Antonio Reboredo pasa la vida entre cuchillos, pero no tiene miedo a cortarse. Es la calma que le otorgan las dos décadas de experiencia que tiene como cocinero especializado en cocina japonesa. Es un empresario al que le gusta la tradición, el producto de calidad y la diversión. Esos son los tres ingredientes que ha empleado para abrir Caballa 14, en el número 14 de Orilamar.

Caballa 14 es un restaurante pequeño y acogedor que pretende trasladar a los comensales a una taberna japonesa del centro de Osaka. "Somos el primer izakaya de A Coruña", explica su propietario. Esto es, un lugar animado al que ir a disfrutar de pescado y marisco de calidad al salir del trabajo o después de dar un paseo por la ciudad en un ambiente distendido.

Y es que Reboredo tiene claro que Caballa 14 es un lugar informal y divertido en el que sentirse como en casa: "A veces se forma jaraneo. No hay silencio, ponemos música, hacemos sesiones con DJ…". De hecho, cuando inauguró el local el pasado mes de septiembre, apostó por una distribución diáfana con espacio para apenas seis mesas en el que "disfrutar de la comida". "Mucha gente nos visita como una especie de afterwork al que venir a tomar la cena de desestrés", añade Antonio.

"Producto de calidad con textura y sabor"

Si hay un mantra que Reboredo sigue a rajatabla es que el pescado que se emplea en las elaboraciones de Caballa 14 tiene que ser de máxima calidad. Tanto el que compran en la lonja como el que obtienen de distribuidores propios de otras partes de España.

Antonio asegura que la calidad es la clave para conquistar cualquier paladar. "Compramos el producto con antelación para que la cámara de maduración haga su efecto sobre los pescados", explica. No hay prisa, la calidad es lo primero. Por ello, los pescados pueden permanecer en la cámara entre 15 y 20 días: "El sabor y las texturas cambian radicalmente y es algo que el cliente agradece", justifica.

En la cocina de esta taberna japonesa a la coruñesa podemos encontrar cigalas, carabineros, vieiras, pez limón, sargo, pargo, salmón, unagui (anguila japonesa)… Eso sí, siempre escuchando lo que tiene que ofrecer el mar de A Coruña. Por eso, la carta también incluye sashimis del "pescado recomendado" por el chef. Este apartado se centra en los mejores pescados que ofrece la lonja de A Coruña.

Y es que A Coruña es una ciudad perfecta para sacar el máximo partido a las maravillas gastronómicas que ofrece el mar. Antonio lo sabe, por eso menciona en varias ocasiones "lo valientes que son los marineros", durante su conversación con Quincemil. Navegar durante temporales no es nada fácil, pero lo hacen para que clientes como los de Caballa 14 puedan disfrutar de un producto de calidad y opciones de proximidad: "Por eso yo no lloro el precio del pescado".

Otra opción muy popular entre la clientela son los niguiris de cigala, caballa, lubina, erizo de mar, gambón o jurel. ¿Y para aquellos que no sean amantes del pescado? También hay opciones suculentas como los niguiris de foie y black angus, un brioche de pato confitado o algunos de los productos mexicanos que están a punto de incluir en la carta.

Menú degustación por 60 euros

Los clientes que no quieran renunciar a nada pueden decantarse por el menú degustación, un recorrido gastronómico que, a lo largo de 7 pases, transporta al comensal a lugares tan variados como Osaka o la lonja de A Coruña: la fusión entre lo japonés y lo gallego es la protagonista.

El menú cuesta 60 euros e incluye postre. Sin embargo, aquellos que no sean fanáticos del dulce también pueden decantarse por la "amplía carta de licores y sakes" que tiene Caballa 14. Y es que Antonio, como fanático de lo tradicional y lo pausado, es claro defensor de las sobremesas; sobre todo, "para que la gente se sienta a gusto" y ponga el broche de oro a una velada marcada por el sabor y la diversión.

Dos décadas de experiencia

Antonio Reboredo ha dedicado toda su vida al mundo de la cocina. Empezó en el restaurante Tempura de A Coruña, allí aprendió la técnica, y más tarde la perfeccionó en Tokio. A su vuelta a la ciudad herculina apostó todo por Kaöri, su otro negocio en la ciudad. Se trata de un puesto de la plaza de Lugo que prepara sushi gallego con los mejores platos de la lonja coruñesa.

De hecho, el nombre de Caballa 14 nace de esos primeros años en Kaöri. "Muy puntualmente organizábamos cenas privadas a gente de confianza en el obrador. Las conocían como ‘Caballa 14’, por eso prometí que si algún día montaba un restaurante lo llamaría así. Ahora mira atrás y comprueba que ha cumplido su promesa. Y lo mejor es que "la clientela está respondiendo".