Grelos y el dolmen de Axeitos. https://es.wikipedia.org
La verdura gallega con más de 5.000 años de antigüedad: los grelos
La explicación de por qué los grelos han sido tan importantes a lo largo de la historia de Galicia
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En 1839, el empresario John Nix fundó una empresa dedicada a la venta de fruta y verdura en la ciudad de Nueva York. Años después decidió ampliar su negocio y comenzar a importar frutas y verduras de países lejanos, provocando que sus productos tuvieran que pagar las tasas aduaneras correspondientes, un 10 % sobre las verduras, pero no sobre las frutas. En 1886, uno de esos cargamentos llegó al puerto de Nueva York cargado de tomates, motivo por el cual la Aduana le reclamó el pago del impuesto del 10 % correspondiente. John Nix alegó que el tomate no es una verdura, sino una fruta, lo que le eximía de ese gravamen. El caso llegó al Tribunal Supremo de los Estados Unidos de América que celebró, en 1893, varias audiencias al respecto, durante las que reconoció que biológicamente el tomate era una fruta, pero que, para fines prácticos y sobre todo, de impuestos, se decretaba, en una sentencia histórica, que el tomate es una verdura. John Nix nunca pudo recuperar su dinero, y en los Estados Unidos el tomate sigue siendo clasificado como una verdura, al contrario que en la Unión Europea donde, en el año 2001, se le catalogó como una fruta. Lo que sí tenemos claro en Galicia es que una milenaria verdura no solo es la más icónica de nuestra comunidad, sino que es un producto de la huerta tan arraigado en la cultura gastronómica que lleva alimentando a los gallegos desde hace más de 5.000 años: los grelos.
El fruto y las hojas del tomate más antiguos que se conservan, de 1558. https://es.wikipedia.org
Antes de nada, vamos a aclarar qué son los grelos, porque hay mucha confusión, sobre todo para los que jamás lo han visto en la propia planta. El origen del grelo se encuentra en la Brassica rapa rapa, el nabo, una planta comestible de la familia de las brasicáceas (verduras crucíferas) que se cultiva por todo el planeta, pero que tiene una especial importancia en Galicia, ya que forma parte no solo de su gastronomía, sino incluso de su cultura.
Estos nabos comienzan a dar sus primeros brotes de octubre a noviembre, unas hojas tiernas que en Galicia son conocidas como nabizas y que también se utilizan ampliamente en nuestra gastronomía y que suelen tener un sabor suave.
Cuando estos primeros brotes se dejan crecer y continúan desarrollándose y preparándose para la floración, se convierten en grelos, hojas que se cosechan cuando la planta se encuentra en una fase más avanzada, pero sin llegar a florecer, entre enero y marzo. Estos brotes tienen un saber más amargo y potente que difiere del de las nabizas.
Grelos ya con flor. https://es.wikipedia.org
Es decir, que la diferencia entre el grelo y la nabiza radica en el momento en el que se cosechan.
Se cree que el nabo desciende de una planta salvaje originaria de China, ya que el grelo es similar en su forma y sabor a la Brassica oleracea var. alboglabra o “kai-lan”, una verdura que se lleva empleando durante miles de años en la gastronomía china, vietnamita, birmana y tailandesa.
Kai-lan china. https://es.wikipedia.org
Los nabos son uno de los cultivos más antiguos de Galicia y se sabe que se emplean desde la era megalítica, al menos hace 5.000 años, ya que se han encontrado restos del cultivo de nabos, coles y repollos en lugares como el “Prado do Inferno”, un yacimiento arqueológico perteneciente al municipio de Murás, en la provincia de Lugo.
Mirador de Goía en Muras. https://es.wikipedia.org
Además, las referencias a esta planta son muy numerosas a lo largo de la historia, lo que revela el arraigo que tiene esta hortaliza en el pueblo gallego. Pero, ¿por qué ha sido tan importante para nosotros? Porque durante siglos fue la base del sustento de las familias.
