Jaleo: cocina creativa con sabor tradicional en la calle Galera de A Coruña

Hace siete años en la céntrica calle Galera de A Coruña Ángeles y Marco Antonio, compañeros en el restaurante La Estación de Cambre, se animaron a abrir su propio local de hostelería. Querían implantar su toque personal y así lo hicieron: su propuesta gastronómica que funde tradición e innovación es diferente a la de sus colegas de calle.

Su pincho de pulpo a la gallega con pisto y hummus de garbanzo ya refleja el estilo de cocina de esta vinoteca, de la que uno no puede marcharse sin probar sus crujientes langostinos. Y por supuesto, sus postres: las torrijas son las grandes triunfadoras.

Sin perder de vista la tradición, Ángeles Marzoa, copropietaria de esta vinoteca y cocinera, pone todo el cariño en la elaboración de platos y pinchos que seduzcan el paladar de los comensales. En su cocina siempre estará presente su abuela, pues fue ella quien le enseñó a cocinar. Charlamos con Ángeles para conocer más en profundidad este local en el que, además de degustar un buen plato, nos aconsejan para acompañarlo con el mejor vino.

¿Cómo nació Jaleo?

Jaleo nace en el 2013. Después de estar trabajando juntos en La Estación de Cambre, decidimos montar algo nuestro. Nos pusimos en marcha a buscar locales. Cuando empezamos esta calle estaba "muerta": era la calle de los vinos pero estaban los locales de siempre. Vimos varios locales pero ninguno nos convencía, hasta que un día sonó el teléfono y nos enseñaron este.

Aquí no había nada, el suelo era tierra y la paredes, ladrillos; pero lo teníamos claro: este era el local. Yo metí un bolígrafo en un agujero de un ladrillo y cayó para dentro, y ahí descubrimos que había más metros y que detrás estaba la piedra – que está a la vista ahora en el local-

¿Por qué escogisteis el nombre de Jaleo?

A mí me gustan grandes cocineros: Berasategui, Arzak, José Andrés… Este último tiene un restaurante en Estados Unidos que se llama Jaleo. Nosotros también pensamos en que marcharnos de un restaurante iba a ser un "jaleo". Buscábamos un nombre corto, un nombre que se te quede en la mente, y de ahí vino todo. A los pocos días de abrir se nos inundó el local y entonces empezamos a decir: "En qué jaleo nos hemos metido". Había que llamarle Jaleo sí o sí.

¿Cómo valorais estos años?

Jaleo ha ido creciendo, al principio éramos cuatro y ahora trabajamos ocho personas. El buen hacer, utilizar buen producto y estar al pie del cañón nos ha ayudado a crecer. Yo cada mañana voy a la plaza a ver qué producto hay, estoy pendiente del panadero, carnicero…. Estamos pendientes absolutamente de todo.

¿Qué tiene de diferente vuestra propuesta?

Ofrecemos una comida moderna y con un emplatado muy cuidado: cada vez que cambio carta, cambio vajilla. Cuidamos los detalles, desde la cocina hasta la estética del local.

¿Es bueno o malo estar en una calle con tantos locales de hostelería?

Sí es positivo, todo ayuda. A mí me hace mucha gracia cuando la gente dice: "Vosotros estáis en muy buena calle". No es así, hay que currárselo; pero claro que es bueno estar aquí.

¿Cómo es vuestro público?

Nuestro público es de 30 años para arriba y de clase media-alta. Es muy raro que aquí vengan niños de 18 años a tomarse una Coca-Cola y un pincho, eso no lo tenemos.

¿Cuál es el plato más innovador de vuestra carta?

En cuanto a platos, desde el salpicón de bogavante hasta el salmonete con garbanzo y morcilla, también el foie… En cuanto a pinchos, ahora mismo estoy con una hamburguesa de pollo y salsa brava que a la gente le encanta, también una gilda de bacalao y tomate seco con focaccia que hacemos nosotros y otro pincho de pulpo a la gallega con pisto y hummus de garbanzo. Siempre ponemos productos frescos: los pinchos del mediodía no se reutilizan para la noche, se hacen otros.

¿Y el que más triunfa?

El pincho que más se pide es el de ensaladilla, después también sale mucho la confitura de higo, queso azul jamón de pato. De la carta los que más salen son, sin duda, los langostinos.

¿Qué tienen de especial esos langostinos?

Los langostinos están rebozados con harina huevo y panko (pan chino), se frie en aceite a 180 grados. Quedan crujientes por fuera pero tiernos por dentro.

¿Y de postre?

La torrija no puedo sacarla de la carta, lo he intentado varias veces pero no hay manera. La tarta de la abuela es una tarta que yo hacia de pequeña con mi abuela, pero la he cambiado de formato por darle un toque diferente.

¿Cómo definís vuestra cocina?

Tradicional. Yo soy muy tradicional, me gusta darle el toque como el que me enseñó mi abuela cuando aprendí a cocinar con ella. Yo hago muchas cosas y digo: "Esto sabe a abuela".

También sois expertos en vino.

Lo trabajamos siempre mucho pero ahora lo hemos marcado más al hacer la cava. Teníamos cavas pequeñas pero no una grande como la de ahora. Al tener los vinos a la vista resalta muchos más, y lo cierto es que empezaron a consumirse vinos todavía más caros.

¿Cómo os planteais el futuro?

Seguir igual. No nos planteamos ni cerrar ni abrir otros locales.

La recomendación del chef

Uno no se puede ir de Jaleo sin probar…

Los langostinos, el foie, las carrilleras. De postre, la torrija y la tarta de limón, que es exquisita. Las croquetas… No se puede ir sin probar todo (risas)