempre con un espíritu de crecer y de aprender.

Tengo tres hijos que, de alguna manera están involucrados en la hostelería activamente: María Eugenia trabaja conmigo y Raquel ha emprendido su propio camino con una pizzería que se llama Infraganti. Jorge está dedicado al campo en un proyecto de agricultura regenerativa en su finca Terramón, a nueve kilómetros de Alicante, en el término de Muchamiel. Y luego están mis seis nietos que van desde los cuatro hasta los diez años y que son mi mayor ilusión. Lo que más me importa ahora es verlos crecer y poder compartir con ellos todo lo que sé y sembrarlo en sus mentes abiertas y curiosas.

En 2013 lograste tu primera estrella Michelin, pero en 2022 la perdiste. ¿Se fue algo de tu brillo con este revés?

Pues más bien todo lo contrario. Fue un revulsivo para estimularme, me he puesto las pilas para hacer las cosas mejor.

 Después de ese "suspenso" en cocina, ¿te gustaría presentarte a la "recuperación"?

Me presento a la recuperación todos los días por la estrella y por mí misma. No hay nada como los retos para mí, porque soy muy luchadora y tenaz. Creo que los galardones siempre son muy interesantes y estimulantes. Así que ¡a por ellos!

Aunque no tienes estrella sigues teniendo tus dos Soles Repsol y tu Sol Sostenible. ¿Cómo iluminan tu cocina?

La guía Repsol está haciendo un trabajo impresionante y, hoy en día, ganando muchísimo prestigio, por lo que estoy muy orgullosa de que estén contando conmigo en su guía y que me evalúen cada año porque también, al igual que la Michelin, son los referentes que tenemos.

Hablando de iluminar, me llama la atención tu sonrisa, siempre iluminando tu cara. ¿Qué te hace sonreír y qué te borra esa sonrisa permanente que veo? ¿Cómo definirías tu carácter?

Siempre estoy ilusionada, contenta y agradecida. Me definiría como una persona apasionada, dinámica, alegre, simpática y muy curiosa. Cada día me levanto pensando en hacer algo totalmente nuevo y no me importa nada acabar etapas y empezar otras nuevas.

"La gastronomía te abre puertas increíbles"

Algo nuevo fue lo que hiciste el 19 de junio, cuando entraste en el Palacio Real como la chef elegida para preparar el almuerzo que conmemoraba el décimo aniversario de Felipe VI como jefe del Estado. Cuéntanos el salseo de ese evento por favor.

Fue un verdadero honor cocinar para sus majestades los Reyes de España. Todo el proceso fue emocionante y trabajamos duro durante más de un mes para que fuera un almuerzo elegante, de gala, pero sencillo. Pude representar la cocina que yo hago, con mucho sentido común en todo el menú, es decir, con un buen producto de temporada y, por supuesto, español. Los reyes estuvieron después muy atentos y agradecidos con mi equipo y conmigo. Me siento muy afortunada de haber vivido esta experiencia y de haberlos podido tratar en persona. La gastronomía te abre puertas increíbles y te da acceso a personas difíciles de conocer en otros ámbitos.

Te has declarado defensora a ultranza de la dieta mediterránea, en especial de la cocina alicantina. ¿Qué tiene de diferente?

La culpa la tiene el arroz. España es mediterránea en la manera de comer, de norte a sur, de este a oeste… Vivimos en una zona privilegiada del mundo y Alicante es un buen ejemplo. La llegada del arroz se produjo por esta zona y sustituyó al trigo que se solía utilizar en los guisos de puchero. Fue aquí donde se empezaron a sacar los arroces a la calle en verano y se cocinaron en paellas o sartenes enormes, dando origen a este plato icónico de la gastronomía mundial que une todos los elementos de la dieta mediterránea.

De ahí que te hayas hecho experta y se te conozca como 'la cocinera del arroz'... ¿Nos das algún truco? 

Por supuesto. La receta está clara: 25% de la cantidad de arroz será la grasa, AOVE, un buen caldo en cantidad suficiente para aguantar el tiempo de cocción, que a nivel del mar suele ser de unos 17 minuto pero dependiendo de la variedad de arroz que utilicemos y en Madrid, por ejemplo, será a causa de la altitud, no menos de 20 minutos. Un buen sofrito de verduras y hortalizas, que serán absorbidas por el arroz como el caldo y, para terminar, trozos de verduras enteras, legumbres, patata y la proteína animal que deseemos.

Vinagre y azafrán

Hablas de las bondades del AOVE, pero aún más de las del vinagre. ¿Qué significa el vinagre en tu vida, tu cocina y tu restaurante?

Fíjate si me gusta que a mis clientes les recibo con un poco de vinagre de la mejor calidad mezclado con agua con gas. Obviamente, con un buen discurso al respecto, para que lo vean como algo nuevo e interesante. 

He aprendido a quererlo. Piensa que de las cinco denominaciones de origen de vinagre que hay en el mundo tres son españolas: Jerez, Condado de Huelva y Montilla Moriles. Solo hay dos más en el mundo. Una es Módena y otra es un vinagre de arroz que hacen en China, de ahí mi gran interés y la importancia que le estoy dando ahora a este producto que ha formado parte de la alimentación desde la época de Mesopotamia o desde que se tienen registros históricos.

Además, llevo tres años formando parte de Vinavin, el encuentro de vinagre más importante que se produce en el mundo y que se celebra en Córdoba. Allí también he sido jurado del concurso mundial donde se otorgan los premios a los mejores.

Otro de tus alimentos fetiche es el azafrán. The New York Times te apodó 'la reina del azafrán' y llevas tatuada su flor en el brazo. Eso sí que es amor. 

