Leche cruda, cuajo y sal, estos tres ingredientes con los que se elaboraban los quesos en Galicia antiguamente y que a día de hoy utilizan Pilar Castro, Jesús Pereira y Xosé Lois Segade para elaborar el queso Verbas. Se trata del primer proyecto de emprendimiento de estos tres socios de Arzúa (A Coruña) que tomaron el relevo de las ganaderías de sus padres con la meta de elaborar "un queso como los de antes" y que además posee una corteza comestible porque no utilizan aditivos.

Esta iniciativa vio la luz en 2018 y los socios querían distanciarse de la denominación de origen Arzúa-Ulloa "para no hacer el mismo queso que se elabora en las queserías de la zona", para lo que contaron con la ayuda de un maestro con amplia experiencia en la materia. Además, en 2008 los tres decidieron adentrarse en el mundo de la producción ecológica y se instruyeron en el Consello Regulador, paralelamente a que practicaban el pastoreo. "Adoptamos este camino y este modo de trabajar porque no queríamos depender de la industria, que siempre impone los precios y la producción según se necesite más leche o menos. Optamos por transformarnos para de esa manera tener un valor añadido de la leche", comenta Castro.

A su vez, los responsables del queso Verbas hacen hincapié en que en Arzúa "la denominación de origen de sus quesos es muy popular pero en la región hay pocas queserías", al mismo tiempo que aseguran que "el 90% de la producción láctea está destinada a la industria". Los tres socios tienen tres explotaciones distintas y tuvieron que darse de alta como industria para poder hacer de su idea una realidad.

Leche propia y poemas gallegos

"Nuestra idea es nunca dejar las vacas y seguir utilizando nuestra propia leche", asegura Castro, que concreta que el queso Verbas está elaborado con la leche de las tres explotaciones ganaderas de los socios. La socia cuenta que se ponen de acuerdo los días de elaboración para extraer la leche al mismo tiempo, que a su vez va a parar desde la sala donde ordeñan a los animales por unas tuberías hasta la propia quesería.

Una de las ventajas de este método es que la leche llega a la quesería recién cogida y a una temperatura de aproximadamente 34 grados, por lo que no necesita calentarse "y la leche no pierde calidad", confirman los socios, que ponen en valor su manera de trabajar "frente a otras queserías que compran la leche que está varios días en la explotación y posteriormente le añaden cloruro cálcico para evitar la pérdida de propiedades". Adicionalmente a la elaboración del queso, la presentación también está muy cuidada ya que en el envoltorio se pueden leer diferentes poemas de célebres autores gallegos como Rosalía de Castro o cantares populares.

"Lo que pesa el queso es lo que cobramos"

Verbas comenzó a comercializarse hace aproximadamente un año y medio y la producción de momento es modesta, poco más de 200 kilos de queso mensuales (para cada kilo de queso se utilizan ocho litros de leche). En Verbas elaboran dos variedades: queso tipo país y queso enmohecido, muy similar al Camembert.

Su compra a día de hoy solo está disponible en la propia quesería en Arzúa, aunque próximamente los creadores de este queso piensan orientar la comercialización a tiendas gourmet de A Coruña y Santiago. A pesar de eso, de momento "la acogida es buena gracias al boca a boca", admiten, y el precio del kilo es de 14 euros. Los formatos disponibles se dividen en: 250 gramos, medio kilo, 600 gramos o un kilo. "Lo que pesa el queso es lo que cobramos", concluyen.