Recién llegada a Canarias con 14 años, el peculiar paisaje vitivinícola de Lanzarote hizo que Elisa Ludeña (Machala, Ecuador, 3 de agosto de 1988) se quedara prendada por las cepas y atrapada por el dulce olor a uva, a campo, a vendimia.
Ahora, y tras una larga formación, es la enóloga de la bodega más antigua de Canarias y una de las 10 más longevas de España, El Grifo que, a punto de cumplir 250 años, se siente más jugosa que nunca.
Conocido como el 'Viñedo de lo imposible', dada la escasez de lluvia, el azote de los alisios y la falta de mecanización, El Grifo merece un capítulo aparte: "Siempre digo que es una de las bodegas más antiguas de Canarias, pero de las más innovadoras. La defino como una bodega inquieta y viva, de las que invierten en investigación para no quedarse atrás. Y sus dos siglos y medio de actividad lo avalan".
A pesar de haber estado realizando tareas vitícolas durante siglos, la presencia de la mujer en el mundo del vino sigue siendo silenciosa, especialmente en puestos de responsabilidad. De hecho, en las más de 4.000 bodegas que hay en nuestro país, la enología sigue siendo "cosa de hombres". Aquí, de nuevo, El Grifo, que es antigua (que no vieja ni rancia), ha demostrado que el sexo del enólogo no mejora el producto.
Terrenos de la bodega El Grifo.
"El vino no entiende de sexos. Afortunadamente, cada vez somos más mujeres, pero creo que seguimos con el heteropatriarcado muy presente en el sector. Tengo la suerte de compartir muchos momentos con colegas enólogas, sumilleres, y nos alegramos muchísimo por cada paso que da cada una de nosotras, porque sabemos que cada meta conseguida es un hito para nuestro sector".
"A pesar de que muchas veces nuestra voz se escucha de fondo, por lo que tienes que esforzarte para hacer más ruido. Seguimos pasando de puntillas para no incomodar", afirma.
Elisa se graduó en Turismo en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, pero su camino era otro. Al finalizar sus estudios se formó como técnica vitivinícola y realizó un Máster en Tecnología, Gestión e Innovación Vitivinícola en La Rioja, con prácticas en la Oficina Técnica de Agricultura de Precisión: SpectralGeo. Asegura que aprendió mucho durante sus tres años en las Bodegas Vega de Yuco, junto al enólogo Tomás Mesa Guanche.
"En 2018 tuve mi primera vendimia, y fue como técnica de campo en Bodega La Geria. Al estar con los viticultores hablando y viviendo el campo, me enamoré para siempre. Es un sector en el que tienes que estar en continuo aprendizaje para ser una buena enóloga. Tienes que formarte, trabajar, pisar el campo y tener sentido común. Ah, y mejor que te guste el vino, porque una parte importante de elaborar es identificar posibles defectos y, para ello, hay que catar".
Elisa Ludeña.
Elisa entró en El Grifo en 2022, una de las bodegas que siempre había admirado, con 50 hectáreas de viñedos propios. Lo hizo como segunda enóloga y no tardó en asumir el cargo de directora de enología. Sus dueños, los hermanos Juan José y Fermín Otamendi, valoran cada logro conseguido por Elisa y por las más de 110 familias de viticultores externos que están al frente de ese viñedo tan desafiante.
"Soy muy afortunada. Juan José y Fermín Otamendi son unos jefes con una visión muy analítica de todo y es genial poder ver las cosas desde su punto de vista. Viajan mucho y se nutren con lecturas de temas actuales del sector, con las tendencias. Es un privilegio poder tenerlos cerca porque aprendo mucho de ellos y me motivan. Ahora he ampliado mi formación con estudios de Sumillería y estoy haciendo un Curso de Agricultura Regenerativa", revela.
¿Puedes resumirme los 250 años de vida de El Grifo en siete líneas?
Voy a ello. Es una bodega que ya hacía vino antes de esa fecha, se toma como fecha fundacional al encontrarse una piedra grabada en el lagar. Es una reliquia muy valiosa, ya que mantiene vinos de 1881, y parrales del siglo XIX.
Fueron los primeros en vender el vino embotellado, en 2019 se implanta la multiplicación de levaduras autóctonas. Y desde el 2022 llevamos con el proyecto de Vendimia de Invierno, un ensayo que nace con el objetivo de buscar alternativas al cambio climático. Esto corrobora que, efectivamente, es una bodega con un equipo muy inquieto.
