La chef Pepa Muñoz: “Castigaría sin postre a los que no son capaces de dialogar. Hoy, a todos los políticos”

¡Aquí hay tomate! Suelto nada más atravesar el umbral de El Qüenco de Pepa. Lo digo literal, ante un pelotón de tomates como melones que dicen “cómeme”. Y lo mantengo durante la entrevista a Pepa Muñoz (Madrid, 17 de septiembre 1969), la cocinera, dueña y señora de uno de los restaurantes más reconocidos de todo Madrid y que pisan celebrities, influencers, escritores, cantantes, toreros, humoristas, deportistas, políticos -incluidos casi todos los presidentes-, royals… De aquí y de allá y de todas partes del mundo.

La puerta del local de Pepa ha sido inmortalizada en la prensa del corazón, con el famoso de turno, más que la de Downing Street en The Times. Y pienso en la de tratos jugosos que han debido ver cerrar estos tomates, la de networking que han presenciado entre esas lascas de ventresca y la de selfies que habrán coprotagonizado, en formato Bloody Mary, en las redes. Y esto además sin estar en el centro de la capital -que eso sí que tiene miga-

Pepa es cocinera de cuna. Los fogones le llamaban más que los recortables y si con nueve años limpiaba boquerones en vez jugar a los cacharritos, a los 11 cocinaba al lado de Pepe, su padre, en el negocio familiar. De su mano, feliz, recorría toda España con el catering que regentaban. Hasta que un día de 2003, cambió la mano de su padre por la de su mujer y socia, Mila Nieto, y montaron su propio restaurante.

Pepa y Mila son de las que nunca se dan la mano por debajo del mantel y, con esa valentía y actitud, han convertido el Qüenco de Pepa en un place to be en toda regla de Madrid.

No tiene estrella Michelín, pero todo el gremio conoce a Pepa por su buen hacer, su generosidad, su altruismo y por su empeño en controlar el origen del producto. Ella habla de tú a tú con el agricultor, el setero, el pescador y el ganadero y pisa la tierra, y se moja y se pringa, sin que su inmaculada chaquetilla blanca, con la bandera española en su cuello mao, se desplanche.

Se involucra al mil por ciento en todo. Si no, de qué iba a ser la representante para España y la coordinadora para Europa de World Central Kitchen, la ONG creada por el chef José Andrés. Y, por encima de todo, y con supremo respeto a la gastronomía, alimenta a sus comensales con viandas y amor. Por eso vuelven y vuelven y vuelven a comer. Y aun los hay que se van con la compra hecha en su Colmaos, la tienda que ha abierto en la esquina y donde vende lo mismo que sirve: ambrosías.

Pepa, ¿te ves capaz de resumir tus 55 años de vida en platos?

Creo que sí. Mi primer plato lo cociné con nueve años: un hojaldre de un recetario francés que saqué de un libro de Nouvelle cuisine. Y poco después comencé a ir con mi padre en una furgoneta a los rodajes de películas llevando comida. Lo llamábamos “hostelería en exteriores” en vez de catering, y estuvimos en todas las películas que producía Elías Querejeta.

También tengo recuerdos con Pilar Miró y su Crimen de Cuenca, El Sur de Víctor Erice. Para mí era una aventura en la que conocí a los grandes de esa época: Fernando Rey, Rafaela Aparicio, Fernando Fernán Gómez. Lo contaba en el colegio y no me creían. Me llamaban mentirosa y dejé de contarlo.

El resto de mi cocina se resume en reminiscencias andaluzas: pucheros, potajes, frituras, postres… Soy de madre sevillana y padre cordobés y aunque a Madrid le debo todo, mi cultura y tradiciones son del sur y eso se nota en mis platos. Y algo que me caracteriza es que, mientras otros elaboraban cocina moderna y de vanguardia, yo he mantenido siempre mi identidad con lo tradicional y de producto. No me he descentrado.

¿Crees que eso ha influido para que no tengas aún una Estrella Michelín?

Puede ser. Tengo un Sol Repsol, pero no una Estrella, aunque supongo que llegará. Eso no me quita el sueño. Lo que sí me molesta es no tener la Estrella Verde Michelin porque llevamos 22 años practicando la sostenibilidad. Apoyando a la España vaciada, reciclando, haciendo cocina de aprovechamiento, consumiendo productos de km 0. ¡Y no tengo aún la VERDE!

De hecho, tienes tu propia huerta y eres famosa por tus tomates, algunos de ellos de hasta 2,5 kilos.

Tengo una huerta en Ávila y trabajo mano a mano con el hortelano. El tomate es mi producto fetiche y el resultado de la plantación de semilleros antiguos. Hemos plantado cientos, teniendo en cuenta el agua, el clima, la tierra y solo hemos salvado unos pocos como óptimos para el Qüenco.

Y ahora estoy enamorada de las cebollas matanceras, que son muy grandes, y de las berenjenas, probando también antiguas semillas. Mira si soy sostenible que adapto la carta del restaurante al exceso de productos de la huerta. ¿Que ha habido mucha cosecha de calabacines o lombardas? Pues hago guarniciones o lo que se me ocurra. Mi huerta es una fuente de inspiración para mis platos y manda en la carta. El planeta está herido y hay que escucharle y atenderle. Yo escucho a mi huerta y lo transmito en mi carta.

Escuchas a tu huerta y también la vendes.

Efectivamente. Desde hace siete años tengo una tienda en la esquina donde vendo los productos de mi huerta y me encanta despachar, dar recetas a los clientes… Y una primicia, en 2026 voy a sacar mi propia línea de conservas vegetales que salen de ella. Estoy con pruebas y muy ilusionada.