En una época en la que la economía agrícola se basaba, simplemente, en subsistir, el nabo era una planta con un valor incalculable, porque de ella se podía aprovechar todo. La raíz se podía emplear para alimentar al ganado, mientras las hojas más jóvenes, las nabizas, y las más desarrolladas, los grelos, se usaban para el consumo humano.
Grelos en el mercado de A Pobra do Caramiñal. https://es.wikipedia.org
Antes de la llegada de la patata desde América, fue fundamental durante siglos para las familias gallegas porque era fácil de plantar y versátil para cocinar. En un momento de la historia en el que la carne era un lujo y acceder a otros productos era una odisea, los grelos proporcionaban una fuente de nutrientes (fibra, hierro, calcio, Vitamina A y C…) fácil de conservar y, sobre todo, disponible durante los meses más duros del año.
Curiosamente, su consumo estuvo tan extendido que, en las zonas de interior, se relacionan con el bocio, un crecimiento anómalo de la glándula tiroides por deficiencia de yodo, que asolaba Galicia. Algunos estudios afirman que este problema se debía a que el alto consumo de grelos, ricos en selenio, inhibía la absorción del poco yodo presente en la dieta de las regiones más interiores de Galicia.
Mujer afectada con bocio. https://es.wikipedia.org
Una de las referencias escritas más antiguas a su cultivo se puede encontrar en el siglo XIII en diversos documentos forales y otros de compra-venta de terrenos denominados nabales, que se utilizaban para la rotación de cultivos, una técnica agrícola que permite un mejor aprovechamiento de las tierras, en las que se sembraban cereales en verano, después nabos y cereales de nuevo.
A partir del siglo XVI, las fuentes se pueden encontrar en el Archivo General de Simancas, que ofrece datos de las producciones gallegas o el Catastro del Marqués de la Ensenada, del siglo XVIII, que refleja la situación del sistema agrario gallego.
Castillo que alberga el Archivo General de Simancas. https://es.wikipedia.org
En una época más reciente se refleja el predominio de los grelos en Galicia gracias a una publicación del investigador Jaume Lloveras, “Estudio sobre la situación actual de los cultivos y sus rotaciones en Galicia”, en la que hace una recopilación de los datos recogidos por él mismo entre 1979 y 1982. En este trabajo, Lloveras identifica 55.600 hectáreas de superficie de cultivo del nabo.
El cultivo del grelo en Galicia cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, una figura de protección de su origen y calidad, que recoge dos variedades autóctonas: el Globlo Blanco de Lugo y los Grelos de Santiago, aunque hay otras variedades no incluidas en esta IGP.
Cocido. https://es.wikipedia.org
Hoy en día, los grelos son uno de los ingredientes básicos para cocinar algunos de los platos más representativos de la cocina gallega: caldo, cocido, lacón con grelos… y por eso, en Galicia, son más que un simple alimento, son una parte integral de la identidad cultural gallega que se refleja en numerosas fiestas y celebraciones en torno a este alimento. Y, por supuesto, no pueden faltar las cantigas populares, adivinanzas o refranes que hacen referencia a ellos o a los platos que se elaboran con ellos.
Lacón con grelos. https://es.wikipedia.org
Cantiga:
- “O caldo ferve no lume a tua filla non ven;na cancela do teu horto, algún galán a detén”
Refranes:
- “Nabo, nabiza e grelo, a trinidade do galego”
- “Do nabo sal a nabiz, da nabiza sal o grelo, son tres persoas distintas e so un deus verdadeiro”
Iván Fernández Amil. Historias de la Historia.
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Referencias:
es.wikipedia.org
elespanol.com/quincemil
lavozdegalicia.es
laregion.es
grelosdegalicia.org
gastroarmonias.com
elhuertourbano.net
albariño.com
farodapalloza.com
slowfoodcompostela.es
theobjective.com
