Airas Moniz: La pionera quesería gallega que usa leche de vacas Jersey en pastoreo

Airas Moniz fue el primer trovador de Chantada (Lugo) y un precursor de las cantigas galego-portuguesas en la corte de Alfonso X El Sabio. "Como nosotros éramos precursores en España elaborando quesos de vaca Jersey decidimos llamarnos como el", explica uno de los propietarios de la marca de quesos gallega, Xesús Mazaira.

La amistad que une a Ricardo y Xesús desde la infancia fue la semilla que terminó germinando en un proyecto único al que también se sumó Ana. Airas Moniz se ha convertido en una marca de referencia para los amantes del queso, que pueden disfrutar de sus propuestas en numerosos restaurantes de prestigio o adquirirlos en tiendas especializadas de todo España, además de algunos locales gourmet de Galicia.

Airas Moniz, un proyecto gestado desde la infancia

Ricardo tenía una ganadería de ganado en intensivo en la que trabajaba con alta genética y que estaba siempre entre las dos o tres mejores de Galicia. "Yo siempre intenté convencerlo de que transformase la leche de la ganadería porque me costaba entender que una ganadería con el prestigio de la suya, con leche de buena calidad, no transformase este producto para darle un valor añadido", explica Mazaira.

Ricardo, Ana y Xesús, responsables de la quesería Airas Moniz (Cedida).

La rentabilidad de esta materia en aquellos años, sin embargo, hacía que fuesen escasas las personas que se planteasen elaborar productos a partir de ella. El fin de la cuota láctea, unido a que los dos amigos se reunieron de nuevo cuando sus hijos comenzaron a ir al colegio, propició el nacimiento de Airas Moniz en 2010. El plan de empresa inicial pretendía elaborar con el millón de litros de leche de vacas frisonas en intensivo quesos dentro de la denominación Arzúa-Ulloa. Esto, sin embargo, no les resultaba rentable a nivel económico y no tenía el carácter diferenciador que los amigos y socios buscaban para su proyecto.

Quesos madurando en una de las cavas de la marca gallega (Cedida).

Todo cambió cuando el maestro quesero José Luis Martín Martín los llevó a viajar por Europa y a conocer otras formas de elaborar este popular alimento. "Nos dimos cuenta de que todos los quesos que tienen fama en Europa son de leche cruda, de pastoreo y de razas autóctonas o con un extracto quesero muy importante", explica uno de los responsables de la marca.

La empresa gallega comenzó así a realizar los cambios necesarios para convertirse en lo que es hoy en día. Recuperar los campos, por ejemplo, les llevó seis años debido a la contaminación por el abono y a la poca tierra vegetal que tenían. Las primeras pruebas, por fin, se hicieron en Navidad de 2016 y el 11 de marzo de 2017 Airas Moniz dio su salto al mercado.

La leche única de las vacas Jersey

Las primeras ocho vacas de raza Jersey llegaron a Chantada en 2010 procedentes de Dinamarca. Estos animales son más pequeños que las frisonas y tienen un extracto quesero muy alto. "La relación grasa-proteína es de la mejor que existe", indica el responsable de Airas Moriz. Esto implica una mayor rentabilidad, aunque es complicado trabajar con este tipo de leches.

La leche de vaca Jersey tiene mucha grasa y proteína y, al estar pastando, el caroteno del pasto de la hierba se fija muy bien en la leche. Esto, unido a que los animales no comen ningún tipo de pienso porque cuando es preciso complementar su alimentación se utiliza forraje autóctono de Galicia, da como resultado unos quesos que se caracterizan por tener un color amarillento y un sabor a nata y mantequilla.

Los productos de Airas Moniz

"Ahora mismo estamos haciendo tres quesos, aunque solo comercializamos dos", indica Mazaira. El responsable de la marca explica que en cualquiera de los casos es recomendable sacar el producto de la nevera al menos un par de horas antes de consumirlo para que se atempere.

Terra es una pasta blanda que recibe su nombre porque en invierno, que es la mejor época para este producto, sus cortezas comestibles recuerdan a la tierra húmeda y al bosque. "Es un queso del país, como se hacía antiguamente, pero nosotros dejamos que en la corteza le nazcan mohos naturales", indica Mazaira.

El queso Savel de Airas Moniz (Cedida).

El queso azul se llama Savel en honor a la amada que tenía el trovador Airas Moniz, que da nombre a la marca. Este producto fue el que lanzó a la empresa gallega no solo en España sino también en Canadá y varios países latinoamericanos. "Destaca por la untuosidad y la cremosidad que tiene. Es un queso muy suave para ser azul, apto para muchos paladares. El azul es sutil y persistente en boca, pero no anula ningún otro sabor y a la gente le resulta muy agradable para comer" explica Mazaira.

La empresa dispone de dos cavas de maduración hechas de cal hidráulica y ladrillo refractario, además de madera, que caracteriza la bacteriología existente. Airas Moniz hace un formato de 1,250 kilos de queso azul que suele estar en la cámara de maduración entre 30 y 50 días. Este producto está en perfectas condiciones hasta los cinco meses y hasta los cuatro meses está en su plenitud. Terra, por otro lado, está disponible en dos formatos: uno de 250 gramos, que sale con 40 días y dura hasta los 120, y otro de 800 gramos pensado para hacer tablas en restauración que sale con dos meses de maduración y otros tres meses de conservación.

No todo son quesos. La mantequilla se llama Chantada en un homenaje a los antepasados de estos emprendedores y al legado que les dejaron, además de un reconocimiento a los vecinos que tanto los han apoyado con su proyecto. "También hacemos un queso de pasta semicocida única y exclusivamente para Casa Solla en formato de entre seis y siete kilos y en formato de tres kilos", añade el responsable de Airas Moniz.

Estos emprendedores terminaron hace poco unas obras de ampliación de la quesería realizadas con una nueva cava de maduración y ya piensan en crear un nuevo queso. Maceira asegura que barajan sacar en Navidades uno con la base de Terra o Savel al que añadirle trufa o algún producto gallego, pero no saben si llegarán a tiempo.

Vivir dignamente del campo

Maceira lamenta el despoblamiento del medio rural que se produce desde hace años, así como el abandono de las tierras y la mala utilización de algunos terrenos al abusar de la química y sin respetar los ciclos. "Queríamos demostrar que se podía vivir dignamente del campo y que se podía dejar un futuro para generaciones venideras", explica el responsable de Airas Moniz.

Vacas Jersey de Airas Moniz descansan en una de las fincas de la empresa (Cedida).

Y vaya si lo consiguieron. La empresa demuestra desde hace años que es posible vivir en el rural de forma sostenible y cuidando el medio. "Tenemos una tierra privilegiada que debemos cuidar y mimar y tenemos que aprovechar las oportunidades que nos da. Si somos agradecidos con ella, ella también es agradecida con nosotros", indica uno de los creadores de la marca quesera.

Maceira cree que el queso era "el gran olvidado" del sector de la alimentación pero que en los últimos años se produjo un movimiento que lleva a los consumidores a probar otro tipo de productos, algo que se puede ver en los establecimientos que los comercializan, donde hay una gran oferta. "La gente quiere saber qué es lo que come, gastar menos en medicinas y más en alimentación", concluye un de los promotores de esta innovadora propuesta gastronómica con sello gallego que conquista paladares desde hace años.