Dices que el Qüenco de Pepa es una casa de comidas.

Sí, es una casa de comidas del siglo XXI. En la que te puedes comer solo un tomate, pero con mantel de tela, flores en la mesa y buena atención. Servimos medias raciones desde la crisis de 2008. En eso soy pionera, porque quise ayudar al consumidor para que pudieran salir sin gastar mucho, y porque estamos sobrealimentados. Y las mantengo porque hay que dar facilidades al cliente. El Qüenco tiene un alma y una atmósfera en la que todos se sienten como en casa.

Pepa, como representante de la ONG World Central Kitchen, de José Andrés, has sido y sigues siendo su cara visible en Valencia con la DANA. Cómo lo has vivido.

Activamos la WCK desde el minuto uno, saliendo con cocina de emergencia, con cuatro food trucks, y ya hemos repartido cinco millones de comidas. Mi experiencia personal ha sido muy dura, pero muy bonita y enriquecedora. Después de 19 días allí sin parar, me rompí emocionalmente y Mila, mi mujer, tuvo que venir a rescatarme porque no dormía, me despertaba por las noches llorando. Pasé nueve días en Madrid y volví hace una semana. Ahora me voy de nuevo con José Andrés para poner algo de luz navideña en el barro. Llevamos juguetes donados, árboles de Navidad, adornos para las puertas de las casas, chocolate con churros para los niños…

He visto un pueblo valenciano muy fuerte, con gente muy trabajadora y con mucha dignidad, que está deseando volver a la normalidad. Que ya está abriendo sus negocios porque no quiere acostumbrarse a la ayuda. Me llevo cientos de historias y miles de abrazos y besos. Nunca me han dado tantas gracias en mi vida. Y, por supuesto, la ejemplar actitud de la gente joven. Tenemos una cantera de chavales espectacular.

¿Eres la misma Pepa antes y después de formar parte de la WCK?

Siempre me he sentido buena persona y muy solidaria. De hecho, antes de WCK, colaboraba con el padre Ángel, el padre Garralda, Mensajeros por la paz, Acción contra el Hambre… Los cocineros somos un gremio muy solidario. Pero en la pandemia, me llamó Javier García, socio de José Andrés, para liderar una cocina y hasta hoy. He estado en Ucrania, en el volcán de la Palma, en Filomena, en varios incendios, con los refugiados de Afganistán… Y no puedo sentirme más feliz.

Tú das mucho, con una ayuda material eficaz, pero lo que recibes es mucho más. Y José Andrés es un ángel, es arrollador. Me siento muy afortunada de tenerlo a mi lado. Él dice que somos hermanos separados al nacer y mucha gente lo cree.

Has publicado el libro Un puchero de verdades y, precisamente, José Andrés dice esto de ti en el prólogo: “Desborda todo lo bueno que puedes esperar de una persona: generosidad, felicidad, energía, pero, sobre todo, Pepa desborda amor”. ¿Puedes contarnos qué has guisado en esta biografía gastronómica?

Pues justo tenía que haber hecho campaña para Navidad, pero con lo ocurrido en Valencia anulé toda mi agenda. Tengo recetas que han marcado mi vida, pero si quieres que te diga los ingredientes secretos para cocinar la mejor receta de mi vida, son tres: Mila, Lola y Candela. No creo que sea capaz de hacer otro plato que iguale a este.

Pepa, no hay día que no se siente algún famoso en tus mesas. ¿Qué les das?

Es verdad que vienen muchos y que repiten, y a todos les doy de comer con el mismo cariño. Algunos, como los Morancos, Ana Rosa, María Zurita o Enrique Cerezo son ya amigos. Y Fran Rivera es casi familia porque, de hecho, soy madrina de su hija. Y si pienso en alguien especial podría decir que me sorprendió la señora Biden. Conocí a través de José Andrés a la primera dama de EE.UU. cuando se celebró la cumbre de la OTAN por la guerra de Ucrania. Vino al Qüenco y comió tomates, piparras, coquinas… Fue muy cercana y cariñosa. Se fue encantada.

Otra medalla para tu chaquetilla blanca de cocinera es la de ser el Primer Restaurante Autism Friendly (personas en el espectro del autismo) en España.

Sí, de nuevo mi vena solidaria en acción. Vino una persona presentándonos el proyecto y le escuché, me gustó y lo hicimos. Formamos al equipo para aprender a tratar a estas personas, enseñar a cómo hay que hablarles y a presentarles la carta con pictogramas para que puedan entender. Tengo niños autistas como clientes fijos que vienen con sus familias, y eso me encanta.

¿Qué te gusta hacer cuando apagas los fuegos?

Pasear por el campo con Mila y mis dos perros. Ir al pueblo, encender la chimenea y viajar las cuatro juntas. Siempre les hago trampa con los viajes porque acaban siendo escapadas gastronómicas, pero les encanta.

¿A quién castigarías sin postre?

A los que me rompieron las macetas de la entrada de mi restaurante el otro día, porque es hacer daño sin motivo. Y también a la gente que provoca guerras o a los que no son capaces de sentarse a dialogar; así que ahora, también, a todos los políticos.

¿Algún último consejo para hacer el pavo en Navidad?

Sí, tengo un truco muy bueno. Lo macero en coñac o vino y, en el relleno, mezclo la carne picada con un polvorón o mantecado. Le da un sabor más suave y liga muy bien la salsa.

Hablaba más bien de hacer el tonto y despedir el año riéndonos un poco ante tanta incertidumbre, pero vale, me despido de ti como todos los valencianos: Gracias Pepa.