En España gozamos de una gastronomía envidiable, tanto por la calidad de los productos y las materias primas como por la trayectoria que tiene nuestro recetario. Somos una localización reconocida universalmente en lo que comida se refiere, y nuestros platos son, en muchas ocasiones, imitados, referenciados y venerados. Sin embargo, si hay un elemento clave, central y decisivo en la gastronomía española es, sin duda, el aceite de oliva. Pilar indiscutible de la aclamada “dieta mediterránea” e ingrediente casi omnipresente en cualquier plato con raíces españolas; el aceite es también un producto que, con moderación, es saludable y que muchas veces es señalado como “el culpable” de la buena longevidad de nuestra población. Pero el aceite no pertenece solo al levante y a la costa mediterránea. Otros puntos de España también elaboran aceites de calidad y guardan una fuerte tradición alrededor de este “oro líquido”. Y sí, Galicia también.

Pero empecemos por lo básico, ¿de dónde viene el éxito del aceite de oliva? Se trata de un aceite de vegetal, como el de cacahuete, el de palma o el de girasol. La principal diferencia con estos productos es que el aceite de oliva (y más concretamente, el virgen extra) tiene unas propiedades organolépticas únicas, unidas a unas características nutricionales que lo convierten en un aceite (con moderación) saludable y beneficioso para consumidores de todas las edades. Es rico en vitaminas A, D, E y K; contiene antioxidantes denominados como polifenoles y, entre otras cosas, ayuda a controlar el colesterol. Además, cuenta con aplicaciones cosméticas y sanitarias (por ejemplo, ante una quemadura superficial, es buena idea echar un chorro de aceite).

El origen del “oro líquido” gallego

Su origen resulta igual de fascinante que su composición. Aunque España produce más de la mitad de aceite de oliva de todo el mundo actualmente, su nacimiento se relaciona con la primera explotación de olivares en la extensa región entre Siria y Canaán. Su uso como cosmético comenzó con los egipcios, que también comenzaron a comercializar con él. Fue en ese momento cuando el aceite, las olivas y su cultivo comenzaron su gira mundial. Los griegos llevaron el aceite a Italia (otro de los grandes productores actuales); y los fenicios hicieron lo mismo en la Península Ibérica. Los romanos expandieron en gran medida su explotación por todos los territorios de su imperio, incluyendo Gallaecia. De hecho, un gran símbolo de la fortuna de Roma y de sus territorios eran los cultivos de olivos, que replicaban en toda la Península.

Sin embargo, si Galicia contaba con grandes cultivos de olivos, ¿qué ha pasado con ellos? Aunque existen numerosas teorías, la más aceptadas es aquella que defiende que fueron los Reyes Católicos los que quisieron centralizar la producción de la oliva, lo que afectó negativamente a las explotaciones gallegas. Sin embargo, también se sumaron más factores: represalias por las Revoltas Irmandiñas, elevados impuestos por parte del Conde-Duque de Olivares, la llegada de cultivos más económicos desde América y la cultura del minifundismo gallego. Todo esto creó una tendencia que fue eliminando poco a poco a los olivos de Galicia.

Sin embargo, ciertas explotaciones de olivos sobrevivieron contra viento y marea, especialmente en la Ribeira Sacra y las sierras. Además, se fue desarrollando una cultura de producción del aceite que ha llegado a nuestros días y que intenta revitalizarse siguiendo procesos y selecciones tradicionales. De hecho, en numerosos lugares de Galicia se han ido encontrando y modernizando los tradicionales “almazares”, prensas dedicadas a la extracción del aceite a partir de la oliva. Desde yacimientos arqueológicos en Vigo (por eso lo de la “ciudad olívica”) hasta almazares funcionales en la actualidad en lugares como Bendollo, Quiroga; Figueiredo, en el Pazo do Rego, en Barcía, Ourense; o en Pazo Pegullal.

La comparación con los viñedos y la creación de vino es casi inevitable. Las condiciones climatológicas únicas de Galicia han dado lugar a uvas autóctonas y a productos de alta calidad que destacan precisamente por las características de la tierra que los vio nacer. Si hace unos 10 años comenzó el boom del vino gallego, ahora el aceite comienza a hacer su propio camino, revalorizando su carácter tradicional y sus características únicas.

La ruta del olivo gallego

Uno de los símbolos más claros de este “renacimiento” olívico en Galicia es la creación de la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia (APAAG) en el año 2014. Cuentan ya con más de 160 productores, con 144 hectáreas de cultivo y casi 152.000 oliveras en toda Galicia. Además, se organizan actividades formativas para conocer cómo tratar y podar los olivos, comercializar el aceite y catas para detectar todas las propiedades organolépticas del aceite gallego.

Entre las zonas productoras de Galicia destacan As Ermitas (en Terras do Bolo se encuentran uno de los mejores aceites de la zona); O Ribeiro (en especial en las cuencas de los vinos que le rodean: Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño); A Estrada (con una estrategia de replantación que ya está dando sus frutos, nunca mejor dicho); y Quiroga (una de las zonas con mayor tradición en lo que la producción del aceite se refiere). De hecho, es en Quiroga donde se celebrará el próximo 30 de mayo la 21ª Mostra do aceite de Quiroga, una fiesta de interés turístico con catas y demostraciones sobre la extracción tradicional del aceite en el molino de Bendilló.

De las producciones gallegas podemos obtener todos los tipos de aceite: desde el virgen extra (extraído solo por medios mecánicos, con un exhaustivo estudio que asegure su calidad y una acidez que no pase del 0,8%); hasta los refinados, pasando por el virgen (cuyo proceso es igual al del virgen extra, pero tiene una acidez mayor, hasta el 2%). Entre sus grandes productores podemos encontrarnos con aceites de la variedad Arbequina y Picual, donde destacan Novoa Natura, Olivo de Altos, Pazo do Rego o Alma Meiga. En la zona de Quiroga nos encontramos con aceites excelentes como Aceiroga, Ouro de Quiroga o Aceites Figueiredo. En A Estrada contamos con Ouro da Chousa o As Besadas, con aceitunas de la aldea de O Outeiro. También empresas mas grandes, como Aceites Abril, comienzan a trabajar en producciones 100% gallegas, acercándose a producciones premium como las de Almazara da man da moura o Pazo Pegullal.

Gracias a una investigación del CSIC, se han detectado casi una veintena de aceitunas autóctonas en Galicia. De hecho, ya se han catalogado dos tipos, la Mansa y la Brava, lo que supone un paso de gigante hacia el objetivo de conseguir una denominación de origen protegida. Un nuevo reconocimiento a una elaboración que lleva años olvidada y enterrada en Galicia, y que unos valientes han decidido sacar a la luz. Gracias a la elaboración de productos de alta calidad, actividades formativas, blogs y webs especializadas y al entusiasmo revitalizador de los productores, el aceite gallego se posiciona como un valor económico y cultural a tener en cuenta. Está claro que a los olivos gallegos les espera un futuro tan dorado como el propio color de su aceite.