Ay, las legumbres… Aunque dentro de una dieta mediterránea se pueden introducir y de hecho forman parte de una dieta mediterránea, es verdad que nuestro cuerpo es muy primitivo en cierto sentido y no está diseñado para tomar muchos granos como son los cereales, los frutos secos y las propias legumbres.
Estamos diseñados para ser nómadas, no para cultivar y recolectar esos cereales y granos un año tras otro.
Lo que pasa al cambiar a un estilo de vida sedentario, también hemos cambiado la dieta hacia lo que conocemos como western diet. Esta se caracteriza por introducir un exceso de todo lo que son cereales y legumbres, haciendo que las digestiones muchas veces sean más difíciles o pesadas.
No es solo la cuestión de cómo los metemos dentro de nuestra dieta, sino el cómo los estamos cocinando. Como vamos sin parar, no dedicamos tiempo a cocinar o a pensar en cómo lo hacemos. El no cocinar correctamente nos hace que de pronto los cereales y las legumbres que consumimos sean difíciles de digerir.
¿Qué tienen de particular los granos?, ¿y por qué nos cuesta digerirlos?
Conoce las legumbres
Como alimentos de origen vegetal que son, están cubiertos por unas sustancias que se llaman 'antinutrientes'.
Estos tienen la función de, digamos, dentro de la cadena evolutiva y la estructura de nuestro ecosistema, asegurar que la especie continúa. Están diseñados para que cuando nosotros éramos nómadas y veíamos unos granos de trigo o unas legumbres, y las comíamos, tal cual entraban en el cuerpo, salían. De esta forma, al final la especie así se asegura de que va a continuar porque nuestros antepasados lo plantaban al defecar.
Lo que sucede, como explicaba antes, es que estamos diseñados para consumir mucho menos volumen de legumbres y muchos menos cereales de los que realmente consumimos. Este exceso y la presencia de los mencionados 'antinutrientes', dificultan su digestión, así como la absorción de nutrientes.
Por ejemplo, unos garbanzos mal cocinados van a hacer que yo absorba peor el hierro que puede tener la carne con la que estoy tomando esos garbanzos.
Se dificulta la absorción de algunas proteínas, algunos micronutrientes#, pero también tienen algunas propiedades positivas.
Cómo cocinar tus legumbres
Si bien debemos reducir al máximo la ingesta de estos 'antinutrientes', la manera tradicional de cocinar estas legumbres hacía que nosotros pudiésemos disolver mucho mejor los nutrientes e incluso evitando que nos diesen gases o sensación de pesadez.
Plato de garbanzos
La manera correcta de cocinar las legumbres es: dejar en remojo toda la noche y cocinar a la mañana siguiente con hierbas aromáticas y ajo.
Seguro que en alguna ocasión que hayas puesto a hervir garbanzos, por ejemplo, has visto que empieza a aparecer una espuma por encima. Justo eso son los 'antinutrientes', saponina en concreto.
Mi recomendación es que siempre, tanto en cereales como legumbres, intentemos cocinar de manera consciente, siguiendo este paso a paso para que al final lo puedas digerir e incluir en la dieta sin necesidad de evitarlo porque te sienta mal.