Mari Ángeles recuerda que cuando abrieron, la clientela les preguntaba al entrar si no tenían pan del normal. Hoy la gente hace cola en la puerta desde primera hora de la mañana, gastan 600 kilos de harina a la semana, y en verano, 1.200. En estos días hornean 1.800 hogazas de pan diarias. Las compran algunos de los mejores restaurantes de la Guía Michelín.
No solo venden al público. En el Horno La Cremita, los panes, regañás y picos también escapan del horno y han viajado y viajan desde la prov¡ncia de Cádiz para figurar en Madrid Fusión, donde el primer año rompieron el molde con una coca de aceite de trufa y atún rojo de Gadira que llevaron en crudo. También están en los menús de muchos restaurantes Michelin de España: Esencia, Albalá, han estado muchos años en Aponiente y Alevante... ahora están estudiando propuestas y proyectos con chefs como Benito Bardal, de Bardal, en Ronda (dos estrellas Michelin) o con Nandu Jubany, estrella Michelín con Can Jubany.
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Los olores también cuentan historias. El del obrador es uno de esos que llegan al cerebro como un mazazo, y se recuerdan súbitamente, porque estaban enterrados en la memoria de la infancia irreversible. No es, por tanto, un olor que surja puntualmente.
Una hornada de una de las modalidades de las hogazas de pan, en el obrador.
No es fruto de un pan recién hecho: es un aroma reposado, profundo e incólume, macerado con los olores de las cientos de miles de hornadas de pan que han acabado por incrustarse en el lugar. Evoca irremediablemente a esos tiempos en los que no se vivía con prisas ni con competencias insanas e insalobres. Cuando los minutos se medían todavía por los relojes de aguja en lugar de por los teléfonos móviles.
[¿Por qué el pan de hoy no es como el de antes?]
Con aquel olor a bueno en la cabeza, Mari Ángeles y Daniel se conocieron formándose durante un curso de cocina impartido en un hotel escuela y ya no se separaron. Trabajaron juntos, acabaron casándose y en paralelo formaron pareja profesional.
Precisamente el tiempo -además de excelentes materias primas- son la clave que distingue del resto lo que hacen Mari Ángeles Aído y Daniel Ramos en este lugar donde se mima todo a la antigua. Una hogaza de sus panes pasa por un proceso de entre 22 y 24 horas, entre el amasado, el reposo, el horneo...
Amasado del pan en el obrador de La Cremita.
Pero dar el salto al vacío y llegar a donde están hoy, hay que contar que Mari Ángeles le pidió un préstamo -por favor, por favor- a su abuela.
Fueron 3.000 euros con los que los dos pudieron alquilar un pequeñísimo obrador con despacho a la calle. Ella y su ahora marido, Daniel, estuvieron algún tiempo compaginando su trabajo como reposteros y cocineros en hoteles de cinco estrellas de Chiclana de la Frontera, para irse al obrador que alquilaron, dedicado a pastelería, a continuar la jornada laboral.
La marca
Aquello fue una revolución. "La gente ya estaba entonces acostumbrada a la pastelería industrial, y nosotros usábamos nata pura, mantequilla cien por cien..." recuerda Daniel. El resultado es que a cuatro manos, aquel pequeño obrador llegó a alumbrar pasteles para abrir 6 despachos, y pronto se les quedó pequeño.
"Nos pasó que hacíamos muchos pasteles, pero no hacíamos marca. Así que dimos marcha atrás y nos quedamos con solo dos despachos". Y fue ahí cuando Daniel, un verdadero culo inquieto que no pasaba de año y medio como auxiliar de repostero, segundo repostero o jefe en los hoteles -"me aburría"- le cogió el gustillo al pan como hace todo el mundo: pellizco a pellizco.
La clientela, haciendo cola en el establecimiento a primera hora de la mañana.
Fue hablando con su amigo Juanlu Fernández, estrella Michelin con 'Lu, Cocina y Alma' en Jerez de la Frontera. Porque Juanlu es otro enamorado del pan: su tío tenía una panadería y le ayudaba con 14 años. Tras pasar por los fogones del restaurante de Martin Berasategui, luego formaría tándem con Ángel León en Aponiente durante 10 años.
[Lú cocina y alma: Jerez y Juanlu Fernández ya tienen su primera estrella Michelin]
"Él estaba en el restaurante del Hotel Royal Hideway Sancti Petri y yo también. Me empezó a hablar de la masa madre de cultivo. Y comencé a formarme. Me fui a Barcelona, a Suiza..." explica Daniel a EL ESPAÑOL | Porfolio. Descubrió que el pan es una materia viva, que crece, que necesita tiempo y reposo para dar lo mejor de sí.
[El gran problema del pan industrial]
Por su parte, Juanlu Fernández detalla una de las claves del éxito de La Cremita en el universo Michelin. "Los restaurantes gastronómicos buscamos productores y proveedores que sumen al proyecto, y que hagan cosas mejor de lo que las puedes hacer tú. Y es lo que pasa con Dani y con Mari Ángeles: que hacen un pan excelente, siguiendo el método francés utilizando levaduras de fermentación lenta. Para mí es el mejor pan que existe", valora a este periódico.
