Una joven de 20 años que sueña con ser actriz y soltarse un poco el pelo acaba en Nueva York, conociendo gente pintoresca, picoteando clases de teatro y, como en toda película típica americana, trabajando de camarera en una pizzería del East Village. La chica se enamora del dueño de la pizzería, pero su billete tiene fecha de vuelta a Barcelona. Lo que ella aún no sabe es que esos 90 días cambiarían su vida para siempre.
Es el prólogo de la vida profesional de Ofelia Marín del Coso (Lérida, 6 de febrero de 1973), la dueña y señora del próspero Grupo de Hostelería Lamucca. Quién le iba a decir a esa jovencita, que pensaba vivir de la interpretación, que su mejor papel lo iba a representar por las calles de Madrid, abriendo restaurantes y sin saber nada de hostelería. Pero Ofelia es de esas personas que nacen con estrella y que no necesitan de ningún paseo ni escenario que lo respalde.
Ella, lo bueno, lo huele de lejos. Así ha ido, al tran tran, sin darse apenas cuenta y mano a mano con Álex, su socio y hermano, abriendo restaurantes en las zonas más golosas de la capital. Y ya van trece, el último de ellos, Ultramarines del Coso, acaba de salir del horno el día 10 del 10 a las 10 de la mañana y ocupa un esquinazo muy chulo del barrio de Chamberí: "Este Ultramarinos del Coso es un homenaje a nuestros padres que acaban de venirse desde Lérida a vivir con nosotros a Madrid. Y como mi padre es muy de tomarse sus vinitos, pues va a adaptarse rápidamente".
Dice que los números no están hechos para ella, que es más de pálpitos, sensaciones y cosas bellas. Pero en su burbujeante cabeza, todo lo crea, todo lo hilvana, todo lo amasa hasta que sale el cóctel perfecto, el elixir del éxito. Si no, cómo se explica que, a la chita callando, Ofelia y Álex, actriz e ingeniero, lleven 15 años, casi 16, siendo una referencia en la escena gastronómica y de ocio de Madrid y sin haber partido peras en ningún momento.
"Si hemos llegado hasta donde hemos llegado es gracias a nuestra relación. No me imagino todo esto sin Álex. Para mí no tendría sentido. Nos complementamos a la perfección. Él es más racional y yo más pasional, más aire. Los números los hace él y, aunque los dos somos creativos, creo que yo hilo más fino. Nos gusta la austeridad, la discreción, el hacer las cosas bien para ver resultados y siempre hemos tenido un perfil bajo. Parece que nos da vergüenza ir contando lo que hemos conseguido pero lo cierto es que ahí está y ahora te lo estoy contando", comenta.
Ofelia y Álex Marín del Coso
Es evidente que, de Nueva York, además de al padre de su único hijo Luca, se trajo una ristra de ilusiones y de deseos de sobra concedidos: ocho Lamucca, 1 En Bruto, 2 La Pescadería y 2 Ultramarines del Coso. Oído cocina.
Tu vida tiene todos los ingredientes para acabar siendo una película de Netflix. ¿Puedes rematar la historia?
Mi paso por Nueva York fue muy loco. Llegué a Manhattan sin tener ni hotel reservado y acabé esa noche con una japonesa a la que habían timado en un hostel del Upper West Side. Luego me quedé en un loft impresionante de un señor que conocí por casualidad, cuidando a sus gatos a cambio de tener casa gratis. Así pasé dos meses, haciendo cursos de teatro y tirando de la tarjeta de mi padre. Pero la tarjeta se quedó sin saldo y tuve que buscar trabajo. De bar en bar, llegué a OVO, el restaurante italiano que me contrató y cuyo dueño, Raymon, acabó siendo el padre de mi único hijo, Luca. Volví a España, pero el amor hizo que regresara a Nueva York y allí pasé nueve años viviendo feliz, con mis asuntos de interpretación. Todo cambia cuando nace mi hijo en 2007 y siento la necesidad imperiosa de volver a España.
Un día, visitando a mi hermano en Madrid, dimos un paseo por Malasaña y nos enamoramos de un local en la plaza de Carlos Cambronero. Así empezó Lamucca. A Raymon no le gustó nada ni la zona, ni el concepto… acabó volviéndose a Nueva York, nosotros separándonos y mi hermano y yo abriendo Lamucca de Pez, el primero de nuestros restaurantes.
¿Y cómo es posible que una actriz y un ingeniero, que no saben nada de hostelería, lleguen a cumplir el sueño americano en Madrid?
Porque fuimos pioneros del concepto de cocina abierta todo el día, con una carta que aunaba distintos tipos de cocina, un espacio moderno, de estilo casual, industrial. Ahora es muy común, pero hace 16 años no, y menos en Madrid donde todo era o muy minimalista o castizo. Y lo que había visto y vivido en Nueva York e incluso en Barcelona, lo apliqué de forma natural en Lamucca. A eso hay que añadir que mi hermano y yo somos muy eclécticos tanto en la decoración, como en la carta… Diría que somos bastante anárquicos.
¿Vuestro ingrediente mágico es estar "abiertos todo el rato"?
Abiertos y versátiles. En nuestros restaurantes, menos a dormir, se puede venir a todo y con toda la familia. Creamos espacios donde puedan convivir varias generaciones de padres, abuelos y nietos todos juntos y de comida fácil, con platos para todos los días y para todos los gustos. El otro día, una clienta me dijo que lo único que tenía en común con su hijo era Lamucca y me pareció el mejor piropo del mundo. Y sin olvidarnos de uno de nuestros fundamentos: high quality, low price. Ajustamos los precios para llegar al máximo público posible y con materia prima de primera calidad.
