Era el año 2006 y una joven Iria Espinosa entraba en la cocina de Alborada por primera vez. Allí conocía a otro joven y prometedor cocinero llamado Luis Veira. El resto, como dirían, ya es historia. Hoy en día ambos forman el tándem gastronómico más popular de A Coruña.

Su conexión en los fogones provocó que en el 2012 ambos abriesen Árbore da Veira en San Andrés. A base de esfuerzo y calidad gastronómica, en apenas un año ya tenían en su vitrina la codiciada estrella Michelin. Con el tiempo, aquel local se les quedó pequeño y decidieron buscar otro. Como si el destino hubiese intervenido, se cruzó ante ellos el establecimiento más exclusivo de la ciudad, el del Monte de San Pedro.

Desde el 2018 los manjares de Árbore da Veira se pueden disfrutar con vistas a toda la ciudad y "toda Galicia", como diría Luis. Ahora, además, por partida doble. El 27 de mayo abrió sus puertas Árbore, pero también lo hizo la taberna 5 mares. Esta nueva propuesta busca llegar los sabores de Iria y Luis a todos los públicos. Ellos mismos nos cuentan cómo ha sido este inicio, algo accidentado por la crisis sanitaria, y cómo será el futuro de la vanguardia de la alta cocina coruñesa.

Una taberna para abrir boca

¿Cómo ha sido la vuelta al trabajo?

Iria: Estamos abrumados por este comienzo. Había cierta incertidumbre, tanto por como funcionaría el restaurante como la taberna, pero todo ha ido genial.

Luis: No nos podemos quejar. Estamos en el sitio más mágico de Galicia. Es una fantasía estar aquí arriba. Al final, nosotros hemos sido siempre unos privilegiados. Ahora, con la taberna que se ha sacado Iria de la manga, más todavía. Le ha dado ella una vuelta a la cabeza y lo ha hecho realidad.

¿Cómo llevasteis el confinamiento?

Iria: Fue una temporada de reflexión. Nos dedicamos a hacer arreglos aquí, tanto dentro como fuera. La carta de la taberna 5 mares se cambió bastante. Al principio pensamos hacer solo bocadillos y al final metimos aperitivos para que, si te apetece venir a tomar solo una caña, también puedas.

¿Cómo vais a gestionar a partir de ahora el restaurante y la taberna?

Iria: Por desgracia, todos los eventos que teníamos hasta ahora en verano se han caído. Yo estaba más enfocada a esas celebraciones y Luis al restaurante. Ahora, con esta situación, he pasado a llevar yo la taberna con un equipo de cinco personas que vienen de Árbore.

¿Cómo es la carta de la taberna?

Iria: Se divide entres partes: aperitivos, raciones y bocatas. Hay platos como la merluza frita adobada que están gustando un montón. En la parte de los bocatas tenemos uno de cordero que fue uno de los primeros que hicimos en nuestro food truck.

¿Es la taberna 5 mares un preámbulo de Árbore da Veira?

Iria: Se pueden complementar. El proyecto de la taberna lleva un montón de tiempo en nuestra cabeza. El restaurante gastronómico mola mucho, pero sí que llevábamos tiempo buscando algo más informal. Parece que a la gente le da miedo o se corta de venir a Árbore. Por eso, intentamos acercar la filosofía de Árbore a todos los públicos. Es mucho más informal y diferente. Al margen de eso, está el aperitivo. Hay gente a la que le apetece tomarse una cañita antes de comer. Así que queremos que este sea el primer paso antes de ir a Árbore.

¿Qué estáis preparando en el exterior?

Iria: La vamos a liar parda. Estamos haciendo pruebas para colocar una terraza. Como este año no tenemos eventos y tenemos este espacio desaprovechado, lo vamos a utilizar. Una terracita con cascada mientras disfrutas de un cóctel y un pequeño aperitivo, esa es nuestra idea. Que puedas venir con los niños y soltarlos mientras tú tomas algo. Seguramente sea de mediodía y tarde y cierre a las 22.00 horas. Además, plantearemos hacer eventos especiales, poner un DJ, hacer conciertos… Todo ello con la ayuda de Mahou.

Luis: Va a tener su punto la terraza. Hoy en día están muy cotizadas. El que tiene una terraza, tiene un tesoro. Al final tenemos 120.000 metros cuadrados de monte aquí arriba.

Hablando de cerveza, el grifo de la taberna es uno de los elementos que más llama la atención.

Iria: La barra de la taberna, en su conjunto, recuerda a un barco. Le dimos un poco de vueltas al grifo, para hacerlo más original. Se nos ocurrió el tema del óxido y la verdad es que quedó espectacular.

Ocho años de Árbore da Veira

¿Cómo valoráis estos dos años en el monte de San Pedro?

Iria: Estamos encantados. Hay trenes que pasan una sola vez y este no podíamos dejarlo pasar. A San Andrés le tenemos muchísimo cariño, pero se nos quedaba pequeño. El cambio fue para bien. No es lo mismo salir a descansar aquí que en San Andrés.

Luis: Si buscas un sitio con vistas, eliges Árbore da Veira. Un día despejado ves hasta la Estatua de la Libertad.

¿Cómo ha cambiado la cocina de Árbore da Veira en estos ocho años?

Iria: Hemos madurado, sin duda. La cocina de Árbore es cada vez más koruña. Luis es de Elviña y yo de Monte Alto. Somos gente de barrio y cada vez somos más koruños. Cocinamos lo que vemos.

