No es una ninguna novedad el buen hacer que ha tenido siempre Galicia en la producción artesanal de productos relacionados con su explotación ganadera (ya sea dentro del campo cárnico o el lácteo). Sin embargo, nuestra variedad de productos se puede ver un tanto eclipsada por la falta de relevancia fuera de nuestras fronteras. En el caso de los quesos gallegos, los competidores son feroces: desde los manchegos hasta los franceses o italianos, el mercado internacional todavía no conoce como debería la calidad y variedad de nuestros productores.

Esa barrera, tanto económica como física (aun mayor con la pandemia actual), es uno de los contratiempos que han comenzado a sortear pequeñas empresas que apuestan por un proceso artesanal, creativo y basado en las raíces culinarias de la cultura gallega. Es el caso de Queserías del Eume, que lleva desde 1960 enfrascado en el mundo ganadero y en la elaboración de quesos artesanales. Se trata de una labor de carácter familiar, que comenzó hace 60 años de la mano de Francisco Díaz. Los comienzos fueron duros, y lo la empresa consiguió en sus primeros años fue “a base de mucho esfuerzo”, nos comenta orgullosa Ana Díaz, la nieta de Francisco, que lleva actualmente la empresa. En los años 80, con la reindustrialización de la central térmica en As Pontes y el astillero de Astano en Ferrol, fue “un momento clave”, ya que con el auge económico de la zona la demanda del producto aumentó considerablemente y se decidió abrir una nueva fábrica.

El éxito de su producción se basa en una variedad muy seleccionada. Entre los quesos que realizan podemos encontrar el archiconocido Queso Tetilla o el incondicional Queso del País. Son, quizás, los quesos con mayor “pedigrí” dentro de su producción (no olvidemos que el Queso Tetilla cuenta con una Denominación de Origen Protegida). También elaboran requesón y queso en barra, ideal para sándwich o bocadillos. Desde 2018 crean una variedad única de quesos, con guiños a la elaboración tradicional de los mismos y a su localización única en las Fragas do Eume, que se han convertido en un elemento de carácter y que demuestra que todavía hay campo que explorar en la gastronomía gallega.

Uno de estos quesos es A Zoca, un queso ahumado con leña de abedul y que cuenta con 45 días de curación. Se trata de un sabor suave y cremoso, que marida con un vino fuerte y con carácter, junto a embutidos o un poco de fruta fresca (ya saben aquello de “uvas y queso…”) El nombre de A Zoca viene de los antiguos zoqueiros, que tenían la costumbre de usar las virutas que obtenían al darle forma a los zuecos para ahumar sus quesos y así conservarlos más tiempo. Siguiendo con quesos donde la cremosidad es indiscutible, nos encontramos con el Dona do Castro, más tierno y mantecoso, que cuenta con solo 10 días de curación, perfecto para salsas o postres; y que brillará junto a un Albariño.

Para los paladares más exigentes cuentan con O Mirador do Eume, un queso curado de textura fina, con un sabor más pronunciado gracias a su larga curación (mínimo unos 9 meses). Se trata de un queso excelente para tapas, meriendas y tablas para ocasiones especiales, que maridará de maravilla con un Mencía o un Ribeiro blanco. Su nombre hace referencia a las magníficas vistas que ofrecen los miradores de las Fragas do Eume.

Y el éxito de estos quesos gracias a su calidad no es opinión solo de un servidor, ya que han sido premiados en diferentes concursos de talla internacional. Su Queso Tetilla y O Mirador do Eume se han colgado la “medalla” de oro en la última edición de los World Cheese Awards; mientras que A Zoca se ha llevado un bronce y ha resultado finalista en el 10º Campeonato de GourmetQuesos, donde participan los mejores quesos de España.

Ana nos cuenta que el hecho de recibir estos galardones ha ayudado a que se conozcan un poco más sus productos por todo el mundo. “Gracias a la visibilidad de los premios, enviamos el 50% de nuestra producción de Queso Tetilla fuera de Galicia, a sitios como Madrid, Estados Unidos o Alemania”. Con quesos como A Zoca notan una mayor aceptación local, gracias a “un cambio de mentalidad en el consumidor”, explica Ana. “Antes, lo típico era comprar un queso grande y consumirlo en exclusiva hasta que se acabase. Ahora, las generaciones más jóvenes tienen otra mentalidad. Saben escoger un buen queso y quieren probar sabores diferentes. Ahora triunfan más las tablas de quesos variados, comprar quesos pequeños y cuñas, para así aumentar la variedad de los que tenemos en casa”, comenta.

A pesar de la omnipresencia de los quesos cremosos y suaves entre los gallegos, Ana espera que esta tendencia derive en aceptación de quesos más curados en Galicia, como O Mirador do Eume, que ya ha convencido a los críticos en el extranjero.

Una vez más, el producto gallego rompe barreras a base de un buen hacer artesanal, creativo y cuidado, que cautiva a propios y a extraños. Pocas veces podemos decir con tanta seguridad que “queremos que nos la den con queso”.