Apostáis por lo orgánico, lo sostenible. ¿Es sostenible sostener restaurantes tan sostenibles?
No es fácil porque Madrid se resiste a ello. Mi negocio ideal siempre pasaba por lo ecológico, orgánico, dando por hecho que funcionaría bien. Puse todo mi corazón en una cocina sin fritos, todo a la parrilla, producto ecológico, de cercanía, muy seleccionado, sin salsas prefabricadas. Y así es en realidad Lamucca, pero queríamos dar un paso más apostando por cero plásticos, latas, toda nuestra coctelería con bebidas orgánicas, etc. Todo precioso, pero el público no lo entendió y no lo valoró. Nadie quería un refresco de cola más natural.
¿Es en ese momento pico-pala cuando abrís En Bruto?
Exactamente. Abrimos En Bruto, en el barrio de Salesas, para que fuera el corazón de Lamucca, porque es donde tenemos nuestro propio obrador y de donde sale el pan de masa madre para todos los locales, los dulces elaborados con harinas ecológicas, la kombucha, que es la bebida del futuro, que tiene que sustituir a las sodas y tenemos nuestro propio laboratorio a la vista. Queremos impregnar todos nuestros restaurantes de esa filosofía, pero sin volvernos tampoco locos con lo orgánico porque el cliente madrileño es fantástico, exigente y canalla, le gusta mucho salir y probar y no lo cambio por nada, pero es difícil y este concepto le entra muy poco a poco.
¿Puedo comerme un chuletón en Lamucca?
Por supuesto. Y el mejor. No solo tenemos buenos chuletones, sino que además son de vacas certificadas de bienestar animal. Y también puedes comerte un atún de Balfego, como el que se sirve en Kabuki. Lo importante es que la carne, el pescado, los huevos o las mantequillas procedan de animales que no sufren porque si sufren ellos, te pueden enfermar a ti.
Ofelia Marín del Coso
¿Crees que ese aspecto tan cool de vuestros restaurantes es lo que hace que parezca imposible que sirváis torreznos u oreja de cerdo?
Puede ser, pero la realidad es que cuidamos mucho nuestras cartas para que sean atractivas. Fuimos los culpables de devolverle al rabo de toro su lugar de honor en nuestros locales, por ejemplo. Yo estoy todos los días deambulando de uno en otro, de cocina en cocina y de sala en sala, poniendo una lámpara de diseño aquí, unas sillas antiguas allá, una mesa de madera noble en este reservado. Me gustan las cosas lindas y las antigüedades. Creo que al final todo suma. Y que sean bonitos no le resta ni un ápice de calidad a la cocina. Cosa que, por cierto, pruebo continuamente; de ahí que mi madre esté preocupada por mi peso. Y es que así es imposible perder ni un gramo.
¿Tienes algún conocimiento de cocina como para poder acreditar tu opinión?
Pues algo sí. Aparte de ponerme siempre en el papel de cliente para ser objetiva, realicé un Cordon Bleu de cocina y pastelería. Es verdad que solo pude estar un año porque entre el cuidado de Luca, los restaurantes y las clases tan exigentes no daba abasto, pero lo básico lo aprendí.
¿Quién está a los mandos de la cocina de Lamucca?
Nuestros primeros cocineros fueron Johny y Tirso, dos filipinos muy talentosos y trabajadores que siguen con nosotros y que han ido trayendo a otros filipinos igual de implicados. No los cambio por nada porque me he dado cuenta de que los filipinos son únicos en la cocina.
Ahora en Ultramarines del Coso de Malasaña tenemos a Andy Boman, un chef sueco, que trabajó en El Flaco, y muy amigo mío, que además domina los ahumados como nadie. Ha creado una carta con toque nórdico, ahumados caseros, quesos artesanales, vinos naturales de pequeños pagos que es una delicia.
Siendo tan naturales y estando tan comprometidos con el planeta ¿no crees que el delivery es una china en el zapato?
Absolutamente. El delivery es una piecita más de nuestro puzzle, del que no podemos prescindir por la demanda, pero no creo mucho en ello. No es comparable con la experiencia física en los espacios. La calidad nunca es la misma, el producto no llega igual y no nos da beneficios. Y eso sí, por supuesto, que nuestro packaging es biodegradable.
Ofelia Marín del Coso
Además de sostenibles parece que sois muy solidarios. Cuéntanos en qué causas os implicáis.
Una de las cosas más bonitas de que te vaya bien la vida es poder devolver algo a la sociedad. Internamente con nuestros cocineros, que como te he comentado son filipinos, les ayudamos en sus necesidades o las de sus familias. Ellos son muy trabajadores y fieles y no se merecen menos. Hacer que sus vidas mejoren algo nos da mucha satisfacción. Y, en general, hemos ido donando a diferentes causas en distintos momentos. Por ejemplo, en la pandemia estuvimos recaudando fondos para conseguir respiradores y llegamos hasta 800.000 euros, que después fuimos repartiendo por los hospitales. Y desde hace años donamos 50 céntimos de cada pizza boletus que vendemos. Creo que ya estamos por las 125.000.
¿Tenemos Lamucca para rato?
Hasta que se nos vayan las ganas, sí. A la vista ya tenemos un kiosco de los de toda la vida en el Paseo de Pintor Rosales que hemos ganado la concesión y un local en Menéndez Pelayo que estamos ya reformando.
Fuera de nuestra zona de confort, vamos a abrir en Mallorca, en El Molinar, cerca de Portixol, que es una apuesta personal mía porque adoro esa isla, veraneo desde hace años allí y sueño con pasar cada vez más tiempo. Estamos buscando también locales en Barcelona, pero aún no ha cuajado nada. Ya tenemos un equipo de 400 empleados, y la verdad es que siempre estamos dispuestos a crecer.