Temporada de champiñones en Galicia: descubre su origen y cómo aprovecharlos al máximo

Estamos en pleno otoño y las setas se encuentran en su mejor momento. La enorme variedad de tipos y la climatología gallega (con una humedad ideal para este tipo de cultivos) hacen que estos hongos dominen nuestra cocina durante unos pocos meses.

Salteados, cremas, frituras, guisos… Las posibilidades que ofrecen entre fogones hacen que las setas sean un producto de proximidad económico (dependiendo de la variedad, claro está), saludable y delicioso que no podemos dejar escapar la próxima vez que vayamos al mercado.

Y si hablamos de setas, no podemos evitar mencionar al champiñón, quizás el hongo más consumido de todo el mundo. Un producto humilde que oculta una historia fascinante y una larga lista de componentes beneficiosos. ¿Te lo contamos?

Origen parisino de la ‘seta de París’

El champiñón es un cultivo nativo de Europa y América del Norte, aunque su consumo y explotación era esporádica (hasta el siglo XVI las setas solo se cultivaban de manera específica en Asia, especialmente en China y Japón). Tendríamos que esperar hasta el siglo XVII, cuando el champiñón se ‘redescubrió’ en Francia, el primer país que empezó a cultivar y a consumir masivamente este hongo.

Existen varias versiones que explican el comienzo del cultivo humano del champiñón y su estrecha relación con la monarquía como un producto exclusivo de las clases altas de la época. Las versiones más fantasiosas apuntan al rey Luis XIV como el artífice del champiñón cultivado al ver cómo crecía este hongo en su jardín.

La versión más realista (y que más defienden los expertos) es que el origen del cultivo de champiñón se remonta a 1650, cuando unos agricultores descubrieron una pequeña seta que crecía sobre el estiércol utilizado para el cultivo de melones (otro alimento que también tenía mucha relación con la realeza francesa).

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Estos agricutores intentaron reproducir el cultivo de este hongo en el exterior, pero todos los intentos fallaron hasta que se trasladó el intento a las famosas catacumbas de París, donde el frío, la oscuridad y la humedad del entorno resultaron ideales para convertirse en el nuevo ‘hogar’ de los champiñones. De esta manera, nacía el champiñón o ‘seta de París’.

El éxito de este cultivo llegó a Inglaterra y, años después, se extendió a otros países como Alemania, Suecia, Rusia o Italia (lugar de origen de la famosísima variedad Portobello). Con el paso del tiempo, casi un siglo después, el cultivo de champiñones se fue traslando a zonas menos urbanas como cuevas, canteras y grutas naturales, lugares que reproducían las condiciones perfectas para la recolección del champiñón.

El cultivo del champiñón en España tardaría bastante en llegar, aproximadamente sobre 1952. Sin embargo, el territorio nacional (especialmente el norte) ofrecía características ideales para el cultivo de este hongo, convirtiendo a España en uno de los principales productores de setas y hongos (con gran protagonismo del champiñón) en apenas 60 años.

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La variedad más cultivada en España es la del champiñón común (agaricus bisporus), el mismo que apareció en Paris hace tantos años. Se pueden distinguir dos tipologías claras dentro de esta variedad, el champiñón pardo (más maduro y que debe consumirse lo antes posible) y el blanco (el más común y el que más se produce, gracias a su capacidad de conversación).

Cómo comprarlos, conservarlos y consumirlos

En el mercado nos podemos encontrar con numerosas formas de presentar este singular producto, ya sea entero, laminado, limpio o en conserva. La versión ideal es comprarlos enteros, ya que su precio será el más económico y su aprovechamiento será mayor. Eso sí, hay que tener en cuenta que la limpieza del champiñón, bien realizada, es un pelín laboriosa, aunque no complicada.

Al tratarse de un producto muy perecedero, lo mejor es que los consumamos lo antes posible. Si los conservamos en refrigeración pueden aguantar unos 10 días, sin necesidad de lavarlos o tratarlos. 

Para limpiarlos y eliminar la suciedad y restos de tierra lo mejor es ir por partes. Si tenemos champiñones enteros y frescos, debemos retirar la parte inferior del tallo, más dura que la carne y que seguramente esté llena de tierra. Para limpiarlos lo mejor es ir quitando impurezas con cuidado y un trapo de cocina húmedo. Dejarlos remojando en un bol con agua para que suelten todas sus impurezas puede resultar tentador, pero de esta manera tan solo estamos haciendo que los champiñones absorban gran parte del agua, perdiendo su textura y sabor por el camino.

Otra opción consiste en pelar los champiñones, dando lugar a una presentación muy buena, aunque a través de un trabajo más lento y que requiere cierta maestría para acabar quitando la mitad de la carne en el proceso.

Una vez limpios, se abre una gran ventana de posibilidades culinarias. En ejemplares especialmente frescos y sin impurezas se pueden consumir crudos en láminas muy finas (al estilo de un carpaccio vegetal), aunque lo mejor es someterlos a un cocinado.

Podemos saltearlo con un poco de ajo, rellenarlos con queso y hornearlos, empanarlos y freírlos, triturarlos y preparar una bechamel para croquetas, dorarlos para rellenos de empanadas, incluírlos en pizzas… Las posibilidades que ofrece su suave sabor y su versatilidad hacen que los champiñones brillen en cualquier plato que cuente con su presencia.

Beneficios de comer champiñones

Los champiñones, a pesar de no contar con una larga tradición como productos medicinales, cuentan con cantidades importantes de vitamina y minerales, como es el caso del potasio, el hierro, la vitamina B2 y la niacina.

Esto se traduce en un valor energético bajo (son 92% de agua), por lo que se trata de alimentos muy recomendables en dietas que busquen bajar de peso, ya que con aporte calórico muy bajo (siempre que no se consuman fritos, claro) y resultan especialmente saciantes.

Además, el champiñón se considera un alimento que, consumido de manera habitual, puede ayudar a regular los niveles plasmáticos de glucosa, reduciendo las necesidades de insulina en pacientes diabéticos.