Los gallegos podemos considerarnos unos expertos del marisco y de todo alimento que salga del mar. Turistas de todas partes de España e incluso del mundo reservan sus viajes a nuestras tierras pensando ya en las bandejas de crustáceos y moluscos que encontrarán al llegar. En calidad y sabor, pocos sitios nos ganan; y allí donde vamos cuando salimos de nuestra tierra, siempre escuchamos referencias de suertudos que han pisado Galicia y aún recuerdan con cariño nuestro buen comer. 

Sin embargo, aunque nos creamos verdaderos maestros de estos tesoros de mar, lo cierto es que aún guardan secretos para nosotros. Los gallegos nos hemos vuelto refinados; ahora vivimos en ciudades, trabajamos en oficinas y sabemos de marketing y de week planning, hacemos batch cooking y pasamos el rato con podcasts mientras vamos al gym. Pero el alma de marineros no la hemos perdido, aunque la hayamos enterrado en el desuso de nuestra vida cotidiana. Por eso toca redescubrir estos manjares de los que disfrutamos a mesa puesta, pero de los que no sabemos nada en cuanto a recogida, maduración o elaboración. ¿Te apuntas a este repaso?

1. La forma depende del sitio

Los percebes o pollicipes pollicipes son crustáceos que crecen sobre rocas especialmente batidas por el oleaje. Esto les permite alimentarse, pues al carecer de extremidades y permanecer fijados a la roca durante toda su existencia, se alimentan a base de lo que les alcanza por los movimientos del mar.

Aunque estas características básicas son compartidas en todo tipo de percebes que encontremos por el mundo, lo cierto es que su forma cambia completamente dependiendo de cuál sea su origen. En aquellos lugares donde el mar es más tranquilo y menos batido, los percebes presentan una forma mucho más alargada y estrecha, son más “delgados”; mientras que en aquellos lugares donde el oleaje es fuerte y les golpea de lleno, su estructura es mucho más achatada y gorda. Por eso está claro, si te ponen un percebe en el plato que veas algo escuálido, ¡te la están contando!

2. Galicia y Marruecos, la lucha percebeira

En conexión con lo que antes os contábamos, surge la duda desde hace años de cómo diferenciar los percebes gallegos de los procedentes de las costas marroquíes. Cualquiera que sea un poco sabido en el arte de comer este tipo de crustáceos te dirá que la distinción no es tan compleja, pues la morfología de estos animales cambia mucho. Pero no, ¡no es una especie distinta! Son absolutamente la misma, como llegó a confirmar un estudio realizado en la Universidad de Santiago de Compostela que se hizo para analizar sus diferencias. La única razón para que el percebe gallego sea tan distinto al de Marruecos es el tipo de ola que bate contra ellos, aunque este estudio también añadió el componente de las rocas a las que estos se adhieren. Las rocas de nuestra tierra son principalmente granito, mientras que los africanos vienen acompañados de restos arenosos que proceden de su base. 

3. Percebeiros versus bateeiros

Existe un conflicto sangrante en Galicia que involucra a dos de los principales núcleos de mariscadores, como son los que trabajan el percebe y el mejillón. Lo cierto es que este problema no está falto de complejidades, y es difícil señalar una solución sencilla. La cría del mejillón y el percebe comparten zona de hábitat, pero su crecimiento y recogida es muy distinta. Para la recogida de la mejilla (la cría de mejillón) y su posterior traslado a las bateas, los mejilloneros se ven obligados a rascar la piedra, lo que hace saltar las protestas de los percebeiros al señalar que arrasan, con esa acción, gran cantidad de percebes. La lucha es centenaria, pero los verdaderos encontronazos se remontan a principios de siglo, cuando la Xunta entró en acción y planteó la limitación de recogida de la mejilla. Y por eso cada año con el inicio de la campaña de recogida de crías, el sector del mejillón gallego se levanta en protestas contra la Consellería y la Xunta. Un verdadero problema que todavía está pendiente de solución. 

4. Una elaboración la mar de fácil

Recoger percebes es una de las actividades más peligrosas a las que una persona se puede enfrentar, pero cocinarlos, en contraposición, es muy sencillo. Como cualquier marisco, la única elaboración que se necesita es cocerlos, pero el tiempo de cocinado del percebe no supera los dos minutos. Algunos imprescindibles para no fallar con este paso clave es salar en condiciones el agua (aunque si se tiene acceso a agua de mar, el resultado es mucho mejor) y acompañarlo de unas hojas de laurel, para dar el punto aromático. Tras un minuto de cocinado desde que el agua empiece a hervir tras añadir los percebes, será más que suficiente. ¡Y a disfrutar!

5. Hasta la uña, ¡aquí se aprovecha todo!

Comer un percebe no tiene ningún tipo de ciencia o misterio, pero incluso en el arte de abrir y chupar se pueden descubrir técnicas nuevas. Los más mañosos y acostumbrados a tratar con esta delicatessen se conocen un truco para sacar el mayor provecho, y pasa por abrir cuidadosamente la uña (sí, has oído bien, la uña). Si quieres aprender este método, atiende bien: entre el pulgar y el índice se aprieta por los lados esta parte del marisco hasta conseguir abrir la cáscara en dos mitades, y arrancando la parte restante de la uña se consigue alcanzar el “principio” del percebe, que a pesar de ser una parte pequeña del mismo, guarda todo su sabor. Así que ya sabes, ¡no te dejes ni las uñas!