El 2 de mayo de 1945 nacía El Timón. No lo hizo en Ramón y Cajal. Tampoco en la plaza de la Palloza. Lo hizo de la mano de José Esmorís junto al estadio de Riazor, unos meses después de su inauguración. No era un cafetería, era una churrería ambulante.

Curiosamente, abrió en verano. "Mi padre vendía churros en verano y castañas en invierno", cuenta Lito Esmorís, actual propietario de El Timón. Con el tiempo, terminó asentándose en la plaza de la Palloza, cuando era un mercado y estaba a rebosar de barracas. Daban de desayunar a prácticamente todos los trabajadores del Puerto, pero no servían café. Churros y aguardiente, "y al tajo".

En los planes para reformar la Palloza no entraba El Timón, así que José Esmorís cogió lo ahorrado durante esos años y trasladó su negocio a Ramón y Cajal. Con él estaba ya Lito, que lleva más de 40 años vinculado al negocio, del que cogió las riendas junto a su hermana en 1989, cuando su padre enfermó.

Si algo está claro es que El Timón mantiene la esencia de siempre. Sus churros son hechos de manera artesanal, con productos de primera calidad. Los únicos hechos a mano de la ciudad y puede que de España. Lito, que en dos semanas cumple 62 años, nos cuenta los secretos que encierra esta popular churrería, una de las mejores del país. En esta época y con este frío, es imposible que no apetezca un chocolate con churros.

Desde 1945, de Riazor a Ramón y Cajal

¿Cómo surgió la idea de abrir una churrería?

El Timón nace en 1945. Ni tú ni yo habíamos nacido. Lo abrió mi padre. Era una época muy jodida. No había ni aceite ni harina, los ingredientes de los churros. Fue un momento muy difícil. De aquella, la nuestra era una churrería ambulante. Curiosamente, mi padre solo trabajaba los churros en verano. En invierno tenía un carro de castañas.

¿Dónde empezó?

Empezó en el estadio de Riazor, justo cuando se inauguró. En el año 1956 se instaló la barraca en la plaza de la Palloza, que estaba llena de comercios similares. En el año 1975 nos echaron de allí para hacer la plaza actual. Hubo reseñas en la prensa de vecinos que protestaban porque querían mantener las barracas. A mi padre le ofrecieron un kiosko donde la Casa del Mar, pero prefirió buscar un local.

Y así llegasteis a Ramón y Cajal.

Esto era una calle de tierra. No se parecía nada a lo que es ahora. No existía El Corte Inglés y en su lugar había un campamento gitano. Es muy fácil ponerse en el centro, al lado de las tiendas donde para todo el mundo. Aquí empezamos en la esquina del mundo.

¿Cómo recuerdas aquellos años en la Palloza?

Yo tenía 16 años cuando nos fuimos de la plaza. Recuerdo que estaba estudiando para aparejador y comíamos en la barraca de madera todos los días. Antiguamente la Palloza era un mercado.

Supongo que serían jornadas eternas.

De 25 horas. Recuerdo que a las 5 de la mañana mi padre ya se marchaba para allí, porque tenía que encender el carbón. Después ya fue a gasoil. Hay que pensar que todos los trabajadores del puerto venían aquí. El puerto daba muchísimo dinero. Venían y pedían su aguardiente con churros.

¿Aguardiente?

Es que de aquella no había café. Venían y pedían un mezclado, que es vino dulce con aguardiente. Antiguamente era lo que se tomaba antes de entrar a trabajar, y lo acompañaban con churros.

¿Cómo fue el cambio de la Palloza a Ramón y Cajal?

Poco a poco. Empezamos contratando personal, que nunca habíamos tenido, poniendo cafetera, que también había. Fue un sistema nuevo de trabajo, pero sabíamos hacer churros y patatas fritas, que eso no te lo enseña nadie. A mí, hoy en día, nadie me puede enseñar a hacer churros y patatas.

¿Cuánto costaba un churro en aquella época?

Recuerdo ver en listas de precios churros a 0,25 pesetas. 4 churros a 1 peseta. El mundo ha cambiado mucho desde entonces.

¿Cuál es el secreto de los churros de El Timón?

No lo sé.

Entonces, ¿por qué la gente dice que son los mejores?

Es cuestión de probar las cosas. ¿Por qué la tortilla de tal sitio es la mejor? No lo sé. Tiene ese punto, o se hace con un cariño especial. Nosotros, por ejemplo, amasamos a mano. 100% artesanal. Creo que no hay ninguna churrería de España que lo siga haciendo. ¿El secreto? Puede que sea el producto de calidad. Una buena harina y aceite de oliva. Mucha gente no se cree que usemos aceite de oliva, pero es así. Y tengo claro que si tocamos algo de la receta, la gente lo notaría.

Pero algo tendrá El Timón.

La perseverancia y la constancia. Intentamos hacer siempre las cosas bien y no cambiar nada. Nos puede salir mal el café un día o quemar los churros un día. Pero no dos. De hecho, tenemos fama de tener uno de los mejores cafés de A Coruña.

¿Qué día estáis más solicitados en estas fechas?

Tuvimos un día de Reyes que la cola empezó a las 7 de la mañana y terminó a las 12. Salía hasta la calle. Diciembre y enero son los meses con más carga de trabajo. Sobre todo los fines de semana. Pero también hay momentos bajos, como el verano.

¿Nunca pensasteis en abrir un segundo local?

Hubo propuestas, pero esto quema mucho. Yo vine para echar una mano y al final me quedé. Cuando eres más joven piensas en expandirte, pero llega un momento en el que valoras otras cosas. ¿Me da para vivir? ¿Para vivir bien? Pues ya está.

¿Y el servicio a domicilio?

Tampoco lo queremos. Haz lo que sabes hacer, y hazlo bien. Eso es lo que pienso. Respeto las ideas de todos los negocios, pero yo me dedico a lo que me dedico y trato de hacerlo bien. Yo he llegado a trabajar 14 horas diarias durante 7 días a la semana, y ahora tengo un poco más de tiempo para mí. No quiero meterme en otras historias. Esto es lo que hay.

¿Cómo es convivir con Bonilla casi puerta con puerta?

Yo tengo un respeto enorme por Bonilla. No tenemos ningún problema el uno con el otro. Si uno necesita leche, se la pide al otro. La gente tiene el concepto de que somos el Deportivo y el Celta. Eso no existe. Yo le tengo un enorme respeto a César Bonilla. Una persona que monta una cadena de churrerías con su propia fábrica es digno de admirar. Da de comer a mucha gente. Igual que cuando la gente habla mal de Amancio Ortega. Habría que ponerle un altar. Da de comer a toda la ciudad prácticamente.

¿De dónde toma el nombre El Timón?

Antes los churros se hacían con una máquina que tenía forma de timón de barco. De ahí el nombre.

¿Hay churros para rato?

No lo sé. Depende de muchas cosas. Yo no tengo gente que venga por detrás. Mi hermana tampoco. Por eso no quiero quemarme, porque si lo hago le doy la patada a todo.