Aunque ya no esté al frente de Microsoft, Bill Gates sigue siendo uno de esos nombres imprescindibles para entender el mundo en el que vivimos. Demonizado por algunos, todo un visionario para otros, a través de la fundación que lleva su nombre y el de su mujer está invirtiendo ingentes cantidades de dinero en muchas de las tecnologías que pueden transformar nuestro futuro. Una de sus grandes preocupaciones tiene que ver con transformar el sector energético, y por eso está detrás de innovaciones como la ingeniosa idea para que el aire acondicionado gaste un 90% menos, que en España recibiríamos con los brazos abiertos dadas las altas temperaturas veraniegas, o el aerogenerador circular compacto que reduce el coste de la energía.  

Detrás de esta búsqueda de nuevas soluciones, en la que también caben nuevos tipos de centrales nucleares y baterías que usan carbono para almacenar energía a 2.000 grados, está la inquietud por el efecto de los gases de efecto invernadero y el cambio climático. En esa misma línea están dos propuestas que pretenden revolucionar el sector alimentario, sustituyendo la comida procedente de la agricultura y la ganadería por alternativas sintéticas con la misma composición y un sabor muy similar.

En una reciente entrada en su blog, Gates presenta los esfuerzos de dos empresas estadounidenses en las que ha invertido, Savor y C16 Biosciences, que están desarrollando alternativas a las grasas animales y vegetales en laboratorio. De momento, la mantequilla y el aceite de palma son los primeros resultados comercialmente viables, pero ya están trabajando en otros productos como la leche, el queso o incluso la carne.

Grasa de laboratorio

Cuando se habla de los gases de efecto invernadero, los mayores causantes del cambio climático, se suelen identificar con los medios de transporte, los materiales de construcción o columnas de humo saliendo de las chimeneas de las grandes fábricas. Sin embargo, el sector agrario acumula cerca del 25% de las emisiones, ya sea por el uso de fertilizantes, la gestión del suelo o la ganadería intensiva, además de contribuir a la deforestación y a un consumo de agua que amenaza especialmente a países con sequías persistentes como España.

De ahí el creciente interés, desde el mundo académico y empresarial, por encontrar la mejor manera de sintetizar moléculas comestibles mediante procesos químicos y biológicos sin necesidad de materias primas agrícolas. El objetivo, conseguir proteínas vegetales o sustitutos de la carne que tengan un gran impacto en la sociedad, ya se ha conseguido en algunos casos, pero su precio es alto y sigue enfrentándose a un problema fundamental para su adopción masiva: el sabor. 

De ahí el nombre de Savor, con sede en San José (California), que ha recurrido a un proceso termoquímico para fabricar este sustituto sintético de la grasa animal basándose en una investigación científica publicada en Nature. "Empezaron por el hecho de que todas las grasas están formadas por distintas cadenas de átomos de carbono e hidrógeno", afirma el propio Gates.

"Luego se propusieron fabricar esas mismas cadenas de carbono e hidrógeno sin recurrir a animales ni plantas. Al final desarrollaron un proceso que consiste en tomar dióxido de carbono del aire e hidrógeno del agua, calentarlos y oxidarlos para provocar la separación de los ácidos grasos y luego la formulación de la grasa".

El primer producto alimentario que están intentando replicar los técnicos de Savor es la mantequilla, ya que según sus responsables es fácil de producir y escalar, además de ofrecer un sabor casi indistinguible de la 'auténtica'. En todo caso, la empresa asegura que lo que producen "son grasas reales, no un sustituto", con las mismas calorías pero sin el enorme impacto ambiental asociado a su producción.

"El gran desafío", prosigue Gates, "es bajar el precio para que productos como los de Savor sean asequibles para el gran público, al mismo precio que las grasas animales o a un precio inferior. Savor tiene buenas posibilidades de éxito aquí, porque los pasos clave de su proceso de producción de grasas ya funcionan en otras industrias".

La mantequilla sintética de Savor Savor Omicrono

La propuesta del magnate reconvertido en filántropo y la compañía californiana no emite gases de efecto invernadero, no necesita tierras de cultivo y "emplea menos de una milésima parte del agua que la agricultura tradicional". Y no piensan quedarse ahí: ya están trabajando en el desarrollo de sucedáneos de la leche, los helados, el queso, la carne y los aceites tropicales, que de cumplirse sus previsiones llegarán al mercado en los próximos años.

Aceite de palma

Si la grasa animal es el principal objetivo de Savor, en el caso de la startup neoyorquina C16 Biosciences han apostado por 'imitar' la grasa vegetal. Y no hay ninguna más consumida en el mundo que el aceite de palma, presente en cerca de la mitad de los productos envasados que se comercializan a día de hoy. Eso afecta no sólo a las galletas, los snacks y a todo tipo de comida preparada, sino también a la mayoría de productos cosméticos.

El laboratorio de C16 Biosciences donde se obtiene Palmless C16 Biosciences Omicrono

Obtenido del fruto de la palma aceitera, que ha sustituido en muchos países ecuatoriales al resto de cultivos, el aceite de palma una vez refinado no aporta sabor, es muy estable y no se oxida fácilmente, además de ofrecer una gran consistencia, textura y untuosidad. Pero, sobre todo, es mucho más barato que otros como el de girasol, y ya no digamos el de oliva.

Por eso es fundamental encontrar alternativas que no emitan gases de efecto invernadero ni estén sometidas a la tala y la quema de enormes superficies de bosques. Es en lo que se han volcado los técnicos de C16, que han identificado un microbio de la levadura capaz de emular las propiedades del aceite de palma tras un proceso de fermentación.

A diferencia de la apuesta de Savor y su mantequilla sintética, químicamente es diferente del producto tradicional, pero contiene los mismos ácidos grasos y, por tanto, se puede usar de la misma manera. Y van mucho más avanzados: Palmless, su formulación comercial, se lanzó en noviembre de 2022, tras anunciar que habían completado su primera fermentación a escala industrial de 50.000 litros.

De hecho, ya han lanzado su primer producto con Palmless, un aceite nutritivo llamado Save the F#$%ing Rainforest (que se puede traducir como 'Salva la p**a selva tropical'). Su ingrediente principal es aceite de tórula, "un emoliente de lujo para la industria de la belleza que se fabrica a partir de levadura, no de árboles", según cuenta la compañía en su página web.

Productos de bollería elaborados con Palmless C16 Biosciences Omicrono

Ahora están preparando el lanzamiento de más productos propios y forjando alianzas con marcas ya existentes ("primero en los sectores de la belleza y el cuidado personal y luego en el de la alimentación", asegura Gates) para sustituir el aceite de palma que utilizan a día de hoy. 

"La idea de cambiar a grasas y aceites fabricados en laboratorio puede parecer extraña al principio", asume Gates en el artículo de su blog. "Pero su potencial para reducir significativamente nuestra huella de carbono es inmenso. Al aprovechar tecnologías y procesos probados, nos acercamos un paso más a nuestros objetivos climáticos".