Luis: Estamos rodeados de mar. Si le pegas un corte a Alfonso Molina estamos en una isla. Nuestro menú está basado en el mar. Hemos estado dos meses aquí arriba mirando hacia el mar. Solo nos faltaría una tirolina que nos lleve a la playa. Solo podemos cocinar mar desde aquí. Cocinamos algo de carne porque el monte está lleno de conejos y animales.

¿Seríais capaces de decir cuál es vuestro plato más koruño?

Iria: Un plato no, un ingrediente. Creo que sería la sardina. La trabajamos cada año de una manera diferente. Ahora están haciendo en el restaurante un arroz de sushi, mollejas y sardina a la brasa por encima.

¿Cómo le ha sentado el confinamiento a vuestra carta?

Iria: Cambiamos el menú entero. Solo quedó la cereza, que es el plato estrella. Nos pusimos a cocinar durante el confinamiento y nunca estuvimos tan relajados para plantear cambios en diferentes aspectos. Hay platos que ya no son solo un plato, sino diferentes componentes que crean un conjunto. El parón fue una putada, pero nos dio tiempo a cambiar cosas.

Luis: Es el primer cambio radical que hacemos. Estaba hablando ahora con las mesas y todos me dicen que nos ha venido muy bien el confinamiento. Tenemos un concepto nuevo de carta y de menú. Creo que mola mucho. Es muy goloso.

¿Cuál es la joya de la corona dentro del nuevo menú?

Luis: La joya de la corona, ¿para quién? Si hay que escoger entre foie, sardina o langosta, ¿cuál te gusta más?. Para mí, la sardina. Yo te puedo decir platos como las cocochas ahumadas con azafrán acompañadas con lentejas y espuma de bacalao o el steak tartar con anchoa. Elige tú la joya. Cada uno tiene que buscar lo que más le guste.

¿Qué opinan los más habituales de los nuevos platos?

Iria: Se han encontrado con un nuevo Árbore. Hay un Árbore preconfinamiento y postconfinamiento. Llevábamos tiempo intentando implantar estos cambios, pero no teníamos tiempo.

¿Cómo veis el futuro de la hostelería y alta cocina tras esta pandemia?

Iria: Hay gente que lo va a pasar mal. Nosotros tenemos la suerte de tener un espacio súper grande. Tanto en el restaurante como aquí no hay queja. No es cuestión de reinventarse, sino de adaptarse al medio. Hay mucha gente haciendo take away, por ejemplo.

Luis: Hay gente que ve el vaso medio vacío y otros medio lleno. Nosotros siempre hemos sido de los segundos, tanto cuando estábamos en San Andrés como aquí. Hay que ver esto como un aprendizaje, como un cambio. Nosotros es cierto que tenemos un local de 2.000 metros cuadrados, pero muchos eran para hacer eventos, que se han caído todos.

¿Habéis valorado hacer take away?

Iria: Nos lo planteamos, pero no llegó a buen puerto. Estamos lejos y la comida sufre. Además, tendríamos que hacer una carta diferente. Nos va razonablemente bien como para tener que hacerlo. Igual en el futuro surge de nuevo esta idea, pero por ahora lo más parecido es nuestra opción de catering a domicilio. Respetamos mucho a la gente que lo hace, pero no es nuestro estilo.

¿Qué se siente al ser el único restaurante de A Coruña con estrella Michelin?

Iria: En su momento, nos dio mucha pena que cerrase Alborada. Cuando le dieron la estrella estábamos los dos allí trabajando. Ser los únicos con estrella da pena. A Coruña está a un nivel gastronómico de la hostia. Todo llegará, porque la gente curra muchísimo. Nosotros la tenemos, la cuidamos y la queremos.

Como buenos hosteleros

¿Un aperitivo?

Iria: Yo soy de vermú y patatas fritas. Y si pueden ser Bonilla, mejor.

Luis: A mí dame las gildas de boquerón que tenemos aquí. En otro lugar, me tomaría una cervecita acompañada de unas palomitas caramelizadas, una mantequilla de anchoa o unos camarones fritos.

Iria: Y yo con unas nécoras, oíste. Tú te estás viniendo arriba (risas).

¿Una terraza donde tomarlo?

Iria: Soy muy de barrio y voy a decir La Arponera, en Monte Alto. Un lugar único para disfrutar de la puesta de sol en A Coruña.

Luis: No tengo ninguna favorita. Yo lo que tengo es compañía. La comida me sabe muy bien cuando estoy bien acompañado. Me iría con Iria a cualquier lado a pasar la tarde con una botellita de champán, ella me echaría la bronca por tres o cuatro cosas y acabaría consiguiendo otra botella. Con mi mujer, iría a cualquier playa, intentando no moverme mucho para que no me eche la bronca. Cualquier lugar es mágico, pero lo es por la compañía.

¿Un plato que te recuerde a alguna taberna?

Iria: El guiso de choupas. Es un plato que en mi casa se comía mogollón y me trae el recuerdo de muchos bares donde se ponía como tapa con la cerveza.

Luis: Si me tengo que acordar de algo, sería de los erizos crudos que comía con mi familia en Suevos.

¿Y un postre?

Iria: El frigopié (risas). Una tarta de limón, aunque yo soy más de salado que de postres.

Luis: Todos. Para mí, cualquier postre.