Me encanta eso de 'Viñedo de lo imposible'. Suena a título de película catastrófica con final feliz.
Lo llamamos así porque la viticultura de Lanzarote es una agricultura resiliente, que se ha adaptado a todas las adversidades que se le han ido presentando. Después de las erupciones, los distintos sistemas de plantación, las orientaciones, los marcos de plantación amplios, hablamos de un viñedo de secano por las condiciones climatológicas de la isla. Cada vez las precipitaciones son más escasas, y eso se reflejó en esta última cosecha, con menos 60% en comparación a la añada 2023.
¿Es verdad que plantáis en las fisuras que dejó el volcán a su paso?
Sí, esas fisuras naturales que dejaron las erupciones de 1730-1736 y que quedaron cubiertas de lava y arena volcánica, se llaman chabocos, y los viticultores/ras las aprovechaban para plantar una variedad como es la Moscatel de Alejandría en forma de parral.
Gracias a que a Canarias no llegó la filoxera, tenemos la fortuna de mantener viñedos muy antiguos de más de 200 años, con los que elaboramos un Orange Wine y un Dulce.
¿No estás harta de escuchar "este vino es para mujeres", "entre tinto y blanco la mujer prefiere el blanco"?
Uf, sí, es un comentario un poco machista, puesto que consideran que los vinos suaves o dulces son de chicas, pero que están muy lejos de la realidad. Actualmente, creo que el consumo está equiparado entre hombres y mujeres, y además pienso que son estas quienes invierten en vinos de más gama.
¿Cuál dirías que es el vino de tus ojos?
Tenemos más de 15 referencias. Si pienso en mi favorito, diré que tengo varios entre los que me cuesta elegir, uno de ellos es el Ancestral Malvasía ecológico y otro es el Lías de Malvasía. Son vinos que me evocan momentos; un Ancestral lo bebo con mis amigos, es divertido, versátil, fresco, con burbuja porque cada vez me gustan más los espumosos que están de moda y yo me sumo. Y luego un Lías representa momentos importantes, gastronómico, elegante y fino como es una Malvasía Volcánica, ideal para una comida con mi familia.
¿Qué crees que dirían tus vinos de ti si pudieran hablar?
Si el vino pudiera hablar de mí, espero que expresara el cariño y la energía que yo trato de transmitirle, ya que cada añada toca mi interior y me hace seguir vibrando. Para mi entender el vino, supone comprender que este encierra cultura y transforma nuestros sentidos. Como con todo lo que quiero, le entrego mi compromiso.
¿Cuándo y por qué te sale la mala uva?
Tengo una rutina diaria que consiste en hablar primero de las tareas del día con los compañeros que llevan el campo, la bodega y la producción, organizando fechas de embotellado, inputs... Por último, tareas administrativas y, por supuesto, algunos días de la semana salimos al campo. Y confieso que soy una persona un poco ansias, y quizás cuando no sale el trabajo como me gustaría, me sale la mala uva.
¿Qué piensas del enoturismo tan de moda y cómo lo planteáis en El Grifo?
Tenemos El Grifo Wine Lovers, que es una experiencia única para conocer a fondo la bodega. El recorrido de 120 minutos acaba con una cata de cuatro vinos bajo un chaboco centenario, maridados con quesos de la isla.
Elisa Ludeña.
Antes, hay un paseo por los viñedos, la visita del fascinante hotel de insectos de la bodega, o la exclusiva biblioteca que alberga 5.000 títulos en torno al vino. Fue inaugurada por José Hierro en 1998, y José Saramago descubrió una placa con motivo del 225 aniversario de la bodega, en el que participó con unas palabras que se conservan enmarcadas en la biblioteca.
Hierro y Saramago son tan importantes para El Grifo como el artista César Manrique que, en 1981, colaboró en la creación del museo que brinda una inmersión absoluta en la historia de la bodega. Se pueden conocer la pequeña maquinaria y útiles empleados en la vinificación, desde el comienzo y hasta mediados del siglo XX.
Para terminar, ¿puedes darnos los imprescindibles para maridar nuestra Navidad 2024 y de paso brindar porque en 2025 cumplís 250 años?
Un Brut Nature Reserva de Malvasía Volcánica, Lías de Malvasía Volcánica, y un Grano a grano tinto. Jugaría con una cena maridaje con estos tres vinos, por sus características organolépticas y, sobre todo, por la elegancia de cada una de ellas con un estilo propio.