Millo: un torbellino de sabores tradicionales y modernos en el Orzán de A Coruña

• A Coruña ya tiene su propio postre gracias a Millo y Habaziro

En diciembre abrió sus puertas en el Orzán una de las propuestas gastronómicas más innovadoras y rompedoras del último año en A Coruña. Millo es un sueño para Moncho Méndez, que tuvo que emigrar a Londres y Barcelona y estuvo unos años doctorándose en Culuca. Junto a su pareja Marta Pesce decidió lanzarse a la piscina.

Sus primeros meses no pudieron ir mejor. Platos como la tortilla con callos de bacalao o su lengua estofada con panceta ibérica y chimichurri hicieron las delicias de muchos. También su auténtico tiramisú italiano. Ahora incluso se ha atrevido a homenajear a A Coruña con un nuevo postre en colaboración con Habaziro.

El cierre obligado por el coronavirus cogió a Millo en su mejor momento, con lista de espera de tres semanas en su pequeño local. Sin embargo, Moncho no perseveró y continuó ofreciendo su comida a domicilio. También colaboró en el proyecto solidario de José Andrés en el hotel Finisterre. "No puedo parar. Tengo que estar haciendo cosas todo el rato", dice. Él mismo nos cuenta sus secretos.

Un flujo de creaciones constante

¿Cómo surgió Millo?

Millo ha sido mi sueño en los últimos años. Quería tener un local pequeño, con un servicio pausado y poder hacer la cocina que me gusta. Cocina de mercado y con una amplia rotación de platos. He tenido la suerte de que a la gente le ha gustado.

¿Cómo definirías vuestra cocina?

Puede parecer otra cosa, pero en realidad es una cocina tradicional. Lo que pasa es que hacemos mezclas un poco más locas. Tenemos una carta pequeñita, como el sitio. Intentamos trabajar todo y con productos de proximidad y de pequeños productores. Pasa lo mismo con los vinos, nos gusta escoger pequeñas bodegas. Millo es un lugar tranquilo y agradable pienso. Por ejemplo, no cogemos grandes reservas.

¿Qué tal está funcionando el verano?

Es curioso. Trabajo mejor durante la semana que el fin de semana. Recibimos mucha gente de lunes a jueves. Y de momento cerramos los domingos, pero a partir de septiembre abriremos.

¿Cuántas personas componen este proyecto?

Somos un grupo de amigos. Ahora mismo estamos cinco personas. Nos conocimos en Londres y vivimos todos juntos en el barrio.

La pandemia os cogió tras solo unos meses de abrir. ¿Cómo os sentó?

Abrimos en diciembre y en marzo nos cerraron. Llegamos a tener tres semanas de lista de espera. Iba embalado. Cuando nos confinaron, estuve un par de semana de luto. Pensé que todo se había acabado. Después me levanté y hubo que luchar por volver a estar arriba. Hubo buenas elecciones, pero también un factor suerte.

¿Cómo funcionó el reparto a domicilio durante el confinamiento?

Fue perfecto. No sabía cuál era el objetivo, pero no dejamos de crecer. Cuando pudimos abrir, con solo tres mesas, seguía creciendo el servicio a domicilio.

¿Y ahora?

Ahora intento ir día a día y ser optimista. No sabemos lo que va a pasar, si nos van a volver a cerrar o qué pasará. Será un año complicado, pero hay que aguantar.

¿En qué momento decidiste abrir el local?

Siempre tuve este sueño. Fue en un momento en el que no tenía ningún proyecto y creí que era el momento. Después de haber trabajado varios años en el Culuca, necesitaba dar el paso. Tuve la suerte de tener a Chisco, que es como mi hermano mayor, al lado.

En Millo hay mucho cambio de platos.

Es una cosa mía. Me encanta ir probando cosas. Cada semana anoto nuevas recetas para hacerlas en el local. Me gusta cambiar de platos. Antes del confinamiento había muchos más cambios.

A la gente desde el principio les llamó la atención la tortilla con callos de bacalao. ¿Cuál es su historia?

Todavía me pasa ahora. Se ha terminado convirtiendo en la imagen. Al final, la tortilla le gusta a todo el mundo. Los callos de bacalao no son muy comunes aquí.

Habrá quien diga que mezclar la tortilla con otro ingrediente es un sacrilegio.

Sí, pero es lo que me gusta. Lo que te decía de las mezclas. Unos callos al pilpil con tortilla. Choca, pero a la gente le flipa.

También tiene fama el tiramisú.

Cierto. Es todo gracias a la madre de Mery, nuestra cocinera, que es italiana y prepara un tiramisú auténtico. Fiel al original. Tiene los ingredientes originales.

¿Qué otros platos destacarías?

La ensaladilla con tartar de bonito es otro de esos platos que salen mucho y a los clientes les gusta. Quitando esos tres, el resto de la carta suele cambiar cada semana. Nos gusta fijarnos en lo que hay en el mercado.

¿Te gusta ir personalmente a la plaza a ver lo que hay?

No voy a mentir y decir que voy todos los días. En algún momento lo hice, pero ahora me comentan lo que hay y elijo. Si lo hiciese todos los días, serían demasiadas horas de trabajo.

¿La ubicación del local fue premeditada?

Sabía que quería que estuviese en el centro, pero no sabía donde. Quería un local pequeño. Surgió este y lo terminé cogiendo. Fue el factor suerte.

Y al final estáis en el Orzán.

Estamos muy bien aquí y todo el mundo nos trata genial. Vivimos todos aquí y nos encanta el barrio.

Y como buen hostelero

¿Un plato gallego?

La empanada. De hecho, esperamos tener una como aperitivo pronto. Me flipa la empanada.

¿Uno italiano?

Diría la pizza, pero me quedo con una carbonara auténtica.

¿Un bar donde tomar algo después de cerrar?

A Cova Céltica. Una cerveza allí siempre presta.