La bacteria que fabrica quesos y protege tus intestinos

En nuestra sección del microbio de la semana solemos hablaros de microorganismos que, por alguna razón, resultan beneficiosos para los humanos.

A veces este hecho se reduce a una sola utilidad; mientras que, en otras ocasiones, os hablamos de microbios capaces de llevar a cabo funciones muy dispares con una gran eficiencia.

Este es el caso de Propionibacterium freudenreichii, una bacteria de nombre endemoniado usada frecuentemente en la elaboración de algunos de los quesos más comúnmente consumidos y que, además, puede presentar un gran número de beneficios para la salud de nuestro sistema digestivo. 

¿Qué es Propionibacterium freudenreichii?

propionibacterium

Propionibacterium freudenreichii pertenece al grupo de las bacterias propiónicas y, como todas ellas, es Gram positiva, de crecimiento lento, inmóvil, con forma de bacilo (alargada como una barra) y no formadora de esporas.

En cuanto a su metabolismo, las propionibacterias suelen ser anaerobias estrictas o, como mucho, aerotolerantes, por lo que llevan a cabo procesos fermentativos, en este caso asociados al ácido láctico, cuya fermentación da lugar a ácido propiónico, dióxido de carbono y ácido acético.

Aplicaciones de Propionibacterium freudenreichii en la industria alimentaria del queso

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Las propiedades de estas bacterias resultan muy útiles en la elaboración de quesos de tipo emmental y maasdam. Se suelen encontrar de forma natural en la leche fresca, aunque sus condiciones son manipuladas por los fabricantes del queso para conseguir las propiedades deseadas. 

Así, manipulando la acidez, la temperatura y el tiempo de curado se variarán las condiciones del proceso de fermentación, obteniendo el nivel deseado de dióxido de carbono y, con ello, un tamaño concreto de los agujeros característicos de este tipo de quesos.

Además, el aroma típico de los quesos suizos, que puede ser dulzón o sudoroso, es el resultado de los procesos de proteolisis, en los que se obtienen aminoácidos como la leucina y la prolina, y la lipolisis (descomposición de las grasas), que genera algunos ácidos concretos.

Otras posibles aplicaciones de Propionibacterium freudenreichii

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Además de su difundida aplicación en la industria quesera, existen diversos estudios en los que se pretende dar otras aplicaciones a esta bacteria. Un ejemplo es el de la producción de cepas transgénicas capaces de producir vitamina B12 de forma rápida y eficiente, pero eso no es todo.

Además, hace tiempo que estas bacterias son consideradas como probióticos humanos, ya que tienen un impacto muy positivo sobre las bifidobacterias de nuestros intestinos y, además, pueden modificar beneficiosamente las enzimas presentes en la flora intestinal.

Por otro lado, existen algunas investigaciones sobre la posibilidad de que estas bacterias induzcan la apoptosis de las células de los carcinomas colorectales, pudiendo funcionar por lo tanto para el tratamiento de este tipo de tumores.

Desde luego, no hay nada más versátil que las posibilidades que nos ofrecen los microorganismos.