La gastronomía se divide en grandes equipos. Están los fanáticos de la tortilla con cebolla y los defensores de la clásica. Hay quien prefiere la carne 'al punto' y otros que aseguran que no es sano y apuestan por la 'muy hecha'. No obstante, ninguna batalla culinaria estará nunca a la altura de la gran pregunta: ¿Eres más de dulce o de salado? No existe ningún estudio que permita afirmar que en A Coruña gana el azúcar sobre la sal, sin embargo, hay algo que está claro: los coruñeses son de dulces y, sobre todo, de tartas. 

Los obradores de la ciudad lo confirman. Cada semana venden decenas de todos los tamaños, formas y sabores. Con todo, hay algunas que, irremediablemente, triunfan sobre el resto. Y es que en la gastronomía, como en el textil, los consumidores están muy influenciados por las modas y, como se suele decir, "los clásicos siempre vuelven". En el caso de los dulces primero fue el pistacho y ahora es la tarta de queso. 

El repostero Pablo Morales, propietario de Habaziro, lo tiene claro: "En la gastronomía hay tendencias. En Galicia llevamos haciendo tartas de queso y milhojas toda la vida. Podrán ser más o menos ricas o más o menos fluidas, pero toda la vida hubo restaurantes que las ponían en el postre", dice. "En Galicia hay una tradición pastelera muy marcada" y es esa historia la que permite a los maestros pasteleros jugar con la imaginación y sorprender con reinterpretaciones de los clásicos; un arte que en Habaziro tienen más que dominado.

Las tartas de queso, la joya de la corona

Rosa Cerchar es una de esas artesanas que hacen magia con las manos. En su obrador de la plaza Pontevedra atienden a decenas de clientes todos los días. O Pettit se ha convertido en un lugar de referencia para los amantes del dulce de A Coruña. En sus vitrinas es fácil encontrar cualquier dulce, si bien la magia realmente reside dentro, en la cocina.

"Vendemos tartas de queso todos los días, siempre triunfan", responde Rosa, la propietaria, cuando Quincemil le pregunta cuál es su plato estrella. En su obrador tienen varias opciones tanto de sabor como de formato. Tienen la receta clásica, otra con arándanos, alguna con base de Lotus y, cada viernes y sábado, una especial con queso de cabra y azul. Esta última es la más rompedora y a la que la gente le tiene más reparo. "Siempre les doy a probar porque piensan que va a ser demasiado fuerte, pero no. Está buenísima", asegura su creadora. 

En los últimos meses, Rosa ha comprobado otra cosa: ahora está de moda las tartas de queso extremadamente fluidas. Su receta original es más cremosa porque necesitan que el relleno sea manejable y aguante la forma una vez colocado en la vitrina. Aunque eso no es problema, los clientes pueden hacerle encargos en los que "nos adaptamos al gusto de cada uno". 

Pablo Morales entiende a lo que se refiere Cerchar. La fluidez puede estar genial para una tarta entera, pero no se entiende nada bien con la venta por porciones. Además, este tipo de preparaciones necesitan mimo y tiempo de reposo. Rosa estima que lo ideal es, como mínimo, tener 24 horas para hacer una. Parece mucho tiempo, pero en el cálculo entra la elaboración, el tiempo de refrigerado y también de decoración. "No es como una milhoja que la puedo tener en una hora o dos", dice la dueña de O Pettit. 

"A la gente le gusta probar, innovar"

En el mundo de las tartas, Pablo Morales diferencia dos grandes grupos de consumidor: el clásico y el curioso. Uno tiene predilección por el chocolate y sabores más neutros, mientras el segundo busca más contrastes y sorpresa en cada bocado.  "A la gente le gusta probar e innovar. El fin de semana siempre vendes alguna milhoja, pero no es lo más popular", ejemplifica el repostero.

En Habaziro son defensores de la reinterpretación y de los dulces de alta calidad, por ello tiene dos grandes opciones para los amantes del dulce:

• Habaziro Cake: con base de bizcocho financier rebajado, con crema namelaka de vainilla, praliné de avellanas, perlitas crujientes de caramelo, y una mousse fundente de chocolate a 6%, terminado con brillo de chocolate, y nibs de cacao alrededor y rizo de chocolate con toque te oro.
• Crostata de frambuesa: Base de galleta crujiente con un toque salado originaria de Italia, con una namelaka de vainilla, coulisse de frambuesa y frambuesa de temporada 100% natural.

A ellas se suman otras como la cheesecake o dulces individuales como sus famosísimos croissants rellenos. De hecho, estos últimos son los que más triunfan: "En Francia tienen más tradición de tarta entera, pero aquí somos más de dulces individuales", sostiene Morales. Eso sí, para cualquier celebración o cumpleaños, la tarta es caballo ganador. 

Rosa Cerchar, por ejemplo, sabe que sus clientes son amantes del dulce, por eso dispone de raciones individuales (3,5 euros), tartas de queso minis (de 5 a 8 euros) y normales (entre 25 y 30 euros el kilo). Además, da muy buena salida a otros sabores como la Red Velvet y la Carrot Cake ¿El denominador común? Efectivamente, el queso. "El chocolate siempre triunfa, pero ya no es el que más piden. La Selva Negra hace mucho tiempo que salió del podio", asegura.

¿Tartas u obras de ingeniería?

La relación entre las tartas y los cumpleaños u otras celebraciones es obvia. Son muchos los que cada año esperan con ansias el momento de soplar las velas. En Los Postres de Kelly saben lo especial que es para muchos ese momento, por eso crean estructuras impresionantes que, más que dulces, parecen esculturas.

Su propietaria, Raquel Martínez, realiza una media de 45 tartas a la semana. El 75%, según sus cálculos, son para niños, mientras el 25% restante son para mayores. Los sabores que más triunfan son el de choco-fresa, queso-fresa y choco-kinder. 

Cada una puede llevar horas de preparación. Todo depende del diseño que le encarguen. La mano de obra, por otro lado, también se nota en el precio. Los pedidos más humildes pueden hacerse por 30 euros, pero las grandes obras de ingeniería pueden llegar hasta más de 300. 

No obstante, en Los Postres de Kelly también son conscientes de que "existe una fiebre con las tartas de queso" y bajo en cargo también realizan elaboraciones de este tipo. Algunos de los quesos que utilizan son Idiazábal, rulo de cabra o queso de pata de mulo.