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Cocinar es, para muchos, una verdadera pasión. La búsqueda del sabor perfecto, esa mezcla de ingredientes que se fusionan en una sinfonía de sabores, es lo que motiva a quienes disfrutan pasar tiempo en la cocina.
Caldos que se cocinan a fuego lento durante horas, sofritos que se caramelizan para intensificar su sabor, especias que aportan profundidad y complejidad a los platos. Sin embargo, hay un paso fundamental que, aunque a menudo se pasa por alto, puede marcar la diferencia entre un buen guiso y uno excepcional.
No lo decimos nosotros; es un truco increíblemente bueno que ha pasado de generación en generación y el resultado es espectacular. Precisamente, lo más característico de los guisos tradicionales es su humildad y tener la capacidad de "resucitar" a cualquiera. ¿Entonces?
Si preguntamos a cualquier abuela del mundo cuál es su secreto de guiso, lo más probable es que no sepa darte una receta exacta. Pero lo que sí podemos asegurar es que sus platos siempre están deliciosos, sacando lo mejor de cada ingrediente y sin necesidad de llenarlo de especias ni pastillas de caldos que están cargadas de potenciadores de sabor.
Más o menos, los guisos más tradicionales, en mayor o menor medida se hacen siempre de la misma manera pero, ¿has probado alguna vez a añadir un poco de alcohol a la cazuela para potenciar al máximo su sabor?
El paso que no se te puede olvidar
Lo que tienen de especial los guisos de nuestras abuelas, casi siempre, se trata de un truco que pocas veces se menciona: desglasar. Si alguna vez has observado cómo cocinaban, es probable que hayas visto cómo añadía un chorrito de brandy, coñac o vino a la olla en la que estaba cocinando la carne.
Aunque en ese momento no te lo hayan explicado, ¡estabas presenciando un verdadero truco de chef! Este paso es crucial para potenciar el sabor de tus guisos y salsas.
Cuando doramos carne en una cazuela, se crean pequeños restos que se quedan pegados al fondo. Estos residuos provienen de los jugos que se desprenden de la carne durante la cocción y que, al concentrarse y caramelizarse, se cargan de sabor. Al desglasar, se añade un líquido (como vino, brandy o coñac) a la olla o sartén para disolver estos trozos caramelizados, lo que permite que el sabor concentrado se incorpore al guiso.
Además de añadir un sabor único, desglasar es el mejor truco que puedes hacer para conseguir un guiso espectacular y dejar a todos con ganas del próximo:
- El líquido que resulta al disolverse los sólidos se incorpora al guiso o a la salsa que estemos cocinando y aporta una capa extra de sabor, añadiendo más consistencia al plato.
- Se evita que los restos de comida del fondo se quemen y den sabores más desagradables.
- Si se desglasa con alcoholes como brandi, coñac o vino, además de potenciar los jugos caramelizados, el alcohol aporta sus propios aromas, añadiendo otra capa más de sabor al plato y elevando su perfil aromático.
- Por si fuera poco, da un color más atractivo a los guisos, dejando la salsa más oscura y brillante, ya que, además del sabor, se incorporan los pigmentos del fondo caramelizado.
Cómo preparar un guiso como el de las abuelas
Para preparar un plato como este que gusta a todos, con carne, morcillo o jarrete, que además de sabor, estarás añadiendo un extra de colágeno en tu dieta, necesitamos un tiempo de cocción prolongado, sin prisas, que de como resultado un guiso espectacular.
Ingredientes para hacer un guiso de carne como el de las abuelas
- 800 g de morcillo de ternera
- 4 zanahorias
- 4 patatas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 200 g de tomate triturado
- 1 cucharadita de almidón de maíz (opcional, para espesar)
- Brandi o coñac, 80 ml
- Caldo de carne o de ave, 1 litro
- Sal. al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo (opcional)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Cortamos el morcillo de ternera en trozos de bocado y lo salpimentamos al gusto. Calentamos el aceite de oliva en una olla grande, idealmente una cocotte, a fuego medio-alto y doramos los trozos de carne en tandas, asegurándonos de que se doren bien por todos lados. Retiramos la carne de la olla y la reservamos.
Paso 2
Mientras se dora la carne, picamos finamente la cebolla, el ajo, el puerro y el apio.
Paso 3
En la misma olla en la que hemos dorado la carne y sin lavarla, sofreímos las verduras a fuego medio con una pizca de sal hasta que estén bien pochadas, aproximadamente unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se quemen.
Paso 4
Una vez las verduras estén bien sofritas, es el momento de desglasar la olla. Añadimos el brandi o el coñac y, con una cuchara de madera o de silicona rígida, raspamos el fondo de la olla para levantar los jugos caramelizados que ha dejado la carne y cocinamos a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol.
Paso 5
Incorporamos el tomate triturado y dejamos que se cocine unos minutos para que se reduzca y pierda parte de su agua. Luego, volvemos a añadir el morcillo que teníamos reservado a la olla junto con la hoja de laurel y el tomillo.
Paso 6
Incorporamos el caldo de carne caliente hasta cubrir los ingredientes. Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté tierna. Removemos de vez en cuando y ajustamos la cantidad de líquido si es necesario. El tiempo total dependerá del tamaño que tengan los trozos de carne.
Paso 7
Mientras se cocina la carne, pelamos y cortamos las zanahorias y las patatas en trozos medianos. Las añadimos a la olla después de la primera hora de cocción, para que se cocinen junto con la carne durante los últimos 30 minutos.
Paso 8
Probamos el punto de sal y lo rectificamos si es necesario. Si el guiso está demasiado líquido, podemos espesarlo añadiendo una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de caldo y removiendo bien para que no se formen grumos.
Paso 9
Una vez que la carne y las verduras estén tiernas, apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de servirlo.