La ciencia detrás del aroma del café

Hay que reconocer que existe algo en el café que lo hace único, y es el resultado del procesamiento del grano y su frescura, consiguiendo como resultado un aroma indistinguible. Pero el origen del aroma del café no es sencillo de explicar, pues no responde a un solo elemento, sino a una colección de compuestos químicos que son los responsables de su olor y sabor.

Analizando su composición, la molécula que más nos llama la atención es la cafeína. Sin embargo, esta molécula famosa por su acción estimulante no aporta aroma alguno al café. Es más, entre las primeras moléculas que se descubrieron en el café ninguna participa realmente en su aroma. Entonces, ¿en qué compuestos recae esta tarea?

La clave está en los compuestos volátiles

Hablamos de los compuestos volátiles, cuyas propiedades permiten que se evaporen a presión y temperatura de ambiente. De esta forma, nuestra nariz es capaz de captar el olor que desprende el café recién hecho, siendo los compuestos de de gran peso molecular difíciles de evaporar, debido a su baja volatilidad. Pero, ¿de dónde surgen estas moléculas?

La mayoría aparecen durante el proceso de tostado del café. Durante el mismo, se produce una reacción entre las proteínas y azúcares presentes en el grano de café, conocida como reacción de Maillard, generando de producto las melanoidinas. En adición a los mismos, el proceso de degradación y descomposición de otros compuestos en el grano de café también genera estos compuestos aromáticos.

Se han conseguido aislar mil compuestos diferentes en el café

Como resultado de los diferentes estudios en el grano de café, se ha obtenido una amplia lista con los diferentes compuestos presentes en el grano. Una porción de estos compuestos, participan en el proceso de elaboración, sin embargo, la cifra de los subproductos que participan en el aroma del café es realmente insignificante en comparación.

Para decidir si un compuesto está relacionado o no con el aroma, la comunidad científica se ha orientado en base a dos factores: la concentración del compuesto y el umbral de olores en el que se encuentra. De esta forma, se han detectado una familia de compuestos sulfurados, ente los que incluimos el 2-furfuriltiol, que le otorga el aroma de ‘café tostado’. 

Pero lo más curioso, es que existen otros compuestos que por sí solos desprenden un aroma para nada agradable, pero que en sinergía con el resto, proporcionan matices al aroma. Entre estos compuestos nos encontramos al metanotiol, cuyo olor se describe como ‘col podrida’.

Conocer los elementos que dotan al café de aroma no solo tiene fines gastronómicos, sino que se ha llegado a conocer que estos compuestos afectan a la expresión de genes en el cerebro, relacionados con la liberación del estrés. Empieza a tener sentido por qué nos sienta tan bien el café mañanero.

Fuente | CompoundChem | Efectos del café en el cerebro