Amor hasta el punto de que en todos mis restaurantes el azafrán es fondo de armario. Es el ingrediente secreto, como lo ha sido en la historia de la gastronomía española. El azafrán era el único condimento que había antes de la llegada de las especies de los nuevos mundos. Por ejemplo, todos los arroces llevan azafrán y se lo añadimos también a muchos platos sin ni siquiera mencionarlo.

"Si hay algo que no encuentras, hazlo tú misma"

Haces tu propio pan, tu aceite sale de los olivos que cultiva tu hijo Jorge en su finca situada en Mutxamell, las verduras de tu tierra… parece que eres de las de "yo me lo guiso, yo me lo como".

Mi lema es: si hay algo que no encuentras, hazlo tú misma. Soy muy curiosa y solo estamos aprendiendo a cultivar de una manera mejor, sin perjudicar a la naturaleza. Tal vez no produzcamos mucho, pero podemos ser un testimonio de que se puede hacer, y creo que es importante ponerlo de moda. Cuando vamos a recoger productos y luego los cocinamos, saben muchísimo mejor, el cerebro se encarga de eso. Tenemos que alimentar la mente también.

 ¿Es lo que tú llamas alimentación consciente?

Sí, es comer pensando en el impacto que esa acción tiene en nosotros y, además, en el medio ambiente. Suele coincidir que una alimentación sana, suele ser sostenible, coincide con los productos cercanos, de temporada y posibles. La globalización nos ha hecho olvidarnos de dónde venimos, y lo que teníamos, y eso está contribuyendo al deterioro y abuso que estamos haciendo de los recursos.

Por otro lado, saber que casi la mitad de lo que produce la tierra se desperdicia, forma parte sin duda de una alimentación consciente, no es cuestión de tener, hay que valorar el esfuerzo y el gasto innecesario.

Aún no he tenido el gusto de comer en Monastrell, tu restaurante insignia, nacido en 1996 y ubicado en el puerto de Alicante, ¿qué me recomiendas?

Vaya por delante que a mí Monastrell me ilusiona y me divierte y aunque la rentabilidad es pequeña, como en toda la alta cocina, asumo los riesgos porque creo en la innovación y quiero recuperar mi estrella. Así que, comas lo que comas te vas a sentir en Alicante, en el Mediterráneo y enseguida vas a percibir que lo que ofrecemos es posible, de temporada y de aquí. Luego ya dependiendo del tiempo que tengas, podrás estar más rato con nosotros y hacer un recorrido más largo o más corto. Tenemos bodega adaptada a nuestra oferta de comida que hará que la experiencia sea todavía más completa, y ahí también jugamos a tope con lo pequeño, especial, español, y meticulosamente seleccionado.

Cocina feminista

Si no es suficiente ser CEO de un grupo con 4 restaurantes, también eres la presidenta de la Asociación Mujeres en Gastronomía ¿qué defiendes desde ese cargo y qué buscas?

Pues ya que he tenido la suerte de tener éxito y de haber vivido tantos años disfrutando de la cocina, me veo en la obligación y en la necesidad de comunicar al mundo que las mujeres somos exactamente igual que los hombres; que tenemos los mismos derechos y las mismas obligaciones. En la asociación buscamos la libertad para todas las mujeres que quieran ejercer esta profesión y que sepan que los límites no se los pone la sociedad, sino ellas mismas, y que pueden alcanzar la meta que quieran. Intentamos poner luz y cambiar el color del cristal con que se mira a la mujer.

 ¿A qué crees que se debe que hace menos de 50 años los cocineros o chefs eran habas contadas y ahora se han hecho con los fogones, dejando a las mujeres en absoluta minoría?

En la gastronomía ocurre lo mismo que en el resto de la sociedad, solo que aquí sí que tenemos presencia; más del 55 % de la mano de obra en hostelería es femenina y hay que trabajar en pro de la posibilidad de condiciones favorables para que la mujer pueda acceder al puesto que quiera. Libertad, y no más cargas que las que tienen los hombres, hay que compartirlo todo.

Luces y sombras

Resulta curioso que en 2022 te quitaron tu estrella Michelin y, por otro lado, te colgaron la Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes, que concede el Gobierno. ¿Cómo se marida todo esto?

Las estrellas se pueden buscar, el mérito de las bellas artes te lo dan. Y resulta emocionante ver que tu trabajo ha sido valorado a ese nivel. Llevo muchos años trabajando en pro de la gastronomía española, difundiendo cultura por el mundo… y los méritos vienen por ahí, así que estoy muy satisfecha de haber recibido ese reconocimiento que me empuja a seguir haciendo lo mismo, pero con más ganas.

Cómo es posible que una CEO de un grupo, con 4 restaurantes, dos soles Repsol, uno sostenible, una estrella Michelin de ida y vuelta, la medalla de las bellas artes… y rondando los 70, no esté ya jubilada y viviendo de la sopa boba.

No tengo ninguna consciencia de la edad. Si alguna vez siento que no puedo hacer algo, dejaré de hacerlo, pero de momento tengo energía, ganas, e ilusión o sea que no tendría por qué dejar de hacer lo que hago. A mí siempre me ha gustado servir.

Con este 2024 tan brillante que vas a cerrar, ¿qué estás cocinando para 2025? Sorpréndenos María José.

Estaré esperando a ver con qué me sorprende a mí la vida. Seguiré siendo la mejor versión de mí misma, intentando ayudar en lo que pueda a crear riqueza en el entorno, a enseñar y a hacer que seamos mejores…  Porque la sociedad, las empresas, las familias del mundo, en general, van al ritmo del más lento, el más pobre y el más humilde, así que ¡a cambiar el mundo!