Agar, o cómo cultivar microbios de la cocina al laboratorio

Nuestra sección de microbiología de esta semana no está dedicada a ningún microbio en concreto, sino a la curiosa forma en que se descubrió la que hoy se considera una de las herramientas más necesarias en esta rama de la biología.

Se trata del agar, una sustancia gelatinosa de origen marino que llevaba mucho tiempo siendo utilizada en cocina cuando, un día a finales del siglo XIX, la esposa de un joven médico rural decidió que podía ser muy útil para los trabajos de investigación de su marido.

Desde entonces, su uso está más que extendido en laboratorios; desde los de microbiología, en los que se utiliza como medio selectivo para el cultivo de ciertos tipos de microorganismos, hasta los de biología molecular, en los que se utiliza su porosidad para la separación por tamaño de algunas partículas.

¿Qué es el agar?

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Como os decía, el agar, también conocido como agar agar,  es una sustancia gelatinosa formada por polisacáridos procedentes de la pared celular de algas marinas.

Desde muchos siglos atrás ha sido utilizada en la cocina de los países de extremo oriente, aunque no fue hasta la mitad del siglo XIX cuando su uso se extendió por Europa, con usos como el espesado y el aclarado de alimentos tan variados como los helados y la cerveza, respectivamente.

Sin embargo, lo que más nos compete en este blog es su uso en ciencia, que tuvo origen en la cocina de un humilde matrimonio alemán.

Cómo el agar pasó de las cocinas a los laboratorios

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En 1881, un joven médico, llamado Walther Hesse, decidió llevar su trabajo más allá del simple tratamiento de pacientes de un pueblo rural, en el que estaba destinado, centrando su atención también en la bacteriología y cómo la contaminación ambiental y la falta de higiene podían dar lugar a la propagación de enfermedades.

Para ello, recogió varias muestras de aire y agua, con el fin de cultivar las bacterias presentes en ellas, pero se topó con un gran problema al comprobar que la gelatina que había utilizado para ello se fundía con las temperaturas cálidas del verano, haciéndose totalmente líquida y estropeando todo el experimento.

se topó con un gran problema al comprobar que la gelatina que había utilizado para ello se fundía con las temperaturas cálidas del verano, haciéndose totalmente líquida y estropeando todo el experimento.

Apesadumbrado por el problema y sin saber cómo solucionarlo, un día decidió compartir su pesar con su mujer, Angelina Fanny Eilshemius, que rápidamente extrapoló la situación a los postres que ella elaboraba en su cocina, ya que podía cocinar pasteles y gelatinas sin que el resultado se derritiera con el calor.

Para ello, la joven utilizaba agar, un material basado en algas que había sido utilizado por su familia desde muchos años atrás. Utilizarlo no parecía nada descabellado, por lo que Walther decidió tomar una muestra del preciado ingrediente, para probar a sembrar sobre él las muestras que había recogido para sus investigaciones.

Y cuál fue su sorpresa al comprobar que, efectivamente, el agar era un medio de siembra magnífico, pues aportaba los nutrientes necesarios, a la vez que se mantenía estable, sin deteriorarse a causa de las altas temperaturas o las enzimas secretadas por las propias bacterias. Además, como resultado, podía esterilizarse sin problemas, a la vez que ofrecía múltiples posibilidades para los cultivos de todo tipo de bacterias, incluidas las de crecimiento lento.

Hoy en día existen un sinfín de opciones dentro del agar, pues se les añaden otros recursos, como ciertos antibióticos o colorantes selectivos, que permiten discernir si en el medio está creciendo un tipo concreto de bacterias. Sin embargo, si un día de finales del siglo XIX, un joven matrimonio no se hubiese sentado en la cocina a compartir sus problemas cotidianos, quizás hoy en día no dispondríamos de una sustancia tan versátil como ésta. O quizás sí que la tendríamos, pero hubiesen pasado muchos más años hasta que llegara el momento de su hallazgo. Sin duda es un claro ejemplo de la importancia de la observación de los pequeños detalles que demuestran, como siempre, que la ciencia está en todas partes.