“Cada vez se come menos cantidad de carne, así que cuando alguien quiere comerla, busca un producto de gran calidad”, nos cuenta Marcos Seoane, segunda generación del restaurante Río Sil de Carballo. Empezamos este artículo con esta frase porque resume sorprendentemente bien la nueva tendencia de los restaurantes (especialmente los gallegos) en la búsqueda de prácticas de maduración y productores locales que eleven aún más el prestigio de la carne de Galicia. “Si el cliente busca lo mejor, no hay otra opción que trabajar para ofrecérselo”, añade. Y más ahora que las escapadas para comer fuera son tan limitadas.

Todo esto comienza con la selección del animal. Debe tratarse de una vaca o un buey con una fisionomía aceptable para poder vivir e ir adquiriendo kilos lentamente hasta la edad en la que suelen sacrificarse este tipo de animales. “No hay una serie de reglas a seguir, depende específicamente de cada animal, por eso es esencial conocer su crianza de primera mano, y es ahí donde entra la importancia de los ganaderos y pequeños productores gallegos”, nos explica Marcos. También influye el carácter, ya que “debe ser un animal noble y tranquilo”, añade. El trato recibido y una alimentación a base de pasto, hierba seca, cebada y maíz; son los aspectos claves que determinarán la calidad de la carne. Es por eso que Marcos y su colaborador Ángel Rodríguez siguen de cerca la evolución de todos los ejemplares con los que trabajan.

Uno de los primeros puntos a tener en cuenta cuando se trabaja con carnes de tanta calidad, es definir bien cuáles son los parámetros con los que vamos a operar. Diferenciar entre vaca o buey, edades, raza, alimentación… es fundamental para conocer los entresijos de cada tipo de carne. Marcos nos advierte: la diferencia más obvia es el tamaño, pero debemos afinar el ojo para discernir si estamos ante un corte de una vaca grande o de un buey pequeño. Las diferencias no son tantas como nos hace creer la figura mediatizada y mitificada de la carne de buey.

Una vez elegido el corte con el que vamos a trabajar, debemos prepararlo para el proceso que tan de moda está en los restaurantes gallegos: la maduración de la carne. Una técnica culinaria que en Río Sil llevan perfeccionando desde el año 2005, en la búsqueda de los parámetros óptimos de temperatura y humedad para el proceso de reposo de los lomos, adecuando el tiempo a la edad, la raza, la alimentación, la conformación muscular y el nivel de grasa subcutánea de cada pieza. Este proceso, por el cual dejamos reposar una carne durante una duración determinada de días, consigue que se potencie su sabor y la textura sea mucho más tierna. ¿Cómo? Gracias al juego con la temperatura y la humedad que se realiza durante la maduración, las fibras del músculo se “rompen”, resultando en una carne mucho más tierna y jugosa. Además, esto supone una pérdida de peso y agua por parte del músculo, lo que concentra y potencia el sabor de la carne.

Como ya hemos dicho, la maduración va acorde a la grasa interna y externa del animal (ya que protege el músculo del deterioro del paso del tiempo); pero también con la edad y tamaño del mismo. A mayor edad, mayor tiempo de maduración requerido. Sin embargo, en el caso de Rio Sil lo tienen muy claro: cada corte necesita su atención especializada e individual. Es más, Marcos critica la popularidad creciente de las “maduraciones extremas”, que, en su opinión, llegan a enmascarar el verdadero sabor de una carne roja, en lugar de potenciarlo.  

Además, remarcan su apuesta por la carne gallega: “A pesar de que en Galicia entre el 70 y 80% del vacuno mayor que se vende es de importación, nosotros decidimos trabajar únicamente con carnes rojas de Galicia, porque defendemos nuestro producto y pensamos que la diferencia de calidad y trato es muy grande”, explica orgulloso Marcos.

El tratamiento individual en la maduración busca aprovechar al máximo la recompensa de un proceso que resulta muy costoso. Hay que tener en cuenta que un buey o una vaca de calidad debe ser alimentado de forma natural y con lentitud.  Por ejemplo, en el caso de un buey de 1500 kg, cercano al momento de sacrificio, puede llegar a comer 20 kg de harina de maíz, hierba seca y cebada al día.

A pesar de que existe cierta mitificación de la figura del buey gallego, Marcos nos aclara que depende de cada ejemplar en específico. “Hemos trabajado con vacas de 15 y 18 años que, gracias a su cuidado y alimentación, no tienen nada que envidiar a un buey. Sin embargo, hay bueyes que no valen ni la mitad de una vaca” nos explica. El sabor entre el buey y la vaca sí es diferente, pero Marcos remarca que la preferencia entre uno y otro deriva más de los gustos de cada uno que de la propia calidad de la carne. “La carne de buey tiene un olor intenso y con matices muy particulares, al morderla rompe de manera untuosa y tierna, su sabor es predominantemente dulce y perdura durante largo tiempo en nuestras papilas. La carne de vaca es un sabor más agresivo, pero con una presencia menos perdurable en boca”. Ninguna es mejor que la otra, pero depende totalmente de su cuidado y proceso de maduración.

Es por eso que en Río Sil trabajan con las denominadas súmmum carnes rojas de Galicia. Una selección de animales excepcionales de origen gallego, tratados con mimo y esmero en vida y una vez sacrificados, con tiempo y paciencia en la maduración, esperando el momento óptimo para llevarlo a las brasas (con madera de carballo, como no podía ser de otra manera).

Un ejemplo del duro trabajo que se realiza: las famosas Jornadas de buey del restaurante se preparan con gran antelación para hacerlas coincidir siempre en los meses de mayo y noviembre y ya están trabajando con las carnes de las jornadas que se celebrarán en mayo. A nosotros ya se nos está haciendo la boca agua.