El café perfecto según la ciencia

Pero, si tenemos la oportunidad y los conocimientos necesarios sobre la química del café perfecto, ¿por qué no intentarlo? Algo así debe haber pensado Andy Brunning, un profesor de química de Cambridge, el cual ha aplicado todos sus conocimientos en poder idear una taza de café científicamente perfecta… ¡y sin sabor amargo!

Brunning no nos vende utopias ni mucho menos, es pura y “simple” química. Así pues, entre el profesor Brunning y los conocimientos que hemos ido adquiriendo aquí en Ciencia Omicrono, vamos a intentar explicaros cómo sería la química del café perfecto gracias a estudios peculiares (pero bastante efectivos).

La química del café perfecto: El café NO debe ser amargo, y podemos evitarlo

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Empecemos por algo bastante importante en la química del café perfecto: El sabor. Bien es cierto que en demasiadas ocasiones el café suele tener un sabor amargo, pero ¿a qué se debe?

Brunning confiesa que todavía no hay una respuesta a este misterio, pues se pensaba que la cafeína era la responsable del sabor amargo del café, pero esta molécula no es el componente más amargo de todos; existen otros como las lactonas del ácido clorogénico (presentes en el café con un tueste medio) o los fenilindanos (presentes en el café más tostado) que podrían contribuir, pero no se sabe con exactitud.

Ahora bien, ¿podemos evitar el amargos del café? Existe un método bastante curioso para esto publicado en la prestigiosa revista Nature: Añadir sal al café para evitar el sabor amargo. Suena a locura (o a intento de acabar con una borrachera por las malas), pero este estudio de 1997 afirma que una pizca de sal puede solucionar el sabor amargo.

¿Cuánta agua es necesaria en la química del café perfecto?

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Por otro lado tenemos otro ingrediente clave en nuestro café: El agua. Para hacer una taza de café es necesario, por un lado, los granos de café; y por el otro, agua. Por cada 60 gramos de café se recomienda usar alrededor de 1 litro de agua, o lo que es lo mismo, por cada gramo de café se necesitarían 16 mililitros de agua.

Parece una tontería, pero es algo importante. Tener un buen equilibrio entre agua y café puede ser la diferencia entre un buen café o un mal experimento. Si nos pasamos con la dosis de café, tendremos una bebida excesivamente amarga; por el contrario, si nos pasamos con el agua, tendremos un café aguado o como lo llamamos en mi pueblo: Aguachirri.

Tiempo y temperatura de preparación del café perfecto

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Como cualquier químico que se precie, el profesor Brunning también tiene en cuenta otros dos factores clave en la química del café perfecto, y nosotros también debemos tenerlos en cuenta: Tiempo y temperatura de preparación.

Respecto al tiempo, debemos tener en cuenta las moléculas que se irán extrayendo, por etapas: En primer lugar, los ácidos (com sabor a fruta); en segundo lugar, los compuestos terrosos (con sabor a caramelo); y en tercer y último lugar, los compuestos amargos.  Si preparamos demasiado rápido el café tendremos un sabor afrutado y ácido, y si nos pasamos con el tiempo, tendremos un café excesivamente amargo.

Respecto a la temperatura, lo ideal sería llegar a unos 91-96ºC. Si nos pasamos, podemos quemar el café, y aumentar así los compuestos amargos; asimismo, si no llegamos a la temperatura correcta, no podremos aflorar los compuestos del café. Eso sí, si usamos temperaturas muy bajas evitaremos el amargor del café porque los elementos amargos no aflorarán en la preparación, pero a cambio debemos esperar más tiempo para lograr hacer el café.

Tipos de café y formas de molienda

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Finalmente, respecto a la química del café perfecto, debemos tener en cuenta una obviedad: Por muy bien que llevemos a cabo esta especie de experimento científico en busca del café perfecto, si no usamos un producto adecuado, no lograremos una taza de café de calidad.

Por ello, es importante tener en cuenta el tipo de café y la molienda, donde destacan el café arábigo y el robusta. El primero de ellos, el café arábigo, destaca por poseer un sabor más fino; por su parte, el café robusta contiene más fenoles, pirroles y azufre que, en definitivas cuentas, le da un sabor más duro. Además, ambos tienen diferentes aromas. Es cuestión de saber elegir, y por supuesto, de gustos.

Otros elementos en la química del café perfecto: Leche y azúcar

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Finalmente, ahora que ya hemos analizado todos los elementos que atañen al café en nuestra búsqueda de la química del café perfecto, debemos tener en cuenta los “elementos externos” de la fórmula: Leche y azúcar (u otros edulcorantes).

A mi personalmente no me gusta el café solo, y Brunning habla de la leche y el azúcar como una forma de “enmascarar” el sabor del café. En este ámbito señala como elemento importante la lactosa de la leche, aunque teniendo en cuenta la enorme variedad de productos de leche actuales esto deja de ser un problema; por su parte el azúcar otorga dulzor a la mezcla, y sus moléculas hacen que la cafeína se aglutine, disminuyendo así el sabor amargo de la bebida.

Por otro lado, también debemos pensar en los efectos que puede tener el café en nuestro estómago, ya que hay individuos más propensos que otros a sufrir molestias tras beber café. Según algunos estudios, esto podría solucionarse sabiendo elegir: El café, cuanto más tostado mejor; los granos pueden dejarse en agua 12 o 24 horas con el objetivo de disminuir los componentes amargos. Y, si todo falla, añadir leche es buena opción para cuidar de nuestro estómago.