Stevia ¿Tan buena como parece?

Ya hace algún tiempo que se había dejado escuchar pero parece que, ahora sí, la stevia es el nuevo “boom” alimentario a explotar. Para quien todavía no esté al tanto, la stevia es un edulcorante natural que puede utilizarse como sustituto del azúcar con la ventaja de que apenas aporta calorías ni altera nuestra glucosa sanguínea.

Aunque lo más reseñable de la stevia no es que su poder edulcorante sea de 170 a 300 mayor que el del azúcar de mesa (si utilizamos de forma aislada los compuestos responsables de dar sabor dulce: los glucósidos de esteviol. Si utilizáramos las hojas de stevia, su poder edulcorante se calcula de 10 a 30 veces superior al azúcar de mesa). Lo más destacable tampoco es que algunas investigaciones (todavía nada concluyentes) sugieran que la estevia no sólo no aumenta la glucosa sanguínea, sino que podría disminuirla. Realmente, lo más remarcable y lo que más ha contribuido al “boom”de la stevia, es que se trata de un edulcorante natural.

Y es que, actualmente, parece ser que para vender un producto siempre debe ir acompañado de la palabra natural. Y claro, la stevia es una planta y ¿hay algo más natural que una planta?. Ya tenemos el gancho publicitario, pues como ya comentamos en esta entrada sobre las mentiras del marketing alimentario, “natural” es la palabra publicitaria clave que se asocia a connotaciones positivas y que exime de todo peligro al producto (como si la Amanita phalloides, una seta venenosa bastante común, no fuera capaz de causar la muerte con la ingesta de un solo ejemplar y es tan “natural” como la que más).

Así, la stevia cuenta con la ventaja sobre otros edulcorantes como el aspartamo, la sacarina, ciclamato… en que se le considera natural. Aunque me gustaría compartir la misma reflexión que mi colega de profesión Aitor Sánchez, dejaba en su blog Mi Dieta Cojea: ¿por qué la stevia, o mejor dicho, los glucósidos de esteviol extraídos a 60º, que sufren una posterior nanofiltración y el resultado se cristaliza con evaporadores de vacío, se considera natural y el resto de edulcorantes no?

Sin embargo, como ya hemos comentado en varias ocasiones, los edulcorantes artificiales tales como la sacarina, el aspartamo o el cilamato son totalmente seguros (aunque un servidor siempre recomienda no abusar de ninguno de ellos) y no parecen ser ni mejor ni peor elección que la stevia.

Así pues, parece ser que no hay mayor razón de seguridad o toxicidad para decantarnos por escoger uno u otro edulcorante. Por ello, la elección del edulcorante a utilizar no debería basarse en si es o no es natural, sino que debería abordar otros aspectos como:

• El sabor. A algunos edulcorantes como al aspartamo se les acusa de dejar “regustón, así como a la stevia frecuentemente se le asocia un ligero sabor anisado.
• El lugar donde lo vamos a añadir. Pues, por ejemplo, parece que la stevia sería capaz de aguantar mejor las altas temperaturas pudiendo ser, por tanto, una mejor elección para preparar alimentos cocinados. Sin embargo, presenta limitaciones a la hora de utilizarla en refrescos gasesosos.
• El precio. Siendo este apartado donde la stevia pierde cancha al ser más cara que la mayoría de los edulcorantes.

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