Tras un fin de año atípico, no hubo nada mejor para dar la bienvenida al 2021 (y combatir alguna que otra resaca), que afrontar el pasado 1 de enero con el tradicional cocido gallego de Año Nuevo. Sin embargo, esto ha vuelto a poner sobre la mesa la pequeña duda sobre la terminología de una verdura que ya forma parte de la gastronomía gallega como un imprescindible: ¿son lo mismo los grelos que las nabizas?

El origen de las dos plantas es común: el nabo, o Brassica rapa subs. rapa si nos ceñimos a su nombre científico. La historia del nabo en las sociedades rurales es realmente curiosa, ya que se teoriza que su explotación comenzó en Eurasia y antes de la llegada de la patata a Europa llegó a ser un cultivo bastante extendido y destinando la raíz al consumo humano. A partir del siglo XVIII, tras la llegada del tubérculo americano, el nabo perdió popularidad y pasó a ser considerado un “cultivo forrajero”, es decir, donde la mayoría de la cosecha era aprovechada para alimentar al ganado.

Los orígenes de los grelos y las nabizas

Sin embargo, en ciertas comunidades el consumo del nabo, o más concretamente de sus hojas, se ha convertido en un ingrediente para su legado culinario. Es el caso de Galicia, donde el espíritu aprovechador de la sociedad rural ha permitido que se extienda el consumo de los grelos y de las nabizas. Esto lo sabe bien Luciano Fraga, que cuenta con una considerable plantación de nabos en Carnoedo.

Luciano nos explica que, aunque la nabiza y el grelo pertenecen a la misma planta, son realmente dos terminologías para referirse a diversos estados de crecimiento del vegetal. “Los nabos son un cultivo un tanto menospreciado porque son considerados de barbecho, es decir, se cultivan durante las rotaciones de cultivo para administrar a la tierra una materia orgánica que favorezca los próximos cultivos”, cuenta Luciano.

Sin embargo, se trata de un cultivo ideal para los fríos inviernos gallegos, ya que su aprovechamiento es total, desde las primeros hojas tiernas (las nabizas o rabizas) hasta los primero brotes que surgen justo antes de la floración (los grelos). Así, se maximiza su producción durante todo su ciclo vital, además de fertilizar la tierra ya que, cuando su floración se completa, se desbroza todo y se devuelve a la tierra, “alimentándola” con el denominado abono verde. Además, los más veteranos en esto del campo conocen también a los “grelos de segunda”, es decir, brotes que nacen por segunda vez después de la primera cosecha (y que son valorados como los mejores). “¡Es una hortaliza muy poco valorada para lo mucho que nos da!”, comenta divertido Luciano

Pocos cultivos son más rentables y económicos, ya que el nabo requiere muy pocos cuidados. Su versatilidad es aún mayor si tenemos en cuenta que pocos vegetales son ideales para fechas tan frías, pero los grelos no solo soportan el frío “si no que lo piden”. Es por eso que funcionan mejor en zonas montañosas que en costas y también es lo que explica que se haya tratado de replicar su cultivo en invernaderos con escaso éxito.

De hecho, se trata de un cultivo que en Galicia cuenta con una Indicación Geográfica Protegida que recoge dos variedades autóctonas: el Globo Blanco de Lugo y los Grelos de Santiago. Sin embargo, Luciano nos confiesa que sus favoritos son los grelos de Monfero, que no están incluidos en la IGP.

Entonces, este enero ¿qué es lo que estamos comiendo? Pues estamos en plena temporada de grelos, ya que las nabizas encuentran su lugar entre los meses de noviembre y diciembre. “Solemos esperar a septiembre, con las primeras lluvias, para comenzar a sembrar, y durante noviembre ya tenemos las primeras nabizas. Este año se están retrasando los grelos, pero tradicionalmente suelen estar a principios de enero”, explica Luciano.

Las diferencias entre los grelos y las nabizas

A pesar de sus similitudes (al fin y al cabo, son la misma planta en etapas distintas), Luciano sí que remarca unas cuantas diferencias en su forma y sabor. Las nabizas tienen un sabor más equilibrado y suave, y su hoja suele ser más redondeada. Los grelos, en cambio, tienen un sabor más amargo y potente, ideal para potenciar cocidos o caldos.

¿Cómo cocinamos el grelo? ¿Solo nos sirve para caldos? A la hora de trabajar con él, uno de los trucos ideales para saber si estamos ante un buen grelo es cortarle el tallo. Si está verde, es el momento ideal para comerlo. Si está de color blanco, significa que está ya muy fibroso y será muy complicado ablandarlo por mucho que lo cocinemos.

Al tratarse de un cultivo tan tradicional, es casi imposible no asociar unos grelos a un buen caldo gallego o a un contundente cocido. En ocasiones, lo amargo y ácido de su sabor puede ser demasiado para un cocinado, por lo que se emplea la técnica del blanqueado, que consiste en escaldar en agua caliente al grelo dos veces y desechar esa agua. Se quita así el “bravío” de la planta y se blanquea, estabilizando sus notas amargas pero dejando su potente sabor intacto. “También depende de la variedad, por ejemplo, el de Lugo es de los más amargos, por lo que necesita este blanqueamiento”, nos cuenta Luciano.

Sin embargo, los grelos comienzan a aparecer en otros aspectos culinarios, con nuevas formas de entender una planta intrínsecamente gallega, con grelos fritos, en empanadas, en pizzas, en ensaladas… De hecho, se comienza a popularizar también su consumo en conserva o congelados. Se trata sin duda de una tradición agrícola que sirve de excusa para explicar la conciencia trabajadora y aprovechadora del rural gallego, y que en este nuevo año nos está esperando en un buen caldo para recordarnos que a veces las mejores cosas están en lo que menos valoramos. Propósito de año nuevo: ser (y comer) un poco más de grelos.