¿Por qué los langostinos cambian de color al cocinarlos?

Se acerca la cena de Nochebuena y seguro que más de uno estáis dándole vueltas al menú con el que conquistaréis los paladares de vuestros familiares.

Y entre las opciones disponibles, unos de los grandes candidatos suelen ser los langostinos; esos pequeños crustáceos naranjas que le encantan a casi todo el mundo. ¿O son grises? ¿O transparentes? En serio, ¿de qué color son?

Posiblemente hayáis notado que cuando los compramos en la pescadería son de un color gris clarito, casi transparente, que se vuelve de un naranja intenso después de cocinarlos; ¿pero os habéis preguntado alguna vez a qué se debe? Pues, lo hayáis hecho o no, nosotros hoy os lo vamos a contar, para que tengáis un magnífico tema de conversación con el que dejar deslumbrados a vuestros cuñados nada más comenzar a tomar los entrantes.

Carotenos enmascarados, los responsables del  color de los langostinos

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Como sabéis, son muchos los alimentos de origen vegetal o animal que lucen un bonito color anaranjado. Desde las zanahorias hasta la calabaza pasando por los langostinos y otros crustáceos, son muchos los alimentos que contienen carotenoides, un conjunto de pigmentos orgánicos que se sintetizan de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos, como algas y bacterias.

Dentro de este grupo hay varios compuestos, como los licopenos, responsables del color rojo de los tomates, o los carotenos, que confieren el color amarillo-anaranjado a muchos de los alimentos antes mencionados.

Esto es así por su gran número de dobles enlaces conjugados, que hacen que la longitud de onda absorbida sea muy grande, en torno a los 600 nanómetros de los tonos naranjas.

El calor y el cambio de color de los langostinos

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En el caso de los crustáceos, como los langostinos, el carotenoide responsable del color es otro, llamado astaxantina, un pigmento que, a pesar de ser de gran utilidad para el organismo, podría ser muy perjudicial para los animales que lo poseen, ya que les da un color muy llamativo de cara a la detección por parte de los depredadores.

Por eso, se encuentra conjugado con otras proteínas, formando unos complejos, llamados crustacianinas, que enmascaran el color, dándoles ese tono grisáceo característico.

Sin embargo, cuando cocinamos el animal, lo sometemos a un gran aumento de temperatura que desnaturaliza estas proteínas, dispersando las astaxantinas y provocando que se manifieste de nuevo el color naranja.

Ahora cuando estas navidades os dispongáis a comer uno de estos pequeños crustáceos sabréis el por qué de su color. Puede parecer que este conocimiento no sirve para nada; pero, en serio, probad a contarlo en la cena, veréis qué bien quedáis.