Marta Vidal, CEO de Vallformosa, sobre escoger un buen cava: "El gusto personal es determinante"

Tanto el cava como los espumosos son protagonistas de reuniones y celebraciones. Su versatilidad, frescura y sofisticación les han llevado a ser una bebida repleta de variedades, tanto en aroma como en sabor. 

Su papel como acompañamiento va un paso más allá y saber qué cava escoger para cada momento requiere de gran conocimiento. La selección de las uvas con las que se prepara, el envejecimiento y conservación de la botella o la manera de servir influye en su sabor. Por ello, contar con el consejo de una experta hará de la labor una actividad mucho más sencilla.

Marta Vidal se encuentra al frente de la prestigiosa empresa de cava Vallformosa, que ha obtenido la certificación B Corp, reconociendo sus altos estándares de responsabilidad medioambiental y calidad. Ella nos cuenta qué detalles hay que tener en cuenta para seleccionar el cava perfecto para brindar. 

Las claves de una experta para saberlo todo sobre el cava y dar la campanada antes de las uvas

Escoger un espumoso es un asunto complicado, el gusto personal de cada persona influirá en lo que pueda percibir como un cava con mejor o peor sabor. Sin embargo, Marta Vidal, destaca tres rasgos claves que todo el mundo debe conocer para elegir su botella de cava. 

Procedencia de la uva

En primer lugar, destaca la procedencia de la uva. La dueña de la bodega de Vallformosa explica que "los cavas se elaboran con dos tipos de uva blancas y una tinta". Dentro de este campo, pueden ser: Maracebeo, Xarel.lo y Parellada, que "aportan características distintas al sabor y aroma del cava", en palabras de Marta.

La uva procedente de Macabeo, es de maduración y brotación tardía y "tiende a dar notas frutales y florales" al cava. En referencia a las uvas de Xarel.lo y Parellada, apunta que la primera "aporta cuerpo y estructura" y la segunda "añade frescura y acidez".

Además, explica que "la combinación de estas uvas, junto con el 'terroir' de la región donde se cultivan, influye en el perfil del sabor del cava, haciendo que cada uno sea único". La particularidad de cada botella hace que sea importante saber cuál va a ser el tipo de cava que quiera el cliente. 

Crianza del cava

En segundo lugar, se refiere a la duración del envejecimiento de la botella, que los clasifica de más frescos a más complejos. Hay diferentes tipos de cava según su crianza. 

Los jóvenes, también conocidos como Cava de Guardia, cuentan con una crianza mínima de nueve meses y tienden a ser más frescos y afrutados; el Cava Reserva cuenta con una crianza mínima de 15 meses, y el Cava Gran Reserva, contaría con una crianza de mínimo 30 meses.

La diferencia entre dos últimos es la complejidad añadida a la hora de su envejecimiento. El Cava Reserva tiende a un agradable frescor y burbujas abundantes, sin embargo, los Cava Gran Reserva son más complejos y tienen una personalidad propia.  

Vallformosa Gala Barrica Vallformosa

Por último, la botella más exclusiva del mundo de los espumosos es conocida como Cava de Paraje Calificado. Este se caracteriza por tener más de 36 meses de crianza y por sus grandes restricciones a la hora de ser considerado como tal. La bodega y la botella deben cumplir una serie de requisitos para conseguir la acreditación. Por supuesto, es un producto delicado y especial, pero sobre todo, de gran exclusividad.

El nivel de azúcar

En último lugar, la experta destaca el tercer factor clave para saber elegir el cava: el nivel de dulzor.

La cantidad de dulzor de la botella dependerá por el dosage o licor de expedición, que define la tipología final del cava. Este es añadido (aunque también puede haber cava sin ningún tipo de azúcar añadido) por compensación tras el degüelle. 

Existen hasta siete tipos de cava según la cantidad de azúcar que contenga. 

Menos dulces.

• Cava Brut Nature. Sin azúcar añadido. Contiene hasta tres gramos de azúcar
• Cava Extra Brut Nature. Permite hasta seis gramos de azúcar. Combina mejor con platos más grasos 
• Cava Brut. 12 gramos de azúcar, se sigue considerando como seco y se recomienda para platos difíciles de maridar con otros vinos
• Cava Extra Seco. Puede contener entre 12 y 17 gramos de azúcar añadido. Destaca por tener gran peso en boca

Más dulces.

• Cava Seco. Intervalo entre 17 y 32 gramos de azúcar, que se recomienda acompañar con maridajes extremos
• Cava Semi Seco. Entre 32 y 50 gramos de azúcar, resalta por su gran aroma y sabor
• Cava Dulce. Contiene más de 50 gramos de azúcar y destaca por su gran dulzor en cada trago

Escoger entre uno u otro dependerá del gusto de la persona. Sin embargo, Marta Vidal destaca que un cava dulce "destaca cuando se marida con café y con postres que tienen una alta carga de azúcar, ya que su dulzura puede equilibrar y resaltar su sabor". 

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Cómo servir cava

El trabajo de conservación y servicio es tan importante como el del conocimiento de las propiedades de la botella. Si no se mantiene de manera adecuada, puede perder gran potencial de su sabor, aroma y espumosidad, por ello, hay unas condiciones necesarias para evitar que esto ocurra. 

En primer lugar, su conservación es vital. Según la experta en la materia, las condiciones necesarias son: "Mantenerlo en un lugar fresco y oscuro, a una temperatura entre 10 y 12 grados Celsius". Esto es necesario porque "ayuda a preservar sus características y frescura". 

Sin embargo, a la hora de servirse, "la botella debe estar entre 6 y 8 grados Celsius", algo que cambia en referencia a su conservación. Si la botella no está lo suficientemente fría, Marta Vidal recomienda "introducirla en una cubitera con hielos y agua unos 20 minutos" para alcanzar la temperatura óptima de servicio. 

Además, la posición de la botella también influye en su conservación. La CEO de Vallformosa aclara que: "Hay que almacenar la botella en horizontal, para mantener el corcho húmedo y evitar que se seque". 

Por último, el método de descorchar la botella será el paso final para poder disfrutar del cava. Marta Vidal muestra una serie de indicaciones: "Hay que evitar que el corcho salga disparado. El objetivo es liberar el gas con suavidad para que el cava conserve su aroma y frescura".

A la hora de presentar la bebida, la recomendación final es "que esté la copa inclinada ligeramente y servir lentamente, para evitar una espuma excesiva y no llenar más de la mitad, para que las burbujas se desarrollen y el aroma se libere". 

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