Si hablamos de marisco y pescado, no es ninguna noticia que Galicia goza de un territorio excepcional que le confiere un afortunado ecosistema donde el mar regala muchos preciados bienes. Desde centollas, pulpo, percebes y bogavantes, la dieta atlántica y más concretamente la cocina gallega son valoradas más allá de nuestras fronteras. Sin embargo, parece que nuestras aguas aún tienen ciertos secretos por descubrir. 

Uno de ellos son las espardeñas, un extraño tipo de equinodermos, familiares de las estrellas de mar, que, poco a poco, se han hecho un hueco en los fogones de la más alta alcurnia culinaria. Es cierto que esto de las espardeñas no sorprenderá a ningún habitante de las Baleares, de Cataluña o de la Comunidad Valenciana, ya que son unas especies cuyo sabor es bien conocido por las costas mediterráneas, especialmente en arroces o a la plancha.

Pero ¿qué es una espardeña? Si buscamos el nombre en Google los primeros resultados nos llevarán a unas alpargatas, pero nosotros nos referimos al animal cuya forma recuerda al zapato. Se trata de un equinodermo que pertenece a la clase de las holoturias, es decir, los pepinos de mar, que cuentan con una variedad de más de 900 especies. Una de las que podemos encontrar en las aguas del Atlántico es el Stichopus regalis, un “pepino real”. Su apariencia es, desde luego, llamativa. Con un color rojo amarronado y pequeñas motas blancas, este pepino puede llegar a medir unos 5 centímetros, y su curiosa forma le ha hecho ganarse el nombre de “carallo de mar” en las costas gallegas. La parte comestible se asemeja a un tubo cilíndrico, que se suele cortar por la mitad, aplanándolo y dándole una apariencia similar a una navaja de toda la vida.

“A diferencia de otros pepinos de mar que se cuecen, se secan y se condimentan enteros, del regalis solo comemos es la musculatura del interior, y el resto, que es colágeno, normalmente se desecha”, nos cuenta José María Artiaga, una de las pocas personas en A Coruña que limpia y vende este tipo de pepino. “Además, este pepino es especial, porque a diferencia de otros que podemos encontrar en la costa, con el regalis tenemos que meternos en aguas un poco más profundas”, aclara.

Hasta 120 euros el kilo antes de la crisis

Aunque antiguamente era una comida modesta de pescadores, su valor ha ido en aumento con el paso de los años, hasta llegar a los 70 y 120 euros por kilo, aunque con la crisis actual “se ha reducido su precio a la mitad”, aclara José María. En aquellas zonas en las que es más complicado acceder al regalis, el precio sube en proporción. El mercado asiático es un fanático de los pepinos de mar, pero no suelen exportarse muchas cantidades de regalis desde las costas españolas. ¿Por qué? Para José María la clave está en tratar el producto fresco. Al enviarlo a tanta distancia, se tendría que recurrir al congelado, lo que “acabaría matando el sabor”. Sin embargo, dentro de nuestras propias fronteras “comienza a conocerse” este curioso animal y sus implicaciones culinarias.

Esta fama no ha pasado desapercibida por los fogones profesionales. Jose María apunta que vende espardeñas a restaurantes de renombre en Madrid, como el restaurante Rafa, de la calle Narváez; Viridiana, un clásico de la capital; o el grupo Kabuki, donde podemos tomar unos curiosos “callos de espardeña”, y algunos restaurantes de Cataluña y Valencia.

Pero, vayamos a lo importante, ¿a qué sabe una espardeña? Quienes han tenido la suerte de probarla hablan de fuerte sabor a mar, y José María puntualiza: “es como una mezcla entre un calamar y una navaja, pero con una textura más tierna y un sabor más potente”. No hay nada escrito sobre cómo cocinar una espardeña, pero en esta ocasión es lo más simple nos hace disfrutar de toda su grandeza: a la plancha, con un poco de aceite, ajo y perejil. Aunque también podemos rebozarlo, o añadirlo en arroces, típico de la costa mediterránea. “Al ser como un tubo, hay quien los abre y los corta como espaguetis, ¡hay de todo!”, añade divertido el coruñés.

Si después de todo esto se queda con ganas de probar algún “carallo de mar”, puede pedirlas frescas a domicilio. José María lleva un portal web llamado Faro da Palloza, donde se dedica a comercializar todos los productos de “la dieta atlántica”. Desde carnes, pescados, marisco… y claro, pepinos de mar. Además, José María muestra orgulloso una de sus creaciones más recientes: espardeñas enlatadas en aceite de oliva, como si fueran unas sardinas. Un producto delicatessen que hace que las espardeñas se conserven en todo su esplendor.

De hecho, el desconocimiento del producto cada vez es menor, ya que, gracias a un laboratorio coruñés, se está comenzando a trabajar con la parte anteriormente desechada del animal, muy rico en colágeno. Mediante un proceso de liofilización, el colágeno del regalis se convierte en una especie de polvo que tiene usos cosméticos, farmacéuticos y hasta culinarios, todo desde una procedencia natural sin conservantes. Una idea que busca aprovechar todo lo que nos ofrece un animal cuya captura y tratamiento es sacrificado y laborioso, ya que el producto comestible es solo un 20% del total. “Imagínate, de veinte kilos solo saco uno para vender como alimento”, confiesa José María, “es por eso que vamos investigando las posibilidades de todo el pepino”.

Parece que el “carallo de mar” se unirá al grupo de esas pequeñas joyas que esconden nuestras aguas, como los erizos de mar, las ortiguillas o los abalones, que poco a poco se van haciendo un hueco (selecto) en nuestras cocinas y en nuestros paladares.