Hay pocas personas a las que no les guste el pan gallego y, seguramente, algunas de ellas ni siquiera hayan probado el verdaderamente autóctono. Son numerosos los lugares fuera de la comunidad donde se vende este producto bajo un letrero que pone "pan de Galicia", aunque no hay ningún distintivo que así lo acredite y los panaderos denuncian que esto es, en muchas ocasiones, un fraude. Precisamente para reivindicar su sabor y su valor nutricional, nació la iniciativa para crear la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Galicia.

Esta no es, sin embargo, la única medida para que se reconozca el verdadero pan gallego. Existe una Cátedra do Pan e do Cereal, donde varios investigadores analizan desde las características del suelo donde se cultivan los cereales hasta el proceso de elaboración de los diferentes tipos de pan que llegan a nuestra mesa.

Todos, desde los productores hasta los investigadores pasando por el consumidor, tenemos claro que el pan de Galicia es el mejor. ¿Por qué es así?

La Cátedra do Pan e do Cereal

El Campus de Lugo de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) alberga una Cátedra do Pan e do Cereal creada para promover la investigación, la docencia y la difusión de todo lo relacionado con este producto y su materia prima. Esta cátedra es institucional, lo que significa que tiene que existir una aportación económica externa que en este caso realiza el Grupo Da Cunha de Carral. Esta empresa aporta el dinero para que los investigadores desarrollen las actividades , pero no trabajan para ella.

"La cátedra impulsa el cultivo de cereales autóctonos porque es necesaria la materia prima y contribuye al desarrollo rural. Así se combate la existencia de tierras abandonadas y se le da un valor añadido al rural, que es algo por lo que hay que pelear en Galicia" explica la directora de la Cátedra do Pan e do Cereal de la Universidade de Santiago (USC), María Ángeles Romero. Los investigadores analizan todo lo relacionado con el proceso "desde el suelo hasta la mesa", ya que proceden de áreas muy diferentes y aportan conocimientos diversos y necesarios.

La Cátedra cuenta además con "un panel de catadores" entrenado para evaluar las características objetivas de la mayor cantidad de panes posible. "Todos reconocemos un buen pan pero no se sabía cuáles eran las características que lo distinguía de los otros", indica Romero.

La IGP

El pliego de condiciones de la IGP Pan Gallego sienta las bases a las que se pueden acoger las diferentes panaderías para certificar sus productos como pan galego, aunque está en manos de la Consellería do Medio Rural su entrada en vigor. Precisamente, el presidente de la Asociación Provincial de Panadeiros Artesanos A Coruña (Aprofar) y vicepresidente de la Asociación Galega de Panadeiros (Fegapan), Marcial Grela, denuncia que hace años que se vende producto como gallego cuando no lo es, tanto en Galicia como fuera de la comunidad.

Los promotores de la Cátedra tenían claro que lo importante era hacer una defensa de este producto: "Todo el mundo que viene de fuera reconoce su calidad, e incluso se dice que se vende en otras comunidades. A lo mejor no es gallego, sino un pan que imita al pan de Galicia. Con la IGP quedaría claro cuál es gallego y cuál no".

Este producto debe ser, en primer lugar, elaborado con harinas autóctonas procedentes de trigos de semillas de Galicia, más caras pero de mejor calidad. Actualmente, hay dos variedades recogidas en la IGP: la de Caaveiro, conseguida por el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo de la Xunta, y la de Callobre, originaria del municipio coruñés de Miño. Estas harinas, además, deben ser al menos el 25% del total. Grela explica que había muy poco trigo certificado como gallego, pero que con el paso de los años se comenzó a cultivar más y que incluso se han formado varias cooperativas.

El agua es otro de los ingredientes fundamentales a la hora de obtener una masa gallega y debe añadirse un mínimo de 75 litros por cada 100 kilos de harina. "Una barra normal vendida en cualquier sitio puede llevar un 50% de agua y un 50% de harina. En el caso gallego, puede llegar al 90% de agua, lo que junto con la humedad del trigo, hace que el pan sea crujiente y se conserve mucho", explica Grela.

La masa madre, por otro lado, debe representar el 15% del peso de la harina, mientras que el uso de la levadura biológica está limitado a 15 gramos máximo por cada kilo de harina. Otra de las caracterísitcas que este alimento debe tener para ser parte de la IGP es que todo el proceso de producción debe estar en Galicia. El sello también establece su forma: bolo u hogaza, rosca, bola o torta y barra.

El presidente de Aprofar indica que estaba previsto que la IGP saliese adelante en marzo, pero la pandemia de coronavirus atrasó el proceso. Según los cálculos de Grela, en septiembre se podría empezar a hacer pan gallego y se dejaría de comercializar aquel que no reúna las características especificadas bajo el sello. "Esto no quita que los panaderos de Carral sigan haciendo pan de Carral, al igual que los de Cerceda, Carballo y otros sitios", añade Grela.

¿Qué tiene que tener un buen pan?

"Un buen pan lo que tiene que tener son ingredientes de buena calidad", resume Romero, que añade: "Si se pueden utilizar molinos de piedra, muchísimo mejor porque no va a venir la harina tan finita ni tan blanquita, sino que va a ser una harina con una molienda más gruesa y eso desde el punto de vista nutricional es muchísimo mejor". El molino de piedra, sin embargo, no es un requisito indispensable como sí lo es respetar la procedencia de la harina y la cantidad de agua.

La calidad de la harina es fundamental, pero no es el único ingrediente que importa a la hora de elaborar este producto indispensable en la mesa de la mayoría de los gallegos. También hace falta una masa madre de calidad y activa, que tenga "sus levaduras y bacterias ácido lácticas", y tiempo para que las fermentaciones sean largas. La cocción en hornos de leña también influye en el sabor del pan, aunque en este caso los tiempos dependen de la forma que se le de al producto.

Grela explica que el amasado del pan gallego es muy largo: "Desde que amasamos hasta que el pan está en el horno, como mínimo pasan siete u ocho horas". Las máquinas castigan mucho la masa porque es muy blanda, por lo que la forma y el pesado debe hacerse "a mano".

"La materia prima tiene que ser de calidad y el proceso tiene que llevar fermentaciones largas porque las bacterias ácido lácticas de la masa madre y las levaduras van a actuar perfectamente sobre los compuestos de la harina y hacer que el pan presente unas características organolécticas y nutricionales adecuadas", explica la directora de la Cátedra do Pan e do Cereal.