Son muy versátiles. Para ellos es un reto hacer lo que les propongas. Si un día se les pide que hagan un pan con la miga por fuera, lo harán
Ahora mismo están a la espera del desarrollo de un proyecto con el chef Benito Bardal, basado en la recuperación de dos variedades de trigo que están extinguidas y que tienen muy poco gluten. "Es que a mí lo que me gusta son los retos. A mí me preguntan que si puedo hacerlo, y yo contesto que no, que lo voy a hacer".
La hogaza del pan de cúrcuma y chía.
Para trabajar codo a codo un restaurante Michelín, precisa Juanlu a EL ESPAÑOL | Porfolio, "hay que sentarse, poner ideas en común y sacar proyectos". Y eso es lo que hace este matrimonio.
-¿Hasta dónde han llegado vuestras creaciones?
-Hasta Nueva York, para un evento. No sé, a Galicia, a Alicante... y en Madrid, estamos en Pico y Barra, en el Mercado de San Miguel.
Mil y un sabores
A Dani lo que le gusta es innovar y crear. En parte, fruto de reuniones donde le piden "algo distinto" ha alumbrado una increíble variedad de panes que, por su longitud, conviene leer mentalmente: de chicharrones y queso de cabra; lomo en manteca; de morcilla; de tomate; de mojama y piñones; de roquefort y lomo adobado; de chorizo picante; de queso de cabra y aceite de oliva; de mejillones; de berberechos; de chimichurri; de boniato; de calabaza; de tomate y albahaca; de pimientos asados; de tomate, pipas y queso; de cúrcuma, candeal, multicereales, de espelta... incluso panes dulces con chocolate y cereza y de mantequilla y chocolate. Muchos de ellos pueden adquirirse habitualmente en sus tiendas a un precio que no pasa de los 5 euros.
Las hogazas de pan, haciéndose en el horno de leña.
También elaboran picos de chocos en su tinta, de tortillita de camarones, de mojama, de huevas de maruca, de algas o de pimientos asados. ¿Las regañás? También originales: de manteca colorá y chicharrones, de algas hecha con lechuga de mar fresca, de pulpo a la gallega... "Y nada de hacerlos con polvitos. El lomo en manteca y todo se hace antes aquí", apostillan Mari Ángeles y Dani con una sonrisa.
"Cuando empezamos a hacer las regañás raras, hubo gente que no lo entendió. Hoy las hacen hasta industriales. Así que lo mismo les hemos abierto los ojos a mucha gente" sostiene Dani, que explica que contrariamente a lo que se cree, la pastelería es "muy cuadriculada. Lo que da libertad y mucha flexibilidad creativa es el pan". No obstante, también trabajan lo dulce. Panettones que tardan en hacer cuatro días, cruasanes con un 70% de mantequilla, brioches, unas espectaculares tartas Saint Honoré... Para la parte de la pastelería, consumen un cuarto de tonelada de mantequilla cada semana.
Proceso de montaje de la tarta Saint Honoré para estas fiestas.
Tiene claro que ellos no ofrecen solo producto. "Lo que ofrecemos es producto de investigación. A nosotros nos preguntan qué podemos hacer, que sea diferente, y lo que hacemos es ofrecer algo personalizado, para que los hagan suyos". Por eso, han desechado muchas solicitudes de establecimientos y prácticamente tienen la carta cerrada a nuevos clientes, con escasísimas excepciones. Porque además del al público y a estrellas Michelín, tienen más de cien clientes entre hoteles de cinco estrellas y restaurantes que "sin tener distinciones, son impresionantes: que yo recuerde, El Faro en Cádiz, el Campero en Barbate, Casa Flores y Santiago, en Marbella, Los Marinos de Fuengirola..."
Atesoran anécdotas, claro. Como cuando aparece el chef ejecutivo de un restaurante Michelín para probar el pan y se enteran luego, cuando les telefonean para pedirles que les desarrollen proyectos. "Cada verano viene el chef José Andrés con todo su equipo, que debe tener algo por Zahara de los Atunes, y se lleva el pan". O cuando les felicitó en persona Albert Adriá por el pan multicereal. "Vino a buscarnos expresamente para decírnoslo", cuenta Dani henchido de orgullo.
El horario es el de los panaderos: a las 3 de la mañana está en planta y trabajando. Él y todo su equipo, formado de manera multidisciplinar. A las 6 de la mañana ya están amasando. Son 36 personas "que saben hacer de todo" y que van rotando en sus puestos de trabajo. Los domingos no abren, y el matrimonio suele librar un domingo sí, y un domingo no. "Pero si Dani está en casa y ve que no va a hacer nada, se viene al obrador a trabajar", resume Mari Ángeles.
El obrador produce 1.800 hogazas de pan cada día.
Cuecen el pan con hornos de leña y eléctricos. En el de leña, que consume 2 toneladas a la semana, caben unas 160 hogazas, y siempre está encendido: solo se apaga cuando se va a limpiar porque tarda 4 días en coger los 240 grados de temperatura que necesita el pan para cocerse como debe. Lo adquirieron días antes del confinamiento por la pandemia firmaron, para adquirirlo, un préstamo por 80.000 euros. "Pero el trabajo da sus frutos".
"El pan malo es el que se pone rápidamente duro", explican. Con todo este mimo ancestral, no es de extrañar que el pan sea de tal calidad que tarda una semana en endurecer. "Con un producto como el nuestro, lo importante es sorprender al cliente. Porque a ver, ¿por qué se hacen obras en los locales de restauración? Para que sean distintos. Pues nosotros hacemos lo mismo con nuestros hornos".
