Parrillada Buenos Aires en A Coruña: Nuevo rumbo orientado a la cachena o carne de vaca limiá

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La Parrillada Buenos Aires (calle San Leandro, 5) es un clásico de A Coruña que cada vez gana más adeptos, pero lejos de conformarse con lo que les ha funcionado siempre, el churrasco, han decidido apostar por una profunda renovación de la imagen del local y reforzar su ya extensa carta con productos de máxima calidad, especialmente nuevas carnes como la cachena o de las razas de vacuno limiá y vianesa, ambas autóctonas de Galicia.

Estas especialidades se unen a otras recientes incorporaciones que han provocado que el restaurante no tuviese ni una mesa libre durante los fines de semana: exclusiva carne de buey y vaca del monte Xalo (A Coruña). Una carne de "kilómetro cero" por la que decidieron optar debido a que la explotación tiene un convenio de comida sostenible con la Xunta a raíz del cual los ejemplares no comen pienso y solo pasto. Una de las cabezas pensantes de esta nueva etapa y alma del negocio es Isabel Carrodeguas, propietaria de la parrillada junto a su marido, Manuel Martínez, al que la numerosa clientela fiel trata cariñosamente como Manolo.

Foto: Quincemil

Carrodeguas es una de las cinco mujeres que conforma el equipo (tres en cocina y dos en sala) de 11 integrantes que llevan el negocio, una trabajadora incansable que como ella misma comenta, "creció detrás de una barra" debido a que sus padres eran los propietarios del bar Buenos Aires de A Coruña, que hace décadas existía por la zona donde se ubica actualmente la parrillada en las inmediaciones de la Avenida Finisterre, parque de Santa Margarita y Agra del Orzán.

Comenzó a trabajar entre fogones de este negocio familiar en 1985 y tras un parón al ser madre volvió porque reconoce que "vive la hostelería intensamente". Recientemente se han incorporado a la plantilla dos jóvenes, que junto a los demás, apunta que ya son como su segunda familia "o primera", dice bromeando por la cantidad de horas que pasa en el restaurante.

"Nuestra esencia continúa siendo el churrasco y no la queremos perder", asegura, aunque se muestra orgullosa del gran ritmo con el que se trabajan los chuletones de carne del Xalo por semana. El fin de semana aclara que se trabaja más el churrasco porque el público mayoritario son familias, una comida que acompañan de entrantes como zamburiñas, pulpo de Burela, tres tipos de croquetas, salpicón de rape, revueltos a petición del comensal o almejas, entre otros.

Foto: Quincemil

Apuesta por carne de razas autóctonas

Los propietarios de la parrillada Buenos Aires están probando actualmente cómo responde la clientela a las nuevas carnes de las que disponen, todas de razas autóctonas. Las principales son la cachena y la carne de vaca limiá o vianesa. "Hay pocas vacas de este tipo y estamos contactando con gente con acceso a estos animales y probando con esas carnes. Hace poco vendimos dos lomos de cachena con una aceptación espectacular y recientemente hemos abierto uno de limiá, del que vendimos varios chuletones y a la gente le ha gustado", cuentan.

Sobre la carne de buey del Xalo, rememoran con orgullo que vendieron en 2022 unos 4 bueyes, con algún lomo rondando los 100 kilos de un total de unos 8 que se despacharon. "Cuando no hay carne del Xalo como en este momento vendemos otras razas como lomos de Miñoto, criados en el norte de Portugal. También nos ha entrado carne gallega de Bandeira y adquirimos una vaca rubia certificada y otra de 11 años", explican, mientras confirman que las nuevas carnes y cortes gozan de gran aceptación.

Sobre ellas, Manolo aclara que tanto la cachena como la limiá "son dos vacas muy pequeñas y la primera de ellas está considerada la más pequeña del mundo". Cuenta que dan lomos de 20 a 22 kilos y que la carne es "sabrosa, contundente y con mucho sabor". La vaca limiá subraya que da lomos más pequeños, con "carne bastante infiltrada que se caracteriza por su sabor con carácter, lo que da lugar a piezas de puro sabor de carne de la tierra". "Nuestra carne base es la del Xalo, luego trabajamos con el proveedor de carne de frigoríficos Bandeira con cruces de varios tipos", dice el dueño.

Un factor común de todas las carnes es la guarnición más solicitada por la clientela: setas a la plancha. Otras opciones populares son la ensalada y los pimientos de Padrón, aunque en las últimas semanas con la llegada de patata nueva, esa opción es la que tiene más tirón, según los responsables de Buenos Aires. Tanto es así que ahora trabajan con un cortador y pelador automático de patatas, porque a la semana emplean en las comidas y cenas 16 sacos de paratas de 20 kilos cada uno, lo que supone un gasto de 320 kilos de patatas semanales y 1.280 mensuales.

Asimismo, han introducido más actualizaciones en la carta como cecina de León y queso de Zamora elaborado con leche cruda de oveja. El embutido lo sirven como entrante en raciones abundantes y la cecina acompaña con aceite de oliva o pimentón dulce, como se suele hacer en Zamora. Cuentan que incluso hay gente que toma el queso al final de la comida, antes del dulce o directamente como postre.

Vinos de autor y de bodegas pequeñas de Galicia

Foto: Quincemil

En la parillada Buenos Aires no sólo es clave tener la carne de la mejor calidad, sino saber maridarla para que gane aún más, Este es un aspecto que cuidan al milímetro con una amplia bodega integrada por multitud de vinos, aunque hacen hincapié en que trabajan sobre todo los vinos gallegos de bodegas pequeñas "que no conoce mucha gente" y tratan de desmentir un poco el concepto ya instaurado de que los Mencías y los vinos de Ribeira Sacra son afrutados.

"No siempre es así y lo demostramos", comentan los responsables de Buenos Aires, que apuntan a otras opciones como el vino José Aristegui que se elabora en un garaje de A Rúa de Petín (Ourense) a cargo de "un labrego del vino" como se define el dueño, además de otras alternativas como mencías "que tienen tanto cuerpo que valen tanto para carne como pescado".

En carta también se encuentra un vino que se hace en barrica de roble francés y que se comercializa en tiradas de solo 1.000 botellas y marcas como Malleolus, Emilio Moro, Vega Sicilia, algunos vinos de Somontano y otros de toda España. Los de autor de los que disponen son sobre todo de Betanzos o Ribeira Sacra. A los clientes para tomar con las carnes nuevas les suelen recomendar Riberas o Riojas, además de otros vinos de la comunidad "con carácter, que tienen algo de crianza en madera y una fortaleza que marida bien con este tipo de comida".

Pedidos para llevar y nueva cara

Foto: Quincemil

Los pedidos para llevar son otra de las fortalezas de la parrillada Buenos Aires, sobre todo en días señalados como el de la madre, que gestionaron más de un centenar que elaboran antes de los turnos de comida o entre turnos. Todo ello en un local con una cara renovada hace unos meses para que el espacio tuviese más prestaciones y presentase una imagen más actual, algo que incluso se ha trasladado al logotipo del negocio.

Se recomienda reservar previamente y los horarios de apertura son: lunes y martes de 13:00 a 16:00 horas, miércoles cerrado y de jueves a domingo comidas de 13:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas.