"Ya nadie quiere ejercer este tipo de profesiones, como la de carnicero, porque obliga a levantarse muy temprano". La frase suena lapidaria en boca de Marco Benser. Son las siete de la mañana y este carnicero lleva ya una hora trabajando en su carnicería. La tienda abre de ocho de la mañana a seis de la tarde. La suya es de las pocas carnicerías artesanales –las de toda la vida– que quedan abiertas en Berlín.

"Ahora hay muy pocos negocios como éste. Somos unos 30 como mucho. En 1990 habría unos 600 o así. En términos de negocio, quedamos el núcleo duro. Todo son gente que viene de una familia de carniceros, con padres o abuelos o tatarabuelos carniceros", dice Benser a EL ESPAÑOL. “Yo vengo de una familia de siete generaciones de carniceros. No sabemos hacer otra cosa”, añade con ironía este hombre cuya profesión parece amenazada en Berlín.

Antes de que abra al público su establecimiento, él y buena parte de su equipo, compuesto por otras diez personas, preparan con esmero lo que está destinado a las vitrinas de su carnicería. El que hoy es su negocio lleva abierto 150 años. Desde 1902, la especialidad de la casa son las morcillas. Son el orgullo del local. A Benser no le cuesta posar con unas cuantas colgando en una cámara frigorífica. Él llegó a su carnicería, situada en el multicultural barrio berlinés de Neukölln, hace 26 años. Viene de una familia de carniceros originaria de Turingia (en el Este germano).

El codillo es uno de los platos típicos de Alemania. En la capital, lo son las currywurst: salchichas con kétchup y curry. La carne, en general, siempre se asoció al bienestar en este país devastado tras la Segunda Guerra Mundial y en el que se pasó hambre. Pero los hábitos de la Alemania de Angela Merkel están cambiando, especialmente en la capital. Prueba de ello es la crisis que atraviesa el sector en el que un reducto de carniceros como Benser resiste a las nuevas tendencias de la sociedad.

En Berlín, hay sólo un punto de venta de carne por cada 21.000 habitantes, según datos de la Asociación Alemana de Carniceros (DFV) citados recientemente por el diario local Der Tagesspiegel. En Baviera, en el sur de Alemania, la proporción es muy diferente. Hay un punto de venta de carne por cada 2.500 habitantes.

"Cada vez hay menos gente que quiere hacer este trabajo y cada es mayor la competencia de los grandes supermercados, como Aldi, Lidl, Edeka o Rewe", señala Benser. "Se entiende por qué tienen éxito este tipo de empresas. En Alemania, se trabaja mucho y mucha gente tiene mucho estrés siempre y, para comprar, sólo puede hacerlo de manera práctica y rápida", abunda. Sin embargo, al carnicero de Neukölln no se le escapa que cada vez hay menos carniceros porque la población de profesionales de la carne se enfrenta a un serio reto demográfico.

"Cada vez es mas difícil encontrar gente que quiera aprender la profesión de carnicero. Es un trabajo que no es popular porque los trabajos manuales en Alemania ya no son populares. La gente después de salir de los institutos quiere, por lo general, seguir estudiando", explica Benser. En su equipo, él tiene la suerte de contar con un joven aprendiz.

Se llama Nils. Es un chaval recio de apenas 17 años que no quita los ojos de su cuchillo ni del gran trozo de carne que está preparando. En su círculo, él es una excepción. "Muchos de mis amigos quieren ser maestros o profesores. Pero yo estoy muy contento aquí. Me interesa trabajar aquí. Así veo de dónde viene la comida que comemos", dice Nils a EL ESPAÑOL.

Insuficientes carniceros

"Demasiados cuidadores de animales, insuficientes carniceros" es un reciente titular del diario Frankfurter Allgemeine Zeitung que daba cuenta de la falta de futuros profesionales de la carne, no ya en Berlín, sino en todo el país. En Alemania, faltan aprendices para infinidad de profesiones y la de carnicero es una de ellas.

Según las cuentas de la Asociación de Cámaras de Comercio e Industria de Alemania, a mitad de año quedaron no menos de 4.700 puestos de aprendiz no cubiertos para los trabajos de panadero y carnicero. Por el contrario, sólo quedaban 66 puestos libres para aprender a ser cuidador de animales. La conclusión del Frankfurter Allgemeine Zeitung al respecto la conoce bien Benser: "Cada vez hay más jóvenes que quieren ser cuidadores de animales y, al mismo tiempo, cada vez faltan más carniceros".

"Falta gente que quiera una vida normal, entiéndame bien, una vida en la que haya que trabajar mucho para vivir relativamente bien. Ahora mismo los partidos con una agenda marcadamente social, el Partido Socialdemócrata de Alemania, Die Linke o Los Verdes defienden que todo el mundo tiene derecho a estudiar. Da igual que puedan intelectualmente o no", comenta Benser. "Así, cada año crece el número de estudiantes inscritos en primer año de la universidad. Pero, por otro lado, decrece el número gente que hace una formación profesional. Este año hemos registrado un récord. Nunca hubo tan poca gente queriendo aprender un oficio", asegura el carnicero.

Crecen los veganos

Benser mantiene que, hoy por hoy, su negocio "va bien" y da para "estar muy contentos". Gracias a su especialización en la morcilla, producto que le ha hecho entrar en la prestigiosa y francesa "Hermandad de los Caballeros del Disfrute de la Morcilla", su carnicería tiene un mercado que supera los límites de Neukölln, un barrio donde se acumula la minoría musulmana de Berlín y la comunidad vegana de la capital teutona. Se estima que sólo en Berlín hay 80.000 veganos. Representan tanta población como tiene, en España, toda Pontevedra.

No componen veganos ni musulmanes la clientela de Benser. "La comunidad musulmana no forma parte de clientes por motivos religiosos y los veganos tampoco forman parte de la clientela. Pero eso también está bien. Hay gente que sigue mayormente una dieta vegetariana que de vez cuando compra aquí porque los productos son de calidad. Pero, en cualquier caso, todos podemos vivir juntos", dice un Benser conciliador.

Su público no está tanto en la cercanía de su barrio. Se encuentra en toda Alemania. A través de la página web de su carnicería, Benser vende bien sus morcillas. "Hemos logrado incluir al negocio las posibilidades de las nuevas tecnologías", señala orgulloso el carnicero. Otra cosa bien distinta es que alguno de sus tres hijos, llegado el momento, tome el relevo. "Esa pregunta está ahí, de momento, sin respuesta", concluye.