Para Víctor Vázquez la jornada empieza muy pronto. A las 9 de la mañana, mientras la gente entra a trabajar, él ya tiene los fogones preparando cocidos en Atocha Alta. Hace cuatro años y medio que abrió Casa Matilde y el éxito fue tan rotundo que hace mes y medio tuvo que añadir un segundo comedor, con capacidad para 65 personas.

¿Cuál es su secreto? Unos platos de cuchara que hacen las delicias de todo Monte Alto. Nació con alma de taberna y tomó el nombre de la bisabuela de Víctor, cuyos callos tenían una gran fama en O Seixal. Ahora, hay clientes que viene desde lejos a buscarlos. "Uno viene todos los sábados desde Sada", cuenta Víctor.

Junto a él, Ana García, su mujer, ejerce de mano derecha en la cocina. Los viernes, sábados y domingos las jornadas se convierten en auténticas odiseas. "Este mes va a ser bestial", señala Víctor. Apenas quedan huecos para grandes cenas debido a la demanda. Entramos hasta la cocina de Casa Matilda y todo huele tan bien que es imposible decidirse entre los tres manjares estrella del local: el cocido, los callos y la fabada. Dejemos que el propio Víctor nos saque de dudas.

A fuego lento, todo sabe mejor

¿Por qué ese nombre?

Yo soy de O Seixal y Casa Matilde era la taberna de mi bisabuela. Yo me crié allí y todo dios hacía callos. Así que yo tuve que continuar con la tradición. Conseguí que mi madre admitiese que los míos son los mejores. Me costó un huevo, pero lo conseguí. Siempre me gustó la hostelería.

¿Cómo fueron los primeros años?

Muy duros. Tuve suerte de que me conociese gente y tuviese una clientela fija. Después, creo que explotamos hace año y pico. Estamos sorprendidos de la repercusión actual. Para diciembre tenemos más de 400 reservas. Tenemos que decir que no a mucha gente.

Es la época de estos platos.

De hecho, ya tenemos casi lleno para el martes de Carnaval. Y el 1 de enero, que también abrimos, igual.

¿Cuáles son los platos estrella de este local?

Los callos, la fabada y el cocido. Las croquetas también. Somos semifinalistas de La Mejor Fabada del Mundo. Este año nos volvemos a presentar y esperamos tener suerte y llegar a la final en Asturias

¿Se sorprenden hasta los asturianos?

De hecho, viene gente de Asturias y alucina. Me preguntan que cómo la hago tan buena.

¿Llegaréis a la final este año?

Eso esperamos. Solo nos clasificamos 5 o 6 de fuera de Asturias. Este año creo que puede ser el nuestro.

¿Y cuál es la respuesta?

Ir probando. Siempre que puedo me escapo a Asturias a probar fabadas. Me encanta su gastronomía. Es cuestión de ir haciendo y tener buenos productos. La morcilla la traemos de Asturias, por ejemplo.

¿Ya erais hosteleros antes?

Yo fundé la asociación de hosteleros de la calle San Juan, que ahora es todo un éxito. Tuve el Vitiño, tanto en la calle San Juan como en San José.

¿Destacarías algo del cambio de local?

La terraza. Nos da bastante vida, sobre todo los fines de semana. Da igual que sea invierno, la gente la llena. Los domingos está de bote en bote.

¿Cuál es el secreto de un buen cocido?

Una buena carne y saber los tiempos de cocción. Sobre todo el de los grelos. La gente por ahí no sabe hacerlos. Podría decirse que en nuestros grelos y cómo los hacemos está el secreto del cocido.

¿Qué otras propuestas del menú os demandan?

Todo lo que tenemos es cocina casera. Lo que me gusta a mí es la cuchara y la caza. Yo creo que los callos y la fabada están al nivel del cocido. Para que te hagas una idea, este fin de semana voy a hacer 160 kilos de callos. Un domingo normal se despachan unos 100.

¿Tienen mucha fama en el barrio?

Yo diría que en la ciudad entera. Viene mucha gente de otras zonas a comerlos.

¿Os lo dicen los hosteleros?

Ellos no, pero los clientes sí. Una frase muy escuchada es que son los mejores callos de A Coruña

Veo muchas pegatinas de premios en el cristal de la entrada.

Hemos participado en muchos concursos, es cierto. Llegué una vez a la final de los Picadillo.

Es curioso, porque en estos concursos suelen triunfar los platos más rebuscados, no los callos.

Es cierto, sí. Eso quiere decir que están buenísimos. La fabada es normal que triunfen, porque son asturianos y aquí no se hacen mucho. Pero los callos se hacen en cualquier bar y los de aquí arrasan.

¿Qué anécdotas destacas de estos años?

Por ejemplo, las fiestas que organizamos en la plaza. Hicimos el año pasado el primer concurso de callos caseros. Fue un éxito de la hostia. Se sirvieron más de 1.300 pinchos de callos y actuó La Banda del Camión en la plaza. Fue muy bonito.

Como buen hostelero

¿Cocido, callos o fabada?

La fabada, sin duda.

¿Algo para acompañar?

Un Ribera del Duero.

¿Un postre (si te queda hueco)?

Nuestro arroz con leche, que está buenísimo.

¿Un local para desconectar tras una dura jornada?

A Franxa, sin duda.