Junio ha entrado con fuerza en Galicia, y algunos afortunados ya han aprovechado los primeros rayos de sol para acercarse a la playa, al monte, a la piscina o a la terraza del bar de confianza. Y es que el verano es una estación que nos invita a salir y a compartir un poco de nuestro tiempo con seres queridos. Quizás sea por la pandemia, pero este año esa “necesidad” de reunirnos ha cobrado más fuerza que nunca. Y cuando hablamos de calor, amigos y una buena comida, a los gallegos se nos viene automáticamente una palabra a la cabeza: churrasco.

Galicia le debe su gran afición a la carne a la parrilla a Argentina, ya que la “tierra del churrasco” y la comunidad gallega guardan una estrecha relación por cuestiones migratorias. De hecho, es en Galicia donde, gracias a la suma de la tradición argentina y la excelente calidad de nuestras carnes, podemos comer el mejor churrasco de España. Por supuesto, una carne de calidad, bien realizada y sazonada correctamente ya es un plato espectacular; pero si queremos llevar nuestro churrasco a otro nivel, debemos acompañarlo del chimichurri, una salsa que convierte al churrasco en el plato indiscutible del verano.

Salseo migratorio

El origen del chimichurri es, al igual que el del churrasco, argentino. La carne a la brasa ya se tomaba allá por el siglo XV en Río de Plata (aunque los cortes argentinos poco tienen que ver con los costillares gallegos a los que estamos acostumbrados). Este churrasco se solía consumir simplemente con sal, y no sería hasta el siglo XIX que el chimichurri haría acto de presencia. Gracias a su peculiaridad y etimología, existen numerosas teorías sobre la creación de esta salsa. 

Según el escritor Manuel Corral en Crónicas de la emigración, una de estas teorías defiende que su creador no es argentino, si no un inmigrante irlandés llamado James McCurry. El bueno de James se desesperaba a la hora de la comida, ya que no soportaba la carne sin salsa de los criollos. Ante la imposibilidad de obtener un poco de salsa Worcestershire en la Argentina de la época, James elaboró una salsa con los ingredientes disponibles en aquel momento, dando lugar al chimichurri (llamada así en honor a su creador, a través de su nombre castellanizado como “Yimi Churri”). Manuel Corral señala que otra teoría apunta a los británicos que se asentaron en la Patagonia. Estos, al pedir el curry a sus peones criollos para sazonar la carne, decían “give me the curry”, lo que fonéticamente evolucionó a nuestro conocido chimichurri. Hay incluso una teoría que relaciona el chimichurri con la inmigración procedente del País Vasco, ya que en euskera tximitxurri significa mezcla o revuelto de condimentos, similar a la receta argentina.

Recetario con variaciones mundiales (y locales)

Sea cual sea el origen del chimichurri, lo que está claro es que su éxito radica en la disponibilidad de sus ingredientes y su eficacia a la hora de potenciar el sabor de la carne. Lo más interesante del chimichurri es que, a la hora de realizarlo, podemos encontrarnos con miles de variantes. La versión argentina es la más conocida, caracterizada por un color entre el marrón y el verde. Para elaborarlo necesitaremos perejil, orégano, ajo, cebolla verde, chile o ají, vinagre, limón, aceite, sal y pimienta. La clave reside en picar bien todos los ingredientes (incluso utilizar un mortero si lo tenemos a mano) y emulsionar bien la mezcla final. Es imprescindible dejar reposar esta potente mezcla al menos un par de días en la nevera, en un buen tarro o botella cerrado herméticamente.

La preparación clásica argentina es, sin duda, un éxito en Galicia, pero en numerosas ocasiones nuestro churrasco viene acompañado de una salsa un pelín diferente. Este chimichurri “gallego”, en ocasiones llamado simplemente como “salsa para churrasco” se diferencia del argentino porque cuenta con un potente color anaranjado. Esto se debe al añadido del pimentón, una especia muy presente en la gastronomía gallega (especialmente si hablamos de adobo de carne, como, por ejemplo, la zorza). Aunque la versión gallega puede incluir laurel, vino o tomillo, estamos hablando del mismo tipo de salsa. Como con la versión argentina, lo ideal es picar todo bien y refrigerar la mezcla en un envase adecuado al menos durante un día.

Las variaciones no terminan ahí, ya que cada versión tiene sus trucos y sus ingredientes “secretos”. El tximitxurri vasco suele dar un golpe de sartén a las especias antes de hacer la mezcla, y hay versiones gallegas que además de pimentón añaden comino y tomillo. De hecho, el recetario secreto y las combinaciones ganadoras son motivo de envidias entre chefs y dueños de restaurantes.

Si nos da un poco de apuro realizar nuestro propio chimichurri, tenemos una extensa oferta de salsas gallegas donde elegir. Recetas envidiables, como las de O’Churrasco, cuyo chimichurri ha conseguido cautivar a gente de toda España, e incluso han llegado a comercializar dos salsas más, una para pollos asados y otras para pescados y ensaladas. Marcas como O Preve o Salsas Compostela, que también dominan el chimichurri y sus variantes más picantes, para aquellos que tengan un estómago fuerte (y si alguien busca algo aún más picante que eche un vistazo al trabajo de A Factoría do Lume). Y ojo, porque los restaurantes también juegan un papel protagonista en esto de las salsas caseras de chimichurri (A Ría, en Vilagarcía de Arousa, tiene un chimichurri espectacular); y hay algunos que ya comienzan a vender sus propias botellas. 

Lo bueno del chimichurri (sea la versión que sea), es que es tremendamente versátil. Potencia el sabor de la carne, sí, pero también puede condimentar un pescado a la brasa, aliñar una ensalada, aderezar un buen bocadillo o simplemente acompañar a una tostada de pan (¡hay incluso quien se lo echa a la tortilla!). Las combinaciones son infinitas, pero el resultado es siempre el mismo: una delicia.