El mayor de sus cuatro hijos, Alberto, es el propietario del exclusivo restaurante Auga e Sal, ubicado en Santiago de Compostela y que el pasado 14 de diciembre se convirtió en el único gallego en esta edición en colgarse una estrella Michelin, la primera para el local que ya tenía un Sol de la Guía Repsol. Con las medidas actuales, sólo 16 personas como máximo pueden disfrutar de su menú en cada servicio.

"Estamos abrumados porque está siendo una avalancha de gente llamando, de reservas, de felicitaciones... el impacto que tiene es alucinante. En el sector gastronómico no hay nada más relevante ni más importante. Y está siendo muy bonito", explica a EL ESPAÑOL | Porfolio Alberto Ruiz-Gallardón Utrera desde la puerta de su restaurante donde, si van a buscar, no hay ni un hueco hasta el próximo 6 de enero.

Aunque siempre le gustó jugar a ser el verso suelto del PP, en casa del que fuera alcalde y presidente de la Comunidad de Madrid, las tradiciones mandan. Y en casa de su mujer, Mar Utrera, hija del ministro-secretario general del Movimiento con Franco, José Utrera Molina, aún más.

De abogado a cocinero

Así que no es de extrañar que a Alberto Ruiz-Gallardón hijo o Utrera le tocara sentarse en el colegio de jesuitas donde estudió parte de su familia, licenciarse en Derecho, como su padre y como su abuelo y trabajar en un bufete, en concreto en uno de los mejores de la capital, Pérez Llorca, antes de que una gallega, Teresa Touriñan, se le cruzara en el camino y lo llevara directamente al volcán de sus dos pasiones: los fogones y una familia.

"Dejar Madrid y venir a Santiago no fue tanto cambio. Es una ciudad genial para vivir, la dimensión es muy cómoda. Te permite ir andando a todas partes, tienes el campo al lado y es muy fácil para los niños", aclara. Y no sabemos si será por la estrella que le ha caído del cielo al restaurante o por el calor de la Navidad, pero estos días en la capital gallega, en pleno centro del día, está "de manga corta y con un sol increíble".

No se arrepiente de haber hecho Derecho, "de abogado fui muy feliz", dice y le ha valido mucho para manejar con éxito un restaurante que, como cualquier negocio, "si sale más dinero que entra, tienes que cerrar". Pero la cocina lo ha embrujado desde que era un nano y se escapaba a la cocina de Abraham García en Viridiana a verlo trabajar, a manejarse entre ollas, sartenes y cuchillos, a participar en lo que fuera, "lavando verduras o cortando mucha cebolla".

"En mi casa siempre se ha dado mucha importancia a la gastronomía. Desde muy pequeñito ayudaba a mi madre y a mi abuela y siempre me gustó cocinar. Realmente no tengo un primer recuerdo gastronómico como tal sino que la vida en mi casa se hacía en torno a la cocina y estábamos allí todos. Casi desde que nací".

"Desde muy pequeñito ayudaba a mi madre y a mi abuela en la cocina. Siempre me gustó cocinar"

Alberto asegura que para sus tres hermanos y él era una fiesta cuando sus padres, sus abuelos o sus tíos los llevaban "de restaurante" porque no sólo se aprende cocinando sino, sobre todo, "probándolo todo", algo en lo que su padre se maneja mejor que con el delantal puesto: "Que nos llevasen a un restaurante era como el premio que más nos gustaba y eran momentos muy especiales. Yo desde que empecé a tener autonomía y algo de dinero siempre me lo gastaba en viajar para ver restaurantes chulos y conocer sitios nuevos".

Pero Auga e Sal fue el culmen de un cambio de vida radical donde su mujer Teresa tiene todo que ver, como un hada madrina concediendo sueños. Alberto y la registradora de la propiedad gallega se casaron en 2012, en una boda donde acudió toda la plana del PP con Rajoy y Feijóo a la cabeza; pero siguieron viviendo uno en Madrid y otro en Santiago durante unos años.

Hasta que Teresa, hija del pedagogo y catedrático de la Universidad de Santiago José Manuel Touriñán López, se quedó embaraza de su primer hijo: Alberto, que nació en mayo de 2015. "Hay que romper la tradición, pero no tanto", debió de pensar el mayor de los hijos del exalcalde de Madrid cuando fue a bautizar a su primogénito.

Ahí ya Alberto ni lo dudo un segundo. Hizo las maletas, puso a la venta su casa, muy cerca de la de sus padres en el corazón de Madrid, y se marchó a Santiago de Compostela de cabeza a dar vida al sueño que siempre tuvo: tener su propio restaurante, que abrió poco después, en 2016 y, con el tiempo, ampliar la familia (ahora son padres de dos).

"Cuando le conté a Abraham García, que es buen amigo y una maravillosa persona, que iba a montar un restaurante me abrió sus puertas y pude pasar unas semanas ahí aprendiendo. Estuve allí y en la Tasquita de Enfrente con Juanjo López", explica el restaurador que, como todo el sector de la hostelería, ha pasado una crisis muy mala con las restricciones y la pandemia.

"Han sido dos años muy complicados, con dos cierres y gastos fijos. Y donde a veces teníamos que colgar el cartel de completo con solo cinco personas en el salón por las restricciones", aclara.

Sin embargo, él tiene claro que lo suyo es poner sabor a la vida y su familia ha sido siempre un gran apoyo para ayudarlo a mantener hasta la última piedra de un restaurante que, casi en homenaje a lo que significa disfrutar del arte gastronómico, no tiene mucha cobertura.

Por eso no es de extrañar que incluso el nombre, Auga e Sal, sea un homenaje a los dos pilares que han marcado su vida. Alberto es, como su padre, un gran amante de los platos de cuchara, así que su restaurante tenía que dar guisos, potajes, caldos... Eso sí, tenían que ser platos pensados, creativos, sorprendentes y llenos del sabor de toda la vida que se olía en la cocina de su casa.

Así que, tal y como él explica en la web, su espacio de magia gastronómica es un homenaje a los ingredientes más básicos de esos platos: "Se podría decir que sin agua y sin sal no puede haber cocina", relata.

Además, la sal para Alberto Ruiz-Gallardón hijo es vida, sabor, esfuerzo, ganancia, subsistencia... y hasta el recuerdo de la mujer que cuidó a su madre en Aldea en Cabo, Toledo, y que luego les contaba cuentos maravillosos a él y a sus hermanos que marcaron su forma de mirar al mundo. En uno de ellos, La princesa y la sal, se homenajea a este condimento más diverso de lo que pensamos pero con la función más principal en la cocina y en la vida: evitar la sosería.

Cocinero en casa

Cuando cuelga el delantal, Alberto confiesa que es de esos profesionales de la gastronomía que le gusta volver a ponérselo nada más llegar a casa para prepararle la cena a su mujer y sus dos hijos todos los días. "En casa, de la cocina me encargo yo. Cuando tenemos servicio y no me da tiempo a llegar a la hora de la cena, lo dejo hecho por las mañanas y los días que no abrimos, pues ahí estoy".

Confiesa que si la cocina de Auga e Sal es territorio del chef, en su casa, él está al mando de los fogones con la tranquilidad que da tener un público entregado: "No es lo mismo levantar un menú con tantos platos para tanta gente, con tanto ritmo y tensión, que cocinar con calma para mis hijos y para mi mujer que se hace de forma más relajada y más tranquila. A mí me relaja y no se me quitan las ganas".

No es difícil encontrarlo en el mercado buscando cosas nuevas, ingredientes que nunca hayan pasado por sus ollas para poder inventar o reinventar guisos, potajes, cremas, carnes o pescados tanto en el hogar como en el restaurante: "Tengo muchos libros de gastronomía y me gusta leer e ir haciendo recetas de aquí o de allá, probando cosas, comprando cosas que no he cocinado antes... Para mí lo divertido es hacer cosas nuevas".

De hecho, ya está pensando en la comida familiar del día de Navidad que corre a cargo de Alberto Ruiz-Gallardón Utrera y donde la tradición se vuelve a imponer con el toque especial de origen que marca su mujer Teresa.

"La cena de Nochebuena corre a cargo de la tía de mi mujer. A mí me ha tocado el día de Navidad y vamos a hacer un capón porque mi mujer trabaja en Villalba y son muy famosos allí. Y es lo que me toca", adelanta.

La Navidad

El restaurador tiene pensado pasar la Nochebuena y la Navidad en Galicia, rodeado de los más cercanos, porque el local esos días cierra. Aunque esté lejos, son momentos en los que los recuerdos que llegan por los cinco sentidos acercan más a la infancia de lo que pensamos y seguro que Alberto, entre fogones y ollas, volverá a repasar olfativamente todas las cenas y comidas que pasó en la cocina de sus padres, rodeado de todos sus hermanos y con ese olor tan especial del guiso mano a mano que hacía con su madre.

En esa casa familiar, cerca de la madrileña Plaza de Santa Bárbara, se siguen preparando comidas y cenas aunque ya con menos gente de la habitual puesto que casi todos los hijos de Alberto y Mar echaron a volar hace muchos años.

De los cuatro, sólo Pepe, el segundo, ha seguido estrictamente el camino familiar y trabaja en Madrid como abogado en el despacho de su padre tras pasar por bufetes importantes como Uría, incluso con experiencia internacional en Brasil.

"La cena de Nochebuena corre a cargo de la tía de mi mujer. A mí me ha tocado Navidad y haré un capón"

El tercero de los Ruiz-Gallardón, Rodrigo, otro de los artistas de la familia, trabaja en la industria cinematográfica y ha formado equipo con directores españoles de la talla de Álex de la Iglesia. Rodrigo se casó en 2017 con Mar Álvarez, con la que comparte la pasión por el cine y trabajo.

Y el más pequeño, Ignacio, ha elegido las relaciones internacionales y la diplomacia (llegó a prepararse la oposición para el cuerpo diplomático) como medio de vida y de vuelo. De hecho, ahora trabaja en Madrid como parte del equipo de una importante consultora internacional, Vinces Building Legitimacy, pero pasó años viviendo en París mientras trabajaba en la Unesco.

Su otro 'matrimonio'

Tal y como insiste el hijo del exministro de Justicia, la estrella Michelin y el sacar cada día adelante el negocio es un trabajo de todo el equipo, siete en total, donde su exitoso matrimonio con el chef Áxel Smyth ha tenido mucho que ver.

Smyth, que antes pasó por las cocinas de Casa Marcelo y As Garzas, es un cocinero que coincide con el restaurador en el amor por el producto y el respeto por la materia prima.

"Áxel y yo empezamos a hablar durante el cierre de la pandemia, en abril o mayo. Nos reunimos varias veces y a él le encajaba el restaurante y a mí me encajaba lo que él buscaba, pero no pudimos empezar a trabajar juntos hasta el mes de junio, que es cuando volvimos a abrir".

El menú que les ha valido una estrella Michelin varía en función de la temporada, "hay platos que van entrando y saliendo", pero mantiene propuestas que son ya marca de la casa como sus creativas reinterpretaciones de los grandes clásicos gallegos: "La interpretación de la tarta de Santiago es uno de los emblemas del restaurante, sobre todo ahora que estamos en Año Santo y a la gente le gusta acabar el camino, nunca mejor dicho, con este postre", explicaba en un periódico local el alma del único restaurante gallego en esta edición que se ha llevado premio.

Alberto Ruiz-Gallardón Utrera confiesa que su padre, que ha pisado muchas veces el restaurante, sigue dándole consejos "y no sólo gastronómicos, también de otras cosas". Quizá uno de los que más han influido en la marcha de este local con estrella, y un Sol de la Guía Repsol, es la importancia de conformar un buen equipo, rodearse de buenos colabores, fieles y que sepan lo que hacen.

"La cocina es de Áxel. Él decide qué hace, cómo lo hace y cuándo lo hace. Obviamente lo hablamos y tengo mis opiniones, le hago sugerencias pero él es el responsable de los platos para bien o para mal. Cuando contrato a un jefe de cocina como él, lo que busco es alguien con capacidad técnica y criterio para hacer la carta".

Cuando Alberto recibió la invitación a la gala Michelin de este año, que se celebró en Valencia el pasado 14 de diciembre, no pudo evitar que se le escapara una media sonrisa. "Sonaba bien la cosa, pero era solo una invitación y esto es como los Oscar, no sabes nada hasta el final". Así que cuando vio el nombre del restaurante en la pantalla del escenario, ese agua y esa sal le supieron mejor que nunca.

"Este premio viene de maravilla después de lo que hemos pasado. Es un reconocimiento al trabajo, al esfuerzo y encima viene con muchas reservas detrás, que al final es de lo que vivimos, porque abrimos con muchas restricciones de aforo, que entiendo perfectamente pues la salud es lo primero, pero que hacían que todo fuese muy complicado".

Casi como cuando se le preguntaba a su padre si iba a presentarse a la reelección una vez más y el exalcalde sonreía, se daba la vuelta y no decía ni palabra; Alberto Ruiz-Gallardón Utrera no quiere ni oír hablar de la segunda estrella: "Bueno, paso a paso" y se hace un silencio sonriente.

Por ahora se conforma con tener "la suerte de que gracias a la estrella estamos llenando igual un martes que un sábado".

*Auga e Sal - Rúa da Fonte de Santo Antonio, 8, 15702 Santiago de Compostela.