Gusta mucho el atún en España, tanto que es el segundo pescado más consumido en nuestro país, tan sólo por detrás de la merluza. Cada año se adquieren en España 100.000 toneladas de latas de atún y más de 21.000 de su versión fresca. Ante ese ingente consumo, podrían parecer anecdóticas ciertas alertas alimentarias que, de cuando en cuando, aparecen en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y que, de ahí, vuelan a los medios de comunicación. 

Pero que les hablen de anécdota a los padres de 20 centros educativos de 10 pueblos de Guipúzcoa y Vizcaya que comparten catering y que vieron como el pasado mes de octubre sus hijos, tras haber comido un aparentemente saludable atún con tomate, llegaban a casa con síntomas leves como picor, irritación o dolor de garganta. Aunque sólo uno tuvo que ser atendido en el centro de salud, para nadie es plato de gusto que un menú escolar intoxique, aunque sea levemente, a su prole. 

Estas intoxicaciones se dan cuando el atún en cualquiera de sus versiones presenta niveles elevados de histamina, un compuesto que puede generarse por la acción de los microorganismos que se encuentran sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado, al transformar las proteínas del producto alimenticio. En palabras llanas: cuando el pescado no está fresco. 

El pasado mes de octubre los alumnos de 20 centros educativos del País Vasco que compartían 'catering' sufrieron una intoxicación por histaminas

Afortunadamente, el estado general del atún que se consume en España -y el muchísimo que se exporta en conserva- está garantizado, pero no precisamente por suerte o por arte de magia. Detrás de esta calidad se encuentra una estricta legislación sanitaria y, como ocurre en la mayoría de las cosas, toda una labor científica para desarrollar métodos para detectar histamina y otros compuestos no deseados en alimentos proclives a causar intoxicaciones alimentarias. 

A cinco minutos en coche del aeropuerto internacional de Bilbao, en el Parque Tecnológico de Vizcaya, se encuentra la empresa biotecnológica Biolan, que surgió como start up en 2009 para desarrollar un método que permitiera a las bodegas no muy lejanas a la sede de la empresa saber si la uva con la que iban a hacer vino era o no de buena calidad. 

Lo explica a EL ESPAÑOL | Porfolio la directora de operaciones de Biolan, Susana Hormilla, que comenta también cómo pasaron de buscar uva buena a asegurar que el atún está fresco. Aunque parezca mentira, ambas situaciones tienen mucho en común. "Nosotros desarrollamos tecnología electroquímica ligada a la biotecnología, usamos un elemento biológico que produzca una reacción biológica y se traduzca en una señal electrónica", señala.

El producto que fabrican a las afueras de Bilbao no es otra cosa que biosensores y el de detección de histamina es uno de los más exitosos que tienen. Y su éxito traspasa nuestras fronteras; de hecho, entre el 80 y el 82% de su producción se exporta. "Estamos en todo el mundo, pero los principales focos son Centroamérica, Latinoamérica, Argentina y Asia". Allí, en países como Indonesia, Tailandia, Filipinas, Malasia, Vietnam o India el atún que se pesca pasa por los dispositivos vascos. Objetivo: saber si se ha mantenido fresco en el barco. 

Pero el éxito no es menor en España. Las marcas de atún más conocidas por el gran público utilizan los biosensores de Biolan. Algunos ejemplos, conservas Isabel, Calvo o Albo, por citar sólo algunas. En total, según datos de la propia empresa, se han realizado más de cuatro millones de análisis de histamina en todo el mundo utilizando la biotecnología de Biolan.

Por supuesto, no es la única forma de medir este parámetro. Antes de que Biolan naciera y también ahora, las grandes empresas mandaban muestras de sus productos a laboratorios, muchas veces a sus propios laboratorios. ¿La ventaja de estos biosensores? La rapidez y el tamaño. 

Para medir la histamina con esta tecnología, basta preparar la muestra -algo que se hace extrayendo una pequeña porción del pescado que se tritura hasta formar una pequeña papilla y se disuelve con unos reactivos. De ahí, se escoge una gota y se pone en el equipo, que en dos o tres minutos determinará si la presencia de histamina es excesiva o no. 

Hormilla hace un símil entre el equipo y una Nespresso y cada uno de los biotest y las cápsulas que se utilizan con la conocida cafetera. Es precisamente el equipo lo que supone una inversión mayor -de entre 3.000 y 7.000 euros- y los biotest son más económicos, lo que permiten medir lo que se busca a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por ejemplo, en el caso del atún, se podría medir en el momento de la captura, justo antes de enfriarlo, al descongelarlo al llegar a puerto y antes del envasado si se va a dedicar a las conservas. 

En un futuro, el tamaño mínimo de estos test podría hacer realidad que el estado de un pescado se midiera en el mismo restaurante, antes de servirlo

Como se trata de tecnología electrónica, las últimas versiones registran además todo en la nube, lo que permite rastrear el estado del pescado en cada momento. 

Además, Biolan ha desarrollado equipos portátiles, de un tamaño parecido al de un teléfono móvil. Esto abre las puertas a un futuro de ciencia ficción que Hormilla deja claro que aún no es una realidad, aunque no cierra las puertas a que lo sea algún día. Porque, ¿y si se pudiera medir la frescura del producto en el mismísimo restaurante donde se va a consumir?

"Todavía no hemos dado este paso, pero es que hasta ahora tampoco existían los test portátiles; pero es algo que podría pasar", comenta Hormilla. De hecho, la seguridad alimentaria es todo un reto para la biotecnología, como explica a esta revista Ion Arocena, director general de la Asociación Española de Bioempresas (Asebio). 

Los avances, de los que el test de histamina de Biolan es sólo un ejemplo, incluyen aplicaciones biotecnológicas para evitar fraudes. En este caso, no hablamos de amenazas para la salud, pero sí para el bolsillo. En septiembre de este mismo año, se publicó en la revista Scientific Report un estudio con conclusiones significativas: el 5% del atún congelado que se analizó para el trabajo no era tal y el fraude se daba también, aunque en menor medida, en las muestras de anchoa y de merluza. 

¿Y cómo lo averiguaron los investigadores de la Universidad de Oviedo que firmaron el trabajo? Mediante pruebas PCR -sí, hay PCR más allá de la Covid-19- y análisis genómico; en otras palabras, mediante la biotecnología. 

Más allá de la histamina

Aunque la histamina es una fuente importante de preocupación en el ámbito de la seguridad alimentaria, no es la única. Si hubiera que citar lo que quizás más inquieta al español de a pie sería algo con otro nombre más reconocible, sobre todo para quien lo ha sufrido: el temido anisakis. Entre el 6% y el 56% de los adultos españoles han mostrado alergia a este parásito alguna vez en su vida. 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan) resumió en un documento cómo había que manipular el pescado desde su captura para evitar la aparición del desagradable gusano. Lo más importante, quitarle las vísceras y hacerlo rápido, pero también contribuye a reducir el riesgo eliminar la ventresca o ijada de las especies más afectadas; sin embargo, esta es también una de las partes gastronómicamente más afectadas por lo que la recomendación no siempre se lleva a cabo; así, el método que parece ser más usado es la congelación rápida con aire en el propio barco de captura, aunque esto "es probable que no destruya la capacidad de sensibilización de los antígenos de la larva", según el organismo, que ofrece un último consejo: "El paquete ovárico (huevas) puede contener larvas vivas pero los huevos, una vez liberados y convenientemente lavados, no contienen el parásito".

Parecen unas reglas fáciles de seguir pero, a pesar de ellas, en España se comercializa pescado con anisakis, como bien sabe cualquier médico de Urgencias de cualquier hospital del país. Así que el análisis visual no parece ser el mejor método frente al anisakis. 

De hecho, a la mayoría de los alérgicos al anisakis se le recomienda directamente no comer pescado. La biotecnología también tiene mucho que decir ahí. La empresa española Aenor Laboratorio pone desde 2018 a disposición de toda la industria alimentaria el análisis de detección de anisakis. Realizado mediante la técnica PCR real time, y basado en la amplificación de un fragmento concreto de ADN, este análisis permite la detección de manera inequívoca de las especies patógenas de anisakis.

El mundo de la seguridad alimentaria es tan amplio, que podría parecer que llevarse un bocado a la boca es una actividad de riesgo. Sin embargo, no lo es, como subraya Hormilla: "Hay pocos casos porque se toman medidas". 

Y en su empresa saben que eso va mucho más allá de medir la histamina. De ahí, que la biotecnológica esté en pleno momento de expansión y que incluso -aunque esto es otra historia- se hayan apuntado a la fabricación de test para la COVID-19. El pasado 21 de noviembre, el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez y la ministra de Ciencia, Diana Morant, visitaban sus instalaciones. 

Otro de los test que han desarrollado y también exportan con éxito es el que mide los sulfitos, un grupo de aditivos que hay que declarar porque son alérgenos para algunas personas. En este caso, trabajan sobre todo con crustáceos, camarones en el lenguaje internacional y gambas o langostinos si se quiere ser más específico. 

Se trata de un aditivo que las empresas ponen en este tipo de marisco para evitar que se ennegrezcan, algo que, según explica la directora de operaciones de Biolán, es fruto de un proceso natural denominado melanosis. Aunque es algo perfectamente seguro, al consumidor no le gusta llevarse a la boca un langostino negro, y la industria le ha satisfecho con un aditivo completamente seguro, eso sí, si se utiliza en las cantidades correctas. 

Por esta razón, la legislación establece unos límites máximos de uso de sulfitos y la biotecnología se encarga de comprobar que se cumplen. Biolan ha ido más allá y ha desarrollado un sistema que mide la concentración de estos aditivos en las propias piscinas donde se tratan los camarones. 

De nuevo, esta biotecnológica presume de clientes, dentro y fuera de España. En el mundo de la detección de concentración de sulfitos, sus clientes nacionales incluyen marcas tan conocidas como Pescanova, donde Rodolfo Langostino es el rey. "Pero las más grandes a nivel mundial están en Centroamérica y también son clientes nuestros: SONGA, OMARSA, Santa Priscila...", enumera Hormilla. 

No se cansan en Biolan y andan ahora enredando con otro tema, el yake. Resulta que los atunes no lo pasan bien cuando son capturados pero esto, que en teoría sólo podría sensibilizar a los muy animalistas, tiene repercusiones sobre el sabor final del producto. "El yake es un estado en el que entra el atún cuando ha estado muy estresado en la captura, genera ácido láctico y sus músculos se deterioran y la carne no está en las condiciones organolépticas y de textura que se esperan", explica Hormilla.

Aunque en Japón han desarrollado todo un arte de pesca -un procedimiento de captura laborioso bautizado como ike jime- para evitar ese estrés al capturar los atunes, que da lugar al apreciado atún rojo nipón, la biotecnología apuesta por las técnicas de laboratorio para detectarlo. Biolán también trabaja en ello.