Tras una larga espera, el rey del marisco gallego ya ha vuelto a las lonjas. El final del mes de noviembre marca el regreso del centollo al mercado, uno de los crustáceos más valorados y apreciados en todo el mundo por su espectacular sabor y calidad superior.

Después de una temporada de verano marcada por la veda (necesaria para poder garantizar una pesca sostenible de la especie), el centollo vuelve para coronar las mesas gallegas, especialmente en diciembre, el mes donde se encuentran los mejores ejemplares de este demandado marisco.

Te contamos todos los detalles alrededor de una de las criaturas más fascinantes de la costa atlántica, y una de las mejores embajadoras de la calidad del ecosistema gallego.

Conociendo al centollo

No es ningún secreto que el centollo es un familiar cercano de los cangrejos, englobada concretamente en la especie Maja squinado, aunque hay estudios que apuntan que los ejemplares atlánticos pertenecen a la subespecie maja brachudactyla.

Su rico sabor ha hecho que su fama se extienda desde tiempos inmemoriales por el noroeste español, siendo conocido en Galicia como pateiro y en el País Vasco como txangurro; entre otros nombres populares como cranca, bruño, cámbara o cangrejo velludo.

Desde luego, su aspecto no invita a la consumición (y, sin embargo, la primera persona que decidió comerse un centollo nos hizo un regalo al resto de la humanidad): su forma redondeada presenta espinas robustas, pequeñas protuberancias y vellosidades que se completan con cinco pares de patas duras y largas que pueden llegar a doblar el tamaño del cuerpo en el caso de las pinzas.

Los centollos suelen vivir en fondos rocosos o arenosos, la mayoría de veces en profundidades de más de 100 metros, donde se alimentan de estrellas de mar, algas, pequeños moluscos, erizos, todo tipo de invertebrados como los pepinos de mar y algunos peces, especialmente los planos, como el lenguado.

En Galicia, la captura del centollo se realiza con nasas y trampas, además de artes de enmalle tradicionales como el trasmallo o el miño, que se depositan en el fondo del mar al anochecer y se recogen de madrugada, bien cargadas con todo lo que el mar gallego puede ofrecer. Las principales zonas de captura del centollo se establecen en la Costa da Morte y en la gran mayoría de las rías gallegas, siendo la lonja de O Grove uno de los puntos más visitados por estos crustáceos.

Dentro de su tamaño, podemos diferenciar entre los ejemplares pequeños (que van desde los 500 hasta los 600 gramos), hasta los mas grandes (entre 1200 y 1500 gramos). Sin embargo, de vez en cuando llegan al mercado centollas de tamaños enormes, alcanzando seis o siete kilos de peso (aunque estos ejemplares suelen ir directos a restaurantes y hostelería).

¿Por qué es mejor el centollo gallego? Cómo diferenciarlo

Como ocurre con todo el marisco de Galicia, el hecho de habitar en las rías gallegas hace que su precio se revalorice totalmente en el mercado, gracias a su mayor tamaño y a su sabor inigualable.

Esto se debe a dos particularidades que están muy relacionadas. La primera es el fenómeno conocido como afloramiento marino, que es el nombre que recibe el movimiento realizado por los vientos atlánticos que elevan el agua de las profundidades marinas, más frías y ricas en nutrientes y microorganismos; desplazando las aguas cálidas de la superficie; atrayendo a todo tipo de animales a la costa.

Esto, unido a la presencia de las rías (que cuentan con una desembocadura mayor que la de un río, favoreciendo un contacto directo con el mar), hace que la costa gallega sea uno de los ecosistemas más ricos y variados del mundo, convirtiéndose en un hábitat irresistible para el marisco, los peces y los moluscos de la zona.

De hecho, esta abundancia de fauna y flora marina es la que hacen que las versiones gallegas de los centollos, cangrejos y demás crustáceos sean más grandes y sabrosas, superando con creces a sus versiones extranjeras.

En el caso de los centollos, es habitual encontrarse en el mercado con el centollo francés, un producto muy resultón que debe tener un precio menor al de su versión gallega, ya que es más abundante y no muestra una calidad tan alta. 

El precio del centollo gallego vivió una bajada considerable durante la época de la pandemia, ya que la bajada de la demanda en restauración hizo que su precio se desplomara casi por la mitad. Sin embargo, con la nueva normalidad los precios del marisco han vuelto a estabilizarse, y podemos encontrarnos con precio estimado de unos 23-30 euros por kilo de centollo.

¿Cómo saber si estamos ante un centollo gallego? Primero debemos fijarnos en su color: el centollo gallego presenta un rojo intenso, casi parduzco, mientras que su versión francesa tiene un color más pálido y apagado. Otro elemento clave para identificar a un centollo gallego es examinar su concha, ya que el centollo gallego presenta algas y pequeñas esponjas a lo largo de todo su exterior (por la enorme biodiversidad de las aguas de Galicia). Por último, las patas del centollo francés sielen ser más cortas, además de contar con unas uñas poco afiladas.

Otro punto a tener en cuenta es la época, ya que si nos ofrecen ‘centollo gallego’ durante los meses de verano estamos ante una estafa o una pesca ilegal.

¿Centollo o centolla?

Además de la nacionalidad del centollo, otra de las dudas que nos puede surgir a la hora de comprar este crustáceo es si queremos un ejemplar macho o hembra.

Las diferencias gustativas pueden no resultar muy evidentes para los más inexpertos en el mundo del marisco, pero existen una serie de factores que pueden hcaer decantar la balanza por la centolla o por el centollo.

El elemento más diferenciador entre un macho y una hembra es su tapa en la parte inferior, ya que en el caso de los machos es más estrecha, plana y puntiaguda, mientras que las hembras muestran una tapa más ancha, abombada y redondeada (para dar cobijo a las huevas).

El valor culinario de la hembra se destaca por los corales, que presentan un intenso sabor y que son un bocado totalmente delicioso. Sin embargo, los centollos machos suelen tener una carne más tersa, además de un mayor tamaño, lo que se traduce en más carne, sobre todo en sus pinzas. Eso sí, la carne de las hembras gana en suavidad.

La elección es del consumidor, aunque una cosa está clara: si viene de Galicia, acertará.