La pizza napolitana original se sirve en la pizzería italiana La Scaletta, en A Coruña

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La reconocida familia hostelera Ornia empezó a introducir platos típicos de la cocina italiana en A Coruña hace casi 50 años. Johnny Ornia, perteneciente a la segunda generación de la familia, introdujo en la ciudad la verdadera pizza napolitana en su restaurante italiano La Scaletta, ubicado en la Rúa Manuel Azaña, 1 (O Burgo).

La pizzería, cafetería y heladería, cuenta con un equipo volcado en ofrecer a sus clientes platos exquisitos creados a partir de productos italianos de calidad. Johnny, el fundador, ha querido compartir con las y los lectores de Quincemil todo lo que hay detrás de una pizza napolitana original y de calidad, como las que sirven en La Scaletta.

Érase una vez… Nápoles

La pizza como la conocemos hoy en día proviene del pan con salsa de tomate que se servía en la cocina napolitana. En 1889 se agregó, a la masa y al tomate, el queso. “Se trata de un plato popular y humilde, con menos ingredientes que las pizzas actuales”, explica Johnny.

Desde el 5 de febrero de 2010, la pizza napolitana está reconocida como una especialidad tradicional garantizada por la Unión Europea. Siete años más tarde, se declaró como patrimonio de la humanidad por la Unesco la técnica con la que se prepara dicho manjar.

Pizzas con vistas a la ciudad de Nápoles, Italia.

Marinara y margherita: las pizzas más antiguas

Aunque la cocina italiana admite cualquier tipo de pizza que esté reconocida conforme a su gastronomía, lo cierto es que existen dos pizzas especialmente valoradas en Nápoles: la marinara y la margherita.

La pizza marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, ajo, aceite de oliva y orégano. El nombre, traducido como marinera, se le atribuyó porque era la comida que tomaban los pescadores de la bahía napolitana cuando regresaban de sus quehaceres en el mar Tirreno.

La pizza margherita está compuesta por tres ingredientes que evocan los colores de la bandera Italiana: el tomate San Marzano, la albahaca y Mozzarella di Bufala o Fior di Latte, cuya principal diferencia es que una se produce utilizando leche de Bufala, mientras que la otra utiliza leche de vaca. Raffaele Esposito creó esta pizza en honor a la visita de la Reina Margherita Teresa de Saboya. 

¿Cómo se prepara la pizza napolitana?

“La pizza no necesita presentación”, afirma, “yo la definiría como un producto artesanal exquisito”. Mezclando agua, sal, levadura y harina, se crea la masa de este plato, que a posteriori se dejará fermentando un mínimo de 8 horas y hasta un máximo de 24 horas. Una vez completado el proceso de fermentación se estira el disco de la masa mediante la técnica del schiafetto, la cual mueve el aire desde el centro de la masa hacia el exterior, de modo que se infla el borde.

Una vez lista la base de la pizza, el siguiente paso es añadir los ingredientes. “Los productos que utilizamos en La Scaletta son de la zona de Nápoles”, aclara.

Algunos de los ingredientes principales de la cocina italiana, y en concreto de sus pizzas.

El tomate San Marzano se aplasta a mano, de manera que quede una pasta gruesa pero no muy densa. La mozzarella di Bufala se corta en rodajas; en el caso de la Mozzarella Fior di Latte, en tiras. El queso Parmigiano Reggiano se raya y se esparce con un movimento circular, mientras que las hojas de albahaca frescas se colocan con cuidado sobre la pizza. Todos los ingredientes deben estar repartidos uniformemente para añadir, con un movimiento espiral, el toque final: unas gotas de aceite extra virgen de oliva. 

Tras este proceso, la pizza estaría lista para entrar en el horno. Johnny aclara que “Debe ser un horno de leña y no se debe utilizar ningún soporte metálico”, aclara. Las altas temperaturas, entre 440º y 460º, hacen que la pizza solo necesite estar en el interior entre 60 y 90 segundos.

Al retirar la pizza al exterior, con cuidado, debe observarse un borde alto de entre 1 y 2 centímetros, mientras que el centro debe ser plano y no superar los 4 milímetros. “La pizza napolitana original tiene que presentar muchas burbujas quemadas en el borde, debido a que durante el amasado se incorpora mucho aire en esa zona”, explica el experto.

El horno de leña debe estar a una temperatura de entre 440º y 460º.

¡Ya estaría lista la pizza napolitana! En La Scaletta son expertos en este proceso de selección de productos así como de producción de estas exquisitas y digeribles pizzas, de sabor intenso y textura ligera. Boscaiola, 4 Stagioni, Vernucci, Gialla provola e pepe, Calabresa, La mia nonna, Margherita, Marinara… etc ¿Cuál vas a probar primero?

Para obtener más información sobre La Scaletta puedes visitar su página web o redes sociales. A través del teléfono 981 05 98 54 puedes reservar mesa, solicitar recogida en el local o pedir a domicilio.

Pizzería italiana La Scaletta, en O Burgo (